Comprendere la complessa evoluzione degli aromi del vino

Luigi Moio, dell'Università di Napoli, ha recentemente tenuto una conferenza sull'intricata natura degli aromi del vino e sulla loro evoluzione nel tempo. L'aroma del vino è una complessa interazione di composti chimici derivati dall'uva, dalla fermentazione e dall'invecchiamento. Comprendere la stratificazione di questi aromi e il loro sviluppo è fondamentale per i produttori di vino.

Gli aromi primari del vino provengono direttamente dall'uva e sono strettamente legati alla varietà. Non tutte le uve hanno composti aromatici immediatamente percepibili. Per esempio, il Trebbiano è privo di precursori aromatici significativi, a differenza del Moscato, ricco di terpeni responsabili delle sue note floreali. Nei mosti neutri, l'odore predominante è quello erbaceo, dovuto alla scomposizione enzimatica degli acidi linoleico e linolenico. Questa reazione forma alcoli e aldeidi a sei carboni, responsabili delle tipiche note vegetali. Inoltre, in varietà come il Sauvignon Blanc o il Cabernet Sauvignon, il mosto contiene composti come le pirazine, che esaltano il carattere erbaceo.

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Oltre a questi prodotti principali, si generano anche acidi come l'acetico, il butanoico, l'esanoico e l'ottanoico. In alte concentrazioni, questi possono dare note sgradevoli come quelle del formaggio o dell'aia. Gli alcoli superiori, come il 3-metilbutanolo, il 2-metilbutanolo e il 2-feniletanolo, si sviluppano contemporaneamente, apportando caratteristiche sensoriali diverse. In particolare, il 2-feniletanolo aggiunge sottili note floreali di rosa, mentre altri alcoli superiori possono assomigliare a solventi o vernici. Gli esteri si formano attraverso reazioni tra alcoli e acidi durante la fermentazione e sono responsabili delle note fruttate e fresche dei vini giovani. Gli esteri più significativi sono l'acetato di isoamile (banana), il butanoato di etile (ananas) e l'ottanoato di etile (frutti tropicali). L'equilibrio tra esteri e alcoli superiori determina il profilo aromatico del vino. Se gli esteri dominano, il vino ha un carattere fruttato e piacevole; se prevalgono gli alcoli superiori, il profilo tende a essere più generico e vinoso.

L'aroma del vino può essere descritto come una stratificazione di componenti volatili che si combinano e si trasformano nel tempo. Si possono individuare cinque strati principali: aldeidi e alcoli a sei atomi di carbonio responsabili delle note erbacee iniziali; alcool etilico e acidi grassi che formano la base olfattiva comune a tutti i vini; alcoli superiori che aggiungono complessità, ma che vengono percepiti come difetti se eccessivi; esteri che forniscono freschezza e note fruttate nei vini giovani; e composti varietali specifici come terpeni, tioli, metossipirazine e rotundone, che conferiscono al vino la sua identità varietale.

Un aspetto interessante è la "base aromatica fermentativa", un insieme di molecole comuni a tutti i vini, tra cui alcoli, acidi organici, esteri e acetaldeide. Questa base agisce come un "tampone aromatico", assorbendo la maggior parte dei cambiamenti sensoriali e permettendo solo ad alcuni composti di emergere. Molecole come l'acetato di isoamile e il beta-damascenone possono modificare questa base, aggiungendo caratteri distintivi al profilo olfattivo del vino.

La complessa struttura aromatica del vino può essere paragonata a un'orchestra olfattiva. Alcuni vini varietali si distinguono per la presenza di una molecola dominante, un vero e proprio "solista" che guida la percezione aromatica. È il caso, ad esempio, del Sauvignon Blanc, dove i tioli volatili giocano un ruolo fondamentale nella definizione del bouquet. D'altra parte, ci sono vini "orchestrali", senza una singola molecola dominante, dove la percezione olfattiva risulta dall'equilibrio tra più componenti aromatiche. In questi casi, la variabilità ambientale e il terroir influenzano in modo più significativo l'identità del vino, rendendolo più sensibile ai fattori esterni.

L'invecchiamento del vino è un processo dinamico in cui gli equilibri chimici tra le molecole volatili subiscono continue trasformazioni. Gli esteri fruttati, inizialmente predominanti nei vini giovani, tendono a idrolizzarsi nel tempo, rilasciando alcoli e acidi che possono influire negativamente sulla percezione aromatica. Questa fase di transizione può causare una temporanea diminuzione dell'intensità olfattiva, una sorta di "fase dormiente" in cui il vino sembra neutro dal punto di vista aromatico. In seguito, se il vino possiede un numero sufficiente di precursori aromatici, questi possono rilasciare nuove molecole odorifere, restituendo complessità e ricchezza al bouquet.

L'ossigeno svolge un ruolo cruciale nella trasformazione degli aromi del vino. Il suo impatto varia a seconda del tipo di vino. Nei vini bianchi, l'ossigeno rappresenta una minaccia significativa, favorendo la formazione di composti come l'acetaldeide e la fenilacetaldeide, responsabili di sgradevoli note ossidative come la mela cotta o il caramello. Nei vini rossi, invece, la presenza di antociani e tannini fornisce una protezione antiossidante naturale, rallentando i processi degradativi. Il controllo dell'ossigeno durante la vinificazione e lo stoccaggio è quindi essenziale per preservare la qualità aromatica del vino nel tempo.

Un altro fattore determinante nell'evoluzione dell'aroma del vino è la temperatura di conservazione. Studi scientifici hanno dimostrato che le alte temperature accelerano la degradazione degli esteri volatili, riducendo la freschezza aromatica del vino. Ad esempio, l'acetato di isoamile, responsabile delle note di banana nei vini giovani, si idrolizza rapidamente a temperature superiori ai 20°C. Al contrario, gli esteri etilici, più resistenti, possono contribuire a una maggiore longevità aromatica, rendendoli particolarmente desiderabili per la produzione di vini destinati all'invecchiamento.

L'invecchiamento in legno aggiunge un ulteriore livello di complessità all'evoluzione dell'aroma del vino. Le botti di rovere conferiscono composti fenolici come la vanillina e il whisky-lactone, che interagiscono con il profilo aromatico preesistente. Nei vini a basso potenziale aromatico, questi composti possono dominare le caratteristiche varietali, portando a un'eccessiva presenza di note di legno. Al contrario, nei vini ad alto potenziale aromatico, la presenza di precursori permette una fusione armonica tra gli aromi varietali e i composti conferiti dalla botte, garantendo maggiore equilibrio e complessità.

L'aroma del vino deriva da un complesso equilibrio tra molecole volatili che si evolvono durante la vinificazione e l'invecchiamento. La comprensione di questi processi consente ai professionisti di intervenire sulle tecniche di fermentazione e di cantina per ottenere i profili aromatici desiderati.