La diversità genetica dei lieviti ridisegna le pratiche enologiche

I lieviti svolgono un ruolo cruciale nel processo di fermentazione alcolica, trasformando il mosto d'uva in vino. Esiste una notevole diversità genetica tra i lieviti enologici e le specie presenti nell'ambiente enologico coprono un'ampia gamma filogenetica. Questa diversità significa che ceppi diversi della stessa specie possono avere impatti diversi sulla fermentazione e sulle caratteristiche del vino. La comprensione dei determinanti genetici delle caratteristiche fisiologiche di questi lieviti è essenziale per sviluppare strategie di biotecnologia microbica per controllare la fermentazione e l'invecchiamento.

Il Saccharomyces cerevisiae è il lievito enologico più importante, domina la maggior parte delle fermentazioni spontanee ed è stato l'unica coltura industriale di partenza fino alla fine del XX secolo. Articoli recenti esplorano la genetica e la genomica di S. cerevisiae e di altre specie di Saccharomyces, evidenziando la diversità genetica di tratti importanti e aspetti pratici come l'identificazione dei ceppi e il miglioramento genetico.

Dall'inizio del XXI secolo, la biotecnologia enologica ha visto un cambiamento con la graduale introduzione di colture starter alternative a S. cerevisiae. Questi nuovi starter sono spesso specie isolate da ambienti enologici, principalmente in fermentazioni spontanee. Il loro sviluppo come colture starter è dovuto a ricerche approfondite sull'ecologia microbica e sulle caratteristiche fisiologiche di queste specie. Questi nuovi starter sono tipicamente utilizzati insieme a S. cerevisiae, poiché la maggior parte di essi non è in grado di consumare tutti gli zuccheri presenti nel mosto, causando potenzialmente un arresto della fermentazione. Di solito vengono inoculati contemporaneamente al S. cerevisiae, ma in proporzione maggiore, oppure uno o due giorni prima per garantire un impatto significativo sul processo.

Un esempio di questa transizione è rappresentato da una specie di lievito che un tempo era considerata un organismo nocivo e che ora viene utilizzata come coltura starter. Conoscere i lieviti di deterioramento è fondamentale quanto conoscere quelli benefici. Il Brettanomyces bruxellensis è un problema importante per l'industria vinicola e causa perdite economiche, soprattutto nei vini invecchiati per lunghi periodi. I metodi di controllo tradizionali sono spesso inefficaci contro Brettanomyces. La comprensione della sua diversità genetica è fondamentale per migliorare i processi di prevenzione e correzione.

Il dossier fornisce informazioni tecniche, aggiornate e rilevanti sulla genetica dei lieviti di interesse enologico, sia come colture starter sia per il loro potenziale di deterioramento. Gli articoli sono scritti in un linguaggio accessibile da ricercatori attivi di prestigiose istituzioni in Spagna e Sud America, specializzati in biotecnologie enologiche.