Los tipos de trufa y su maridaje

Javier Campo

Lunes 17 de Enero de 2022

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Como ya sabéis, la trufa es un tipo de hongo que suele encontrarse cerca de arboles por su asociación con algunos ellos. Pero, no toda la trufa nace en cualquier sitio, aunque se inocule el hongo en plantaciones truferas. De hecho, algunas de ellas solo existen en lugares concretos. Hay muchos tipos, pero nombraremos las más usuales.

Trufa blanca

Tuber magnatum o también llamada trufa del Piamonte. Si. Está en Italia. Tiene matices aromáticos realmente explosivos. De hecho, hay quien asocia su aroma a la del gas metano. Hay quien marida, por geografía, la trufa blanca con Barolo o Barbaresco. A mi me gusta con un buen champagne, como el Salón Blanc de Blancs. Si. Ya sé. Las dos cosas, la trufa blanca y el champagne, son muy caras.

Trufa negra

Tuber melanosporum o también llamada trufa de Perigord. Está está muy extendida y crece de manera silvestre en muchas zonas durante el invierno. Tanto en crudo como en cocinado, está trufa es una de las más usadas en la cocina y más apreciadas teniendo en cuenta su calidad y precio. Me encanta maridar platos o postres de trufa negra con tequila reposado. La primera vez que lo experimenté fue con un Rocado añejo.

Trufa de verano

Tuber aestivium o negra de verano. Es negra por fuera, pero blanca por dentro y menos aromática que las dos anteriores. Su precio también es mucho más asequible y aparece en mas en conservas y en platos de menor coste. Leyendo a Chartier, descubrí el maridaje de trufa con el té y, es en la aestivium donde mejor ha encajado esta infusión. El Pu Erh de Ecoherbes es una buena opción.

Trufa machenca

Tuber brumale, conocida también como trufa borde es muy aromática, pero de menor calidad que la melanosporum. Al corte se puede apreciar el "envenado" menos negro, pero es una de las que más "cuela" como trufa negra. La picaresca, también existe en el mundo de la trufa. Un sauvignon blanc muy aromático funciona bien con la brumale. Taleia de Castell d'Encús es una prueba contrastada.

Trufa indica

Tuber indicum o trufa china, por su procedencia. Esta es menos cara, la menos aromática y la menos sabrosa. Dicho así parece que no se asocie a la exclusividad de la trufa, pero, curiosamente, se usa mucho para decorar platos y se combina con aceite esencial de trufa o tartufatta. Funciona bien con cerveza artesana tipo American Pale Ale como la Flor de Llupol.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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