Conociendo mejor los vinos espumosos.

El objetivo de este artículo es la diferenciación de los diferentes procesos para la elaboración de vinos espumosos y sus diferentes estilos. También entraremos un poco más en detalle con respecto a nuestro CAVA brut nature Peñalba López, hablaremos de sus orígenes y sus particularidades.

Artículo original: https://www.torremilanos.com/blog/cava-brut/

Vinos espumosos

Son vinos que mantienen una dosis importante de dióxido de carbono (CO2) disuelto cuando termina su elaboración. El dióxido de carbono es el responsable de las burbujas que apreciamos cuando disfrutamos de estos vinos.

Para conseguir las burbujas partiendo del propio vino se utilizan diversos métodos de elaboración pero la mayoría de ellos implican la realización de dos fermentaciones alcohólicas. Con la primera fermentación conseguimos un vino tranquilo, que denominamos base. Con la segunda fermentación conseguimos, a partir del propio vino, el dióxido de carbono que posteriormente formará las burbujas. Estos vinos espumosos además tienen que elaborarse mediante técnicas, que bajo presión, disuelvan ese dióxido de carbono en el vino.

Las peculiaridades de cada uno de los métodos de elaboración utilizados para crear y disolver el dióxido de carbono en el vino es uno de los principales elementos que marcan las distintas calidades y precio.

La diferencia en tamaño y persistencia de las burbujas, que forma el dióxido de carbono marcará el carácter del vino. Los vinos espumosos naturales se elaboran desde hace muchos años, en multitud de zonas geográficas y con diferentes variedades de uva. Embotellar un vino que aún no ha terminado su fermentación alcohólica para que la finalice en la botella, con la creación de dióxido de carbono en el vino, es la técnica de elaboración de vinos espumosos naturales más antigua y recibe el nombre de ¨Método Ancestral¨. Entre los vinos que se elaboran con esta técnica tenemos los ¨Pétillant Naturel¨ conocidos también como ¨Pét-Nat¨, que se elaboran en Francia y están de moda hoy en día en el mercado americano.

Los dos métodos más importantes y más utilizados para elaborar vino espumoso parten de un vino base que sí ha finalizado la fermentación alcohólica, estos métodos se conocen como ¨método tradicional¨y ¨método charmat¨. En ambos métodos se añade un ¨licor de tiraje¨ al vino base para que se lleve a cabo una segunda fermentación alcohólica en un recipiente cerrado.

Método Tradicional

En este método el licor de tiraje, necesario para que se realice la segunda fermentación alcohólica, se añade al vino base en una botella. Estas botellas posteriormente permanecerán horizontales o en rima, durante un largo periodo de tiempo en una zona oscura y fresca de la bodega. A lo largo de este proceso, el dióxido de carbono generado durante la fermentación se integrará en el vino, que también ganará complejidad gracias a la presencia de las lías. La permanencia del vino junto con sus lías tiene que superar los 9 meses para que en la Unión Europea pueda legalmente etiquetarse como vino espumoso elaborado por el Método Tradicional.

Pasado el tiempo de permanencia con las lías que el productor considere óptimo se procede al degüelle para eliminar el resto de lías presentes en el vino, y posteriormente se añade el licor de expedición. Los vinos más conocidos elaborados con este método son: Champagne y los Crémant de Francia, CAVA en España, Franciacorta y Trento en Italia.

Método Charmat

En este método la segunda fermentación alcohólica se realiza en un tanque cerrado y el licor de tiraje se añade al tanque cerrado, presurizado y con temperatura controlada, donde se realiza la segunda fermentación alcohólica. Estos vinos tienen poco contacto con sus lías ya que una vez finalizada la fermentación se clarifican por frío. Posteriormente se añade el licor de expedición que marca el carácter del vino finalizado y se embotella mediante procesos presurizados. Este método también se conoce como ¨granvás¨ en España. Los vinos más conocidos elaborados con este método es el Prosecco y el Lambrusco en Italia.

Clasificación

En función de los gramos de azúcar añadidos por litro al final del proceso con el licor de expedición, los vinos espumosos se clasifican en:

Brut Nature hasta 3g/L y sin adición de azúcar o Zéro Dosage

Extra Brut hasta 6g /L

Brut hasta 12g/L

Extra Seco entre 12 g/L – 17g/L

Seco entre 17g/L – 32g/L

Semi Seco entre 32g/L – 50g/L

Dulce mas de 50g/L

Peñalba López CAVA BRUT NATURE: orígenes y proceso

Finca Torremilanos lleva elaborando vinos desde el año 1903. Trabajamos en armonía con nuestro medio natural y social, comprendiendo la tierra y lo que pasa dentro de ella.  El vino es nuestra tradición más antigua que forma parte de un entendimiento del sistema natural, de la cohabitación entre el reino mineral, el reino vegetal, el reino animal, con el hombre. El vino es una expresión natural de la uva gracias a los microorganismos que hacen posible la vida.  En Torremilanos observamos la tierra cómo fuente de vida, la tratamos con cariño y amor.

Nuestros viñedos son heterogéneos y están compuestos por diferentes parcelas en el entorno de Torremilanos. Los viñedos se encuentran en el margen sur del río Duero en una altitud de 800 a 900 metros.  En finca Torremilanos practicamos una agricultura de secano cultivando los viñedos sin herbicidas ni insecticidas siguiendo los criterios de la agricultura biodinámica.

Pablo Peñalba en su afán de elaborar vinos espumosos en Finca Torremilanos, empieza a elaborar el primer vino espumoso en Castilla y León con el ¨método tradicional¨ en el año 1979. Peñalba López cava brut nature se elabora con 90% Viura y 10 % Chardonnay, es un CAVA ¨de cosecha¨ que en este momento corresponde con la añada 2018, un vino con alma propia.  El vino fermenta con su propia levadura, en ausencia de sulfuroso, y con maloláctica hecha antes de la Rima de forma natural. Sin adición de azúcar o ¨Zéro dosage¨.

Con crianzas mínimas de 22 meses sobre lías conseguimos redondear el vino para que expresen al cien por cien las características de nuestro terruño. Durante esta crianza las burbujas se refinan y se integran en el vino, siendo más pequeñas y agradables. También se producen la autolisis de las levaduras que aportan cremosidad y volumen.

La producción anual total ronda las 70.000 botellas de CAVA brut nature. Dentro de Finca Torremilanos podemos decir que trabajamos en propiedad 15 ha de la variedad Viura con edades comprendidas entre los 5 – 40 años en suelos calizos, la producción / ha está entorno los 6.000 kg/ha. La variedad Chardonnay que se planto en los años 80 en Torremilanos representa solo 2 ha de viñedo con una producción / ha.

Peñalba López CAVA brut nature está certificado por el CAECYL como un vino espumoso ecológico. Único CAVA 100% orgánico producido en Castilla y León.

SABER MÁS: CAVA BLANCO PEÑALBA LÓPEZ BRUT NATURE

Ciertas añadas se decide elaborar un CAVA rosado Peñalba López con las variedades Garnacha y Pinot Noir. Su producción dependerá de que la cosecha nos permita la obtención de uva para su producción. Su producción será de unas 6000 botellas.

SABER MÁS: CAVA ROSÉ PEÑALBA LÓPEZ BRUT NATURE

Finca Torremilanos 2020 ©