アーカンソー大学の研究者、香りを保ちながらワインのアルコール度数を下げる発酵法を検証

アーカンソー大学の研究者らは、品質を左右する香りを損なわずにワインのアルコール度数を下げる発酵法を検証している。低アルコール飲料への消費者の関心が高まり続けるなか、この課題の重要性は増している。

研究では、ワインを造った後にアルコールを取り除くのではなく、発酵中のプロセスを変えることに焦点を当てている。この違いがプロジェクトの要となる。発酵後の脱アルコール処理はワイン業界の一部ですでに導入されているが、研究者によると、加熱処理や機械的な分離法は、香りや風味に関わる揮発性化合物に影響を及ぼす可能性がある。また、こうした処理によって加熱臭や焦げたような香りが生じ、完成したワインに求められるバランスを保ちにくくなることもある。

アーカンソー大学のチームは、酵母の働きや発酵条件を変えることで、プロセスの早い段階からエタノール生成を抑えられるかどうかを調べている。目標は必ずしもノンアルコールワインを造ることではない。一般的なアルコール度数である11%-12%から約9%-10%へ、場合によってはそれ以下へと下げながら、官能特性をできる限り保つことを目指している。

このプロジェクトは、アーカンソー大学食品科学部の修士課程学生、ザカリー・ビーンが、同大学の飲料イノベーションセンターに所属する醸造学・ブドウ栽培学の准教授、レネー・スレルフォールと共同で進めている。ビーンは、発酵中のエタノール生成を抑える方法と、酵母の選択や工程管理によって香りの損失を補う方法を研究している。

研究の一つでは、ワイン造りで一般的にはあまり使われない非伝統的な酵母種を調べている。一部の酵母は糖の代謝を通常の発酵用酵母とは異なる形で進め、エタノール生成量を抑えられる可能性がある。チームはまた、発酵中に管理された量の酸素を加える制御エアレーションについても評価し、酵母の活動や糖の処理方法にどのような変化が生じるかを調べている。研究者によると、その効果は発酵条件に大きく左右されるため、単一の固定的な手法を適用するのではなく、工程の細かな調整に重点を置いている。

別の研究では、芳香化合物をより多く生成する特性を持つものとして選定されたSaccharomyces cerevisiaeの株を用いる。この方法は、アルコール度数を下げることで弱まる可能性のある官能上の強さを一部補うことを狙っている。研究者らは、いずれの方法もすべてのワインに通用する万能策とは位置づけていない。使用する酵母、発酵の設定、造るワインのスタイルに応じて検証すべき選択肢だとしている。

低アルコール製品への注目がワインを含むさまざまな飲料カテゴリーで高まるなか、この課題は飲料業界にとって直接的な意味を持つ。ただし、ワインには固有の技術的な難しさがある。生産者はエタノールを減らすだけでなく、香りや風味、骨格を保ち、発酵後にコストのかかる処理工程を加えずに済む方法も模索している。発酵を活用した方法の信頼性が確認されれば、後工程での脱アルコール処理に伴う品質低下や設備投資の一部を避けながら、軽やかなワインを造る別の手段をワイナリーに提供できる可能性がある。

ビーンは、Austrian Marshall Plan Foundationの支援を受け、オーストリアで研究を続ける予定だ。グラーツ工科大学に4カ月間滞在し、食品化学の専門家でInstitute of Analytical Chemistry and Food Chemistryを率いるエーリヒ・ライトナーと共同研究を行う。現地では、実験的な発酵法がワイン中の芳香化合物に及ぼす影響の測定に取り組む。

分析には、ガスクロマトグラフィー質量分析法（GC-MS）と、ガスクロマトグラフィー・オルファクトメトリー（GC-O）を組み合わせる。GC-MSでは揮発性化合物を特定し、その量を測定できる。GC-Oは、特定された化合物のうち、実際に人の鼻で香りとして感じられるものを見極めるための官能的な評価を加える。この二つの手法を併用することで、ワインにどの物質が含まれているかだけでなく、香りへの影響が大きいのはどの物質かも明らかにすることを目指す。

化学的な分析と官能評価の結びつきが重要なのは、アルコール度数が低いというだけで消費者に受け入れられるワインになるとは限らないためだ。11%-12%から9%-10%への低下は、ワインのバランスやボディ、全体的な印象を変える可能性がある。また、市場や製品の分類によっては、ワイナリーにとって経済面や税制面の影響も生じうる。

アーカンソー大学の研究者らによると、発酵を活用する方法には、導入のしやすさという別の利点も考えられる。スピニングコーン技術など従来の脱アルコール設備は、大規模な投資が必要になる場合や、処理のために製品を外部施設へ送らなければならない場合がある。通常の発酵工程内で機能する方法であれば、研究によって技術的な妥当性と再現性が確認された場合、小規模ワイナリーや地域の生産者にとってより実用的な選択肢となる可能性がある。

市場データからは、この問題への関心が高まっている背景がうかがえる。国際ブドウ・ワイン機構がInternational Wine and Spiritsの統計を用いて示したデータによると、世界のノンアルコールワイン消費量は2018年から2023年にかけて年率13%増加した。同じ期間に、低アルコールワインの消費量は年率21%増加した。これらの数字は市場が急速に拡大していることを示すが、消費者が期待する品質を損なわずにアルコール度数を下げようとするワインメーカーの製造上の課題を解決するものではない。

研究は現在も進行中であり、検証している方法によって、妥協を伴わずに商業規模で低アルコールワインを製造できるとチームが主張しているわけではない。このプロジェクトが示しているのは、ワイン造りの研究が向かう方向だ。酵母の選択、発酵管理、詳細な香気分析を活用し、後からアルコールを取り除くのではなく、生成段階でアルコールを減らすことを目指している。