Le botti di rovere alterano i tannini del vino nel giro di pochi mesi

Uno studio pubblicato mercoledì su OENO One ha rilevato che la chimica delle botti di rovere cambia rapidamente durante l’affinamento del vino e che il livello di tostatura può influenzare il modo in cui i principali tannini passano nel tempo in un liquido modello simile al vino.

La ricerca ha seguito per 12 mesi una soluzione modello di vino in due botti francesi di primo utilizzo realizzate con Quercus robur e Quercus petraea, una con tostatura light-plus e l’altra con tostatura medium-plus. Il liquido conteneva il 12,5% di etanolo e acido tartarico a un pH di 3,5, condizioni pensate per imitare il vino eliminando però molte delle variabili presenti nelle cantine reali. I campioni sono stati prelevati ogni mese.

Il team si è concentrato sugli ellagitannini C-glucosidici, una famiglia di polifenoli derivati dal rovere che contribuiscono a definire struttura, amarezza e astringenza del vino. Questi composti sono noti per la loro reattività, che li rende difficili da tracciare una volta usciti dal legno ed entrati nel liquido.

Lo studio ha rilevato che gli ellagitannini monomerici sono aumentati bruscamente nelle prime fasi dell’affinamento. La castalagina, uno dei principali composti misurati, è passata da 29,83 mg/L a 115,98 mg/L nella botte con tostatura light-plus entro i primi otto mesi. Le forme dimeriche sono aumentate più lentamente e hanno raggiunto un plateau intorno al sesto mese, con la roburina D, principale dimero quantificato, a circa 15,25 mg/L.

I ricercatori hanno inoltre individuato una gamma di composti derivati già dal primo mese di contatto. Tra questi figuravano forme ossidate, prodotti idrolizzati e addotti dell’etanolo, tutti accumulatisi nel tempo. I risultati suggeriscono che l’affinamento in botte non sia solo una questione di estrazione dal legno, ma anche di continua trasformazione chimica una volta che quei composti sono in soluzione.

Il livello di tostatura ha fatto la differenza. Le due botti non si sono comportate in modo identico, a conferma che il trattamento termico durante la fabbricazione della botte può influenzare sia la quantità di tannino rilasciata sia la sua stabilità successiva. Lo studio aggiunge dettagli a una fase della vinificazione spesso discussa in termini sensoriali ma meno frequentemente mappata a livello molecolare.

Gli autori hanno affermato che il loro lavoro potrebbe aiutare i produttori a controllare meglio estrazione e stabilità durante l’affinamento in botte, soprattutto mentre cercano di gestire texture ed equilibrio nei vini finiti. Isolando l’effetto del rovere in un sistema modello, lo studio offre una visione più chiara di come questi composti evolvano prima che altri componenti del vino complicano il quadro.

L’affinamento in rovere è da tempo utilizzato per aggiungere complessità al vino, ma il paper mostra che il processo è anche una sequenza di cambiamenti chimici che inizia poco dopo il contatto tra liquido e legno e continua per mesi all’interno della botte.