Los vinos con bajos sulfitos naturales pierden antes color y aromas durante la crianza en botella

Un estudio publicado este jueves, 25 de junio, en la revista científica OENO One analiza cómo evoluciona en botella un vino tinto peruano elaborado con uva Negra Criolla y concluye que el nivel de dióxido de azufre libre antes del embotellado influye en la conservación del color, los aromas y la aceptación del consumidor durante los primeros meses de guarda.

La investigación la firman Jaime Laqui-Estaña, Elvis Ventura-Flores, Arnold Cristhian Manchego-Ticona, César Augusto Napa-Almeyda, Victor Cahuana, Elías Obreque-Slier y Erick Saldaña. El trabajo se centró en vinos procedentes de Tacna, cosecha 2021, y Moquegua, cosecha 2022, dos zonas vitícolas de Perú donde la variedad Negra Criolla tiene una presencia amplia tanto en vino como en pisco.

Los autores partían de una pregunta concreta: qué ocurre con el perfil sensorial de este vino durante el reposo en botella y cómo se relacionan esos cambios con la evolución del oxígeno disuelto, el CO2 y el SO2 libre. La cuestión tiene interés práctico para bodegas que buscan ajustar el uso de sulfitos y limitar la oxidación durante la crianza en botella, con el objetivo de preservar mejor el aroma y el color y mantener una buena aceptación comercial.

Para el ensayo se tomaron 120 litros de cada vino tras la fermentación maloláctica. Antes del embotellado, los investigadores ajustaron el SO2 libre a tres dosis objetivo: 15, 30 y 45 mg/L. Las botellas, de 0,75 litros y vidrio verde tipo Burdeos, se purgaron con CO2 durante un segundo para reducir la entrada de oxígeno y se cerraron con corcho natural de una pieza. Después se almacenaron en horizontal, a 16 °C y en oscuridad.

El vino de Tacna se embotelló el 3 de noviembre de 2022 y el de Moquegua el 17 de noviembre de 2022. El seguimiento químico duró 259 días en Tacna y 244 días en Moquegua. El análisis sensorial se prolongó hasta 265 y 251 días, respectivamente.

El estudio señala que el tiempo en botella modificó los niveles de SO2 y O2 y que esos cambios tuvieron efecto sobre el perfil sensorial y la aceptación. Los vinos ajustados a 15 mg/L de SO2 libre agotaron antes esa protección, registraron más oxígeno disuelto y mostraron una pérdida más rápida de aromas frutales. También cambiaron antes de color, con paso hacia tonos granate y rojo ladrillo, asociados a procesos de oxidación.

En cambio, los vinos preparados con 30 y 45 mg/L mantuvieron niveles más bajos de oxígeno disuelto y conservaron atributos considerados deseables durante más tiempo. Los autores recuerdan que para vinos tintos suele considerarse adecuado un intervalo de 20 a 40 mg/L de SO2 libre y citan como referencia unos 30 mg/L como valor óptimo.

La evaluación sensorial se realizó en cinco sesiones para cada vino. En Tacna se cataron muestras a los 15, 48, 139, 201 y 265 días; en Moquegua, a los 1, 34, 125, 187 y 251 días. En cada sesión participaron unas 50 personas entre estudiantes, personal universitario, personal administrativo y consumidores externos vinculados a la Universidad Nacional de Moquegua. Cada participante probó seis muestras de 30 mL servidas a 18 ±1 °C en copas normalizadas.

La aceptación general se midió con una escala hedónica de nueve puntos, desde “me disgusta extremadamente” hasta “me gusta extremadamente”. Además, los participantes describieron cada vino mediante un sistema CATA con 29 atributos visuales, olfativos y gustativos. Entre ellos figuraban intensidad de color, transparencia, rojo rubí, granate, marrón o rojo ladrillo; aromas a uva, pasas, frutos secos, herbáceo, vinagre o fruta roja; y notas gustativas como amargo, astringente, ácido, afrutado o piel de uva.

Los resultados muestran que la aceptación bajó ligeramente a partir del cuarto mes de almacenamiento. Aun así, los investigadores piden prudencia antes de extender estas conclusiones a todos los vinos peruanos de Negra Criolla. En su artículo señalan que el estado inicial del vino pudo estar condicionado por factores no controlados antes del embotellado.

Ese matiz es relevante porque las dos muestras no eran idénticas desde origen. El vino de Tacna procedía de viñas de diez años conducidas en parral español y regadas por gravedad. La vendimia se hizo con un grado alcohólico potencial cercano al 14,15% vol. y una acidez total de 5,5 g/L. El rendimiento medio fue de 15 t/ha. La fermentación espontánea se llevó a cabo en depósitos inoxidables de 1.200 litros durante dos semanas y la maloláctica duró tres semanas.

El vino de Moquegua procedía de cepas de más de 30 años conducidas en espaldera vertical, también con riego por gravedad. La uva se recogió con un grado alcohólico potencial próximo al 13,11% vol. y una acidez total de 5,3 g/L. El rendimiento medio fue menor, con 10,2 t/ha. En este caso la fermentación espontánea se hizo en depósitos de polietileno de alta densidad de 2.750 litros durante dos semanas y la maloláctica se prolongó cuatro semanas. Ninguno de los dos vinos tuvo contacto con madera.

Los autores subrayan que apenas había trabajos previos sobre la evolución sensorial en botella de esta variedad peruana. La Negra Criolla, también conocida en otros países americanos como País, Mission o Criolla Chica, desciende de la Listán Prieto. Su estudio gana interés por el peso que tiene en Perú: la producción nacional de vino pasó de 15,1 millones a 19,2 millones de litros entre 2019 y 2024, según cifras citadas por los investigadores.

El trabajo concluye que evaluar al mismo tiempo el perfil sensorial y la evolución del SO2 y del O2 durante el primer año en botella resulta esencial para estimar el potencial de envejecimiento de este vino bajo las condiciones analizadas. Para las bodegas pequeñas, donde la gestión del SO2 sigue siendo un problema habitual en Perú según los autores, estos datos pueden servir para afinar decisiones antes del embotellado y reducir pérdidas aromáticas o cambios prematuros de color durante la conservación.