Le varietà danno forma al vino globale

L'industria vinicola mondiale è definita fondamentalmente dalle varietà di uva utilizzate per la sua produzione. Conoscere i tipi di uva utilizzati a livello mondiale per la vinificazione è essenziale per chiunque sia interessato al vino, dal consumatore al professionista. Ogni varietà di uva possiede un'identità genetica unica che influenza lo stile, la struttura e il profilo aromatico del vino che produce. Questa base genetica interagisce con la geografia, il clima, il suolo e l'intervento umano, producendo la notevole diversità che definisce il vino.

Quasi tutti i vini di qualità del mondo sono prodotti da un'unica specie, la Vitis vinifera. Originaria del Mediterraneo, dell'Europa centrale e dell'Asia occidentale, la Vitis vinifera è coltivata da migliaia di anni. I suoi livelli equilibrati di zuccheri, acidi e composti fenolici la rendono particolarmente adatta alla fermentazione e all'invecchiamento. Questa specie è alla base dei prestigiosi vini europei, dal Pinot Nero di Borgogna al Cabernet Sauvignon di Bordeaux, ed è stata esportata in tutto il mondo. Tuttavia, anche altre specie di Vitis, principalmente del Nord America, hanno svolto un ruolo cruciale nella viticoltura moderna. Alla fine del XIX secolo, la fillossera devastò i vigneti europei. Il parassita, originario del Nord America, attaccava le radici della Vitis vinifera, ma le specie americane come la Vitis riparia e la Vitis labrusca avevano sviluppato una resistenza. L'industria è stata salvata innestando le viti europee su portainnesti americani, una pratica che rimane standard in tutto il mondo.

Questo processo, che crea una pianta chimerica, fa sì che la maggior parte dei vini pregiati del mondo sia prodotta da viti con corpi fruttiferi europei e radici americane. Il portainnesto fornisce resistenza ai parassiti e ad alcune malattie, mentre la marza europea fornisce il profilo di frutta e sapore desiderato. Altre specie di Vitis sono utilizzate direttamente per alcuni prodotti di nicchia. La Vitis labrusca, ad esempio, è importante in Nord America per l'uva da tavola e i succhi e produce i caratteristici vini "foxy" come il Concord. Negli ultimi decenni, le varietà ibride - incroci tra la Vitis vinifera e le specie americane - hanno guadagnato terreno, soprattutto nelle regioni con climi difficili o con una forte pressione delle malattie. Questi ibridi offrono una maggiore resistenza alle malattie e al freddo e possono essere strumenti essenziali per il continuo adattamento della viticoltura a un ambiente in continua evoluzione.

Analizzando le piantagioni di vigneti a livello mondiale, emerge una chiara distinzione tra le uve destinate al vino e quelle coltivate per altri scopi. L'uva più piantata al mondo, la Kyoho, è un ibrido asiatico di uva da tavola, apprezzato per le sue dimensioni e il suo sapore in Cina e Giappone. Analogamente, la Sultanina (Thompson Seedless) è coltivata in tutto il mondo per l'uva passa e come uva da tavola. Tuttavia, tra le uve da vino, il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Tempranillo, lo Chardonnay e il Syrah sono tra i vitigni più piantati a livello globale, ognuno dei quali ha stabilito una presenza internazionale e definito stili di vino in più continenti.

Il Cabernet Sauvignon è l'uva rossa più famosa a livello globale. Nata a Bordeaux come incrocio tra il Cabernet Franc e il Sauvignon Blanc, ha bacche piccole e spesse che producono vini con tannini forti, colore intenso e buona acidità. Queste qualità lo rendono adatto all'invecchiamento, spesso in botti di rovere. Il Cabernet Sauvignon è sinonimo della riva sinistra di Bordeaux, dove costituisce la spina dorsale dei rinomati tagli della regione, ma è fiorito anche nella Napa Valley in California, a Coonawarra in Australia, nella Maipo Valley in Cile e oltre. Ogni regione apporta la propria firma all'uva, dalla terrosità e struttura di Bordeaux all'opulenza e maturità di Napa, fino alle caratteristiche note di menta o eucalipto dell'Australia.

Il Merlot, un altro autoctono di Bordeaux, è più morbido e matura prima del Cabernet Sauvignon. I suoi vini sono più rotondi, più accessibili, con sapori di prugna, ciliegia e cioccolato. Il Merlot è essenziale nella riva destra di Bordeaux, in particolare a Pomerol e Saint-Émilion, ed è diventato popolare a livello globale, apprezzato per la sua consistenza e versatilità sia come vino varietale che in assemblaggio.

Il Pinot Nero, originario della Borgogna, è difficile da coltivare. Richiede condizioni climatiche e di terreno specifiche, è incline alle malattie e ha bucce sottili che producono vini aromatici di colore più chiaro con tannini fini. In Borgogna, il Pinot Nero raggiunge una complessità leggendaria ed esprime le minime differenze del terroir. Altrove, dall'Oregon alla Nuova Zelanda, i produttori hanno abbracciato la sfida di quest'uva "rubacuori", dando vita a vini caratteristici che hanno ottenuto il plauso internazionale.

Il Syrah, o Shiraz come è conosciuto in Australia, è celebrato per la sua duplice espressione. Nella Valle del Rodano, in Francia, produce rossi strutturati, speziati e degni di essere invecchiati, con note di pepe nero, violette e carni affumicate. In Australia, lo Shiraz assume uno stile più pieno, ricco e fruttato, con sapori di bacche in confettura, cioccolato e liquirizia, modellati dal clima e dalle scelte di vinificazione.

La regione mediterranea è la patria di uve autoctone fondamentali che definiscono l'identità delle loro regioni. Il Tempranillo è la principale uva rossa spagnola e costituisce la base dei vini Rioja, Ribera del Duero e Toro. Matura presto, combina bene colore, tannino e acidità e risponde bene all'invecchiamento in botte, acquisendo complessità e finezza. La Garnacha (Grenache), originaria dell'Aragona in Spagna e diffusa nel Rodano meridionale in Francia, produce rossi caldi, corposi e fruttati, con alcol elevato e tannini morbidi. Il Sangiovese domina la Toscana, dove si producono il Chianti, il Brunello di Montalcino e il Vino Nobile di Montepulciano, con vini a base di ciliegia, sapidi e ad alta acidità. Il Nebbiolo, proveniente dal Piemonte, è l'uva del Barolo e del Barbaresco, vini rinomati per i loro aromi, il colore chiaro, i tannini decisi e la longevità.

Alcune uve, pur essendo originarie dell'Europa, sono diventate emblematiche dei Paesi del Nuovo Mondo. Il Malbec, un tempo uva da taglio minore a Bordeaux, rappresenta oggi il volto del vino argentino, soprattutto a Mendoza, dove l'altitudine e il clima consentono di ottenere colore intenso, frutta matura e aromi floreali. Il Carménère, a lungo ritenuto estinto a Bordeaux, è stato riscoperto in Cile, dove è diventato una varietà emblematica, producendo vini dal colore intenso con note caratteristiche di frutta rossa, spezie e sottile pepe verde.

Lo Zinfandel della California, geneticamente identico al Primitivo dell'Italia meridionale, produce vini audaci, speziati e fruttati, spesso ad alto contenuto alcolico, con un particolare carattere di marmellata. La sua confusione storica con altre varietà e l'eventuale identificazione genetica evidenziano le complessità della storia della vite e delle migrazioni.

Lo spettro delle uve bianche è altrettanto ampio. Lo Chardonnay, forse l'uva più adattabile, prospera in numerosi climi e risponde in modo drammatico al terroir e alle scelte di vinificazione. A Chablis, lo Chardonnay produce vini minerali e duri; in California, può diventare corposo, roveroso e cremoso; in Champagne, è essenziale per i Blanc de Blanc spumantizzati. Il Sauvignon Blanc, originario di Bordeaux e della Loira, produce vini sapidi, aromatici, profumati di agrumi e di erbe. Nella Loira, offre eleganza e mineralità; in Nuova Zelanda, frutta tropicale esuberante e note verdi.

Il Riesling, associato principalmente alla Germania e all'Alsazia, è altamente aromatico, con un'acidità bruciante e una capacità di spaziare dal secco all'amabile. Il suo tratto distintivo è l'espressione trasparente del sito e la capacità di sviluppare complessi aromi invecchiati, talvolta descritti come benzina.

Altri bianchi hanno una forte identità regionale. Il Pinot Grigio/Pinot Gris, una mutazione del Pinot Nero, è associato sia agli stili italiani leggeri e frizzanti sia alle versioni più ricche e speziate dell'Alsazia e dell'Oregon. L'Albariño è il biglietto da visita della Galizia in Spagna e produce vini molto aromatici, salini e vivaci che si abbinano perfettamente ai frutti di mare. Il Verdejo di Rueda è la risposta spagnola ai vini bianchi freschi ed erbacei, con aromi di erbe selvatiche e frutta a nocciolo, con un caratteristico finale amaro.

Lo Chenin Blanc si distingue per la sua versatilità, eccellendo nei vini secchi, non secchi, frizzanti e dolci, soprattutto nella Valle della Loira in Francia e in Sudafrica, dove è conosciuto come Steen. L'Airén, anche se poco conosciuto dai consumatori, è stato storicamente importante in quanto uva più diffusa in Spagna. Il suo carattere neutro lo rendeva adatto al brandy e al vino sfuso, ma una nuova ondata di viticoltori sta cercando di mostrare il suo vero potenziale nei bianchi secchi di qualità.

La scelta di vinificare le uve come vini varietali o di assemblarle dipende dalla filosofia, dalla tradizione e dalle caratteristiche dell'uva e della regione. In Borgogna, la tradizione vuole che il Pinot Nero e lo Chardonnay esprimano il loro terroir senza essere assemblati. A Bordeaux e in molte altre regioni, l'assemblaggio è visto come uno strumento per ottenere equilibrio, complessità e coerenza. L'assemblaggio consente ai viticoltori di combinare i punti di forza di diverse varietà e di mitigare i rischi delle annate difficili, come nel Bordeaux, dove il Merlot e il Cabernet Franc possono compensare la sotto-maturazione del Cabernet Sauvignon nelle annate più fresche.

Il ruolo del terroir non può essere sopravvalutato nel plasmare lo stile del vino. Il clima, il suolo, la topografia e le scelte del coltivatore e dell'enologo interagiscono per definire il vino finito. Lo Chardonnay dimostra chiaramente questa plasticità: a Chablis è teso e minerale; nella Napa Valley è ricco e burroso; nella Champagne è elegante e lineare.

Mentre il cambiamento climatico altera l'ambiente, la viticoltura si sta adattando esplorando nuove varietà, riscoprendo quelle antiche e sviluppando nuove tecniche sia in vigna che in cantina. Regioni come Bordeaux hanno autorizzato nuove uve come la Touriga Nacional per garantire la resilienza futura. Allo stesso tempo, sta crescendo un movimento di recupero delle varietà locali e ancestrali, che porta una maggiore diversità e autenticità nel mondo del vino.

Ogni bottiglia di vino racconta una storia che affonda le sue radici nell'identità genetica unica della sua uva, plasmata da secoli di adattamento, dall'ingegno umano e da un mondo in continua evoluzione. Dai classici nobili ai tesori locali riscoperti, il vasto atlante in evoluzione delle uve da vino continua a ispirare l'esplorazione e la passione in tutto il mondo.