La muffa nobile dà forma ai vini dolci più famosi del mondo grazie a condizioni climatiche rare e a una tradizione secolare

Nel mondo del vino pregiato, pochi fenomeni sono così intriganti come lo sviluppo della muffa nobile, o botrytis cinerea. Questo fungo, in condizioni climatiche specifiche, trasforma uve ordinarie nella base di alcuni dei più celebri vini dolci del mondo. Il processo è imprevedibile e raro e richiede un delicato equilibrio di umidità e calore. Quando questi fattori si allineano, la botrytis cinerea infetta le uve mature, causandone la disidratazione e la concentrazione di zuccheri e acidi. Il risultato è un vino con una notevole profondità, complessità e un equilibrio unico tra dolcezza e acidità.

Le origini dei vini botritizzati sono difficili da individuare. Uno dei primi casi documentati proviene da Schloss Johannisberg, nella regione tedesca del Rheingau. Nel 1718, il Principe Vescovo di Fulda iniziò a controllare le date di raccolta dei vigneti dell'abbazia locale. Secondo la leggenda, nel 1775 una lettera cruciale che autorizzava la vendemmia arrivò con due settimane di ritardo perché il principe vescovo era fuori a caccia. Durante questo ritardo, l'uva si infettò con la botrite. Invece di essere rovinati, questi grappoli d'oro raggrinziti produssero un vino ricco e ambrato che stabilì una nuova tradizione per le vendemmie tardive nella regione.

Tuttavia, le prove suggeriscono che la botrite potrebbe essere stata sfruttata anche prima. Nella regione ungherese di Tokaji, all'inizio del XVII secolo, Máté Szepsy Laczkó, sacerdote e viticoltore di Erdőbénye, scoprì inavvertitamente il potenziale delle uve botritizzate dopo essere fuggito da un'imminente invasione turca. Al suo ritorno, trovò le sue uve infettate da una muffa sconosciuta. Piuttosto che scartarle, pressò quelle rimaste e produsse un vino mielato con una consistenza e un equilibrio straordinari. Questo divenne noto come essencia. In seguito Szepsy Laczkó miscelò questo succo concentrato con le annate precedenti per creare quello che oggi viene chiamato tokaji aszú.

Alcuni documenti indicano che simili vini da vendemmia tardiva venivano prodotti già nel 1526 a Rust, in Austria, una città ancora oggi nota per i suoi vini dolci. È probabile che la botrytis cinerea esistesse nei vigneti molto prima che qualcuno ne comprendesse o documentasse gli effetti.

La botrite prospera solo in microclimi molto specifici. Il fungo vive nel suolo e nei detriti vegetali, ma necessita di periodi alternati di umidità e siccità per svilupparsi come marciume nobile piuttosto che come marciume grigio distruttivo. In luoghi come Sauternes, in Francia, le fresche nebbie mattutine provenienti dal fiume Ciron incontrano l'aria più calda della Garonna, creando le condizioni ideali perché la botrite fiorisca sulle uve mature ogni autunno. Ambienti simili esistono a Tokaji, alla confluenza dei fiumi Bodrog e Tisza, e in alcune valli della Loira e della Mosella.

Con il cambiamento climatico che altera i modelli meteorologici e l'aumento delle temperature dei fiumi, queste condizioni delicate sono sempre più minacciate. Gli autunni più secchi possono ridurre la frequenza delle grandi annate botritizzate. In regioni come il Vallese svizzero o l'Alsazia francese, la produzione è ora più sporadica e dipende dalle annate favorevoli.

L'impatto della muffa nobile sulle uve è drammatico. Quando la botrite infetta gli acini, questi cambiano colore da oro a viola e perdono acqua per evaporazione. Questo concentra zuccheri, acidi e minerali, creando vini ricchi e freschi. Il fungo innesca anche cambiamenti chimici che migliorano i composti aromatici responsabili di note di scorza di agrumi, cocco, caramello, frutta candita, miele, caprifoglio e toni floreali.

La varietà dell'uva gioca un ruolo importante nel modo in cui questi sapori si esprimono. Riesling, chenin blanc e furmint ungherese mantengono un'elevata acidità anche quando gli zuccheri aumentano; questo aiuta a bilanciare la dolcezza con la vivacità. I vini a base di Sémillon e Sauvignon blanc di Sauternes tendono a un profilo diverso, ma possono raggiungere una notevole armonia tra zucchero e amarezza.

La produzione di vini botritizzati richiede molto lavoro ed è rischiosa. Le uve devono rimanere sane fino alla completa maturazione, prima che l'infezione si manifesti; un'eccessiva crescita fungina può rovinare la qualità. I vendemmiatori devono selezionare con cura solo gli acini perfettamente colpiti, spesso richiedendo più passaggi per ogni filare di vigneto nell'arco di diverse settimane.

La pressatura di questi acini raggrinziti produce poco succo ma un'immensa concentrazione. La fermentazione è lenta perché gli alti livelli di zucchero stressano le popolazioni di lievito; alcuni lotti richiedono mesi o addirittura anni per completare la fermentazione. Ad esempio, la tokaji essencia può contenere oltre 500 grammi di zucchero residuo per litro ma solo il 2-4% di alcol in volume.

I produttori di vino devono anche proteggersi dal deterioramento durante l'invecchiamento. I vini botritizzati sono inclini all'ossidazione e alla contaminazione microbica; per proteggerli si utilizzano spesso dosi più elevate di anidride solforosa rispetto ai vini secchi.

Nonostante queste sfide - e forse proprio grazie ad esse - i vini botritizzati rimangono tra i più pregiati al mondo. I produttori di Sauternes continuano il loro lavoro nonostante le minacce del cambiamento climatico e di progetti infrastrutturali come le linee ferroviarie ad alta velocità che potrebbero sconvolgere i microclimi locali. Nella regione ungherese del Tokaji, nel Burgenland austriaco, nelle valli tedesche della Mosella e della Saar, nella Valle della Loira e nell'Alsazia francesi e nella regione svizzera del Vallese, i viticoltori continuano a produrre questi rari nettari quando la natura lo permette.

La muffa nobile rimane un'eccezione e un tesoro, una testimonianza di pazienza e abilità sia in vigna che in cantina. I migliori esempi non sono solo dolci, ma anche complessi e duraturi, vini che possono invecchiare per decenni o addirittura secoli mantenendo il loro carattere. Per molti amanti del vino in tutto il mondo, essi rappresentano uno dei più notevoli doni della natura alla gastronomia.