Gli ultrasuoni intensificano il colore del vino rosso

Un nuovo studio suggerisce che un trattamento a ultrasuoni, applicato con tempismo preciso durante la fermentazione con lieviti, potrebbe aiutare i produttori a estrarre più antociani dalle bucce d’uva e migliorare il colore e la qualità complessiva del vino rosso.

La ricerca, pubblicata su Food Research International, ha esaminato in che modo un trattamento ultrasonico strategico influenzi la fermentazione di Saccharomyces cerevisiae. Gli antociani sono i pigmenti che conferiscono al vino rosso gran parte del suo colore e svolgono anche un ruolo nella stabilità fenolica, che può incidere sull’aspetto del vino e sulla sua evoluzione nel tempo. Lo studio ha rilevato che l’applicazione degli ultrasuoni in fasi specifiche della fermentazione aumentava i livelli di antociani senza compromettere il profilo sensoriale o chimico del vino.

Secondo i ricercatori, il trattamento ha influenzato il metabolismo dei lieviti e favorito il rilascio di maggiori quantità di composti coloranti dalle bucce d’uva nel mosto in fermentazione. Il lavoro ha inoltre evidenziato cambiamenti in altri composti legati agli aromi, tra cui esteri e terpeni, che possono modellare profumo e gusto di un vino. L’analisi metabolomica ha mostrato una sovraregolazione degli antociani e dei derivati correlati, suggerendo che il processo possa fare molto più che intensificare il colore.

I risultati sono rilevanti perché i produttori di vino rosso cercano da tempo modi per rendere la fermentazione più costante senza sacrificare la qualità. In pratica, gli ultrasuoni potrebbero offrire alle cantine uno strumento per migliorare l’estrazione durante la fermentazione senza affidarsi soltanto a tempi di macerazione più lunghi o a tecniche di cantina più aggressive. Potrebbe essere particolarmente utile nelle annate o nei lotti d’uva in cui l’estrazione del colore è difficile.

Lo studio non presenta gli ultrasuoni come una soluzione commerciale già pronta. Al contrario, descrive il metodo come un promettente aggiustamento di processo che necessita ancora di perfezionamenti. I ricercatori hanno affermato che servono ulteriori lavori per individuare le migliori impostazioni degli ultrasuoni e comprendere i meccanismi biochimici alla base dell’effetto.

Per i produttori, il vantaggio è immediato: un controllo migliore della fermentazione potrebbe tradursi in un colore più intenso, una struttura fenolica più marcata e risultati più prevedibili in bottiglia.