¿Se han quedado anticuadas las Denominaciones de Origen españolas?

¿Dentro o fuera? Viticultores, críticos y prensa especializada debaten desde hace tiempo el papel que las denominaciones de origen juegan en el desarrollo de la viticultura en España. El más reciente en manifestarse al respecto era el sumiller de Can Roca, Josep Roca, quien en la pasada edición del Fórum Gastronómico cuestionaba la apuesta casi exclusiva por la uva albariño de la D.O Rías Baixas, olvidando la gran riqueza de las variedades tintas de la zona.

Aunque la inmensa mayoría está de acuerdo en que la creación de estas entidades ha servido al sector para incrementar su calidad y trabajar conjuntamente, son muchas las voces que se alzan en contra de su inmovilismo y la excesiva estandarización a la que sus rígidas normas someten la elaboración del vino. Algunos bodegueros ya han decidido dar el paso fuera de las denominaciones de origen para huir de su encorsetamiento y poder dar rienda suelta a sus propios criterios a la hora de elaborar su vino. ¿Se han quedado anticuadas las Denominaciones de origen? ¿evolucionan al ritmo en que lo hace la viticultura en España? Turno para que nuestro sumiller Javier Campo se moje en esta difícil cuestión.

Comencemos si te parece definiendo qué es exactamente una Denominación de Origen y qué es un Consejo Regulador y qué funciones desempeñan.

Una Denominación de Origen (DO) es una indicación geográfica, en éste caso del vino, y tiene como principal función proteger y promocionar el producto que provenga de esa zona, que se manufacture, transforme o envase en ella. Cada DO suele tener un Consejo Regulador (CR) que se encarga de dictar las normas, reglamentos y estándares y hacer que se cumplan por parte de los integrantes de la DO que regulan.

¿Cómo o quién determina la tipicidad de una zona vitivícola?

Las Denominaciones de Origen y sus Consejos Reguladores (en su creación) son las que presentan y aportan al Ministerio de Agricultura la documentación solicitada por este organismo a fin de dar validez a dicha tipicidad. En ocasiones es un auténtico trabajo de reseña histórica avalada por documentación incuestionable. Existe un Registro de Variedades que puede ser consultado. Si la Administración competente aprueba dicha tipicidad, ya tenemos la "oficialidad" de la zona.

¿Cómo se determinan las variedades autorizadas, preferentes y permitidas, en una denominación de origen? ¿es un criterio inamovible? ¿debería evolucionar?

El Consejo Regulador determina las diferentes variedades autorizadas y, en este sentido, cada uno de ellos es soberano, casi puede hacer lo que quiera para determinar cuáles son estas variedades, siempre que se atienda a la legislación vigente. Normalmente, suelen haber variedades "autóctonas" recomendadas y otras variedades locales o foráneas permitidas. Sin embargo, otras no lo son. Y en este sentido creo que no tiene sentido aceptar por ejemplo la variedad syrah y no la pinot noir, sí la chardonnay pero no la riesling, teniendo en cuenta que todas son foráneas.

Me parece muy bien que los CR establezcan unos estándares mínimos de calidad en la elaboración pero si por ejemplo a alguien le apetece utilizar cemento en lugar de roble como elemento diferenciador, siempre que cumpla con los estándares de calidad no me parece mal. Un NO porque NO, o un "nunca se ha hecho así", no basta y por eso creo que los criterios con los que trabajan los Consejos Reguladores deberían evolucionar.

Entiendo que los CR Consejos Reguladores quieren la preservar ciertas "tradiciones" que se han convertido en "identificativas" pero a veces no se entiende bajo el prisma de los bodegueros (y consumidores) situaciones en las que una variedad foránea es aceptada y otra no, o un vino tinto es aceptado pero uno blanco no, o viceversa, o si un vino se califica o no. Son situaciones un tanto incongruentes y que vistas desde fuera no se llegan a comprender, supongo también porque nos falta información pero, algunas veces, el sentido común se impone y por ello se pide que se cambien los criterios que no son, pues, inamovibles, pero dependen de la voluntad de algunos los componentes del Consejo (que algunas veces rozan lo arcaico) y de la presión de las bodegas en su conjunto.

Desconozco los entresijos de la Ley de la Viña y el Vino, pues no soy jurista, pero ha habido varias ocasiones en las que la ley se ha puesto en contra de decisiones de algún Consejo Regular, incluso teniendo que intervenir el Tribunal Superior de Justicia.

¿Crees que el objetivo con el que se crearon inicialmente las denominaciones de origen sigue siendo igual de válido ahora que entonces?

Creo firmemente en que cuando se crearon tenían un objetivo válido, igual que ahora, pero quizás se deberían modificar ciertas cosas y no cerrarse a nuevas tendencias o necesidades de mercado. No creo que haga falta eliminar las DO. Solo hacer ciertos cambios acordes a las diferentes realidades. Como tampoco creo que los CR maten la riqueza vitivinícola española pero sí están mermando la calidad y la capacidad de ampliación.

¿Qué buscan las bodegas que salen fuera de la d.o? ¿libertad, su propio camino, marcar tendencia, diferenciación?

Es una lástima que algunas DO dejen salir bodegas de su amparo por intransigencia. Evidentemente, cuando las cosas no pueden ser de una manera lo más sensato es salir pero no creo que sea una manera de marcar tendencia porque muchas veces la marca de la DO abre puertas en los mercados. Supongo que cada uno debe ser fiel a sus principios. Bajo este prisma podemos ver que las DO son fieles a sus principios y algunos bodegueros, a los suyos. Quien tiene la verdad, es otra cuestión.

Sigue siendo válida la máxima: vinos dentro de d.o= vinos de calidad, vinos fuera de d.o= vinos de menor calidad?

Para nada. Hay vinos dentro de DO que no llegan ni a correctos y vinos excelentes fuera (y dentro) de DO. Que estén dentro o fuera no es sinónimo ni de más ni de menos calidad.

¿Se ha convertido en una moda o tendencia denostar el trabajo de las denominaciones de origen?

No me parece justo denostar el trabajo de nadie. No hay que restar la importancia que tienen la DO pero muchas veces se busca sensacionalismo donde a lo mejor no lo hay. Depende de cómo se dicen las cosas tiene más credibilidad pero cuando se dicen mal, se oye más.