Sistemi di raffreddamento efficienti: la chiave per ridurre i costi di vinificazione

Con l'inizio della stagione della vendemmia 2025, il suono delle unità di raffreddamento riempie l'aria nelle regioni vinicole. Queste unità sono fondamentali per mantenere le giuste condizioni nelle cantine e il loro funzionamento incide significativamente sui costi di produzione. Insieme all'acqua, l'elettricità è una delle spese principali della vinificazione, esclusi i materiali di consumo. Una gestione efficiente del raffreddamento è essenziale per controllare questi costi.

Pieter Vergeer, ingegnere senior di Stamicarbon Advance, ha condiviso le sue idee sull'ottimizzazione dei sistemi di raffreddamento nelle cantine. La comprensione di questi sistemi è fondamentale per identificare i potenziali miglioramenti. Il raffreddamento coinvolge tre aree principali: il serbatoio di fermentazione, la temperatura ambiente della cantina e la temperatura esterna.

La temperatura del serbatoio di fermentazione è fondamentale per ottenere la qualità e lo stile di vino desiderati. Questa temperatura è influenzata dal contenuto di zucchero dell'uva, che rilascia energia durante la fermentazione. Il controllo di questo processo influisce sul prodotto finale.

La temperatura ambiente della cantina dovrebbe essere vicina alla temperatura desiderata per il serbatoio di fermentazione. Questo riduce al minimo l'energia necessaria per mantenere la temperatura del serbatoio. L'obiettivo è ridurre la differenza di temperatura tra quella attuale e quella desiderata, risparmiando energia.

La temperatura esterna è particolarmente importante durante la vendemmia nel Capo Occidentale del Sudafrica, dove può fare molto caldo. Le alte temperature possono alterare l'ambiente controllato all'interno dei serbatoi di fermentazione. Isolare la cantina e i serbatoi dal calore è fondamentale. L'energia dovrebbe concentrarsi sul raffreddamento del processo di fermentazione piuttosto che dell'intera cantina.

I progressi dei ceppi di lievito consentono di produrre vini bianchi di qualità a temperature più elevate, riducendo la differenza di temperatura necessaria per un funzionamento ottimale. Questo può portare a un risparmio energetico.

Una cantina ben isolata riduce il carico di lavoro del sistema di raffreddamento. L'uva porta con sé il calore dall'esterno, che influisce sulla qualità del prodotto finale alterandone la composizione chimica e causando una fermentazione prematura. Le temperature elevate aumentano anche il consumo di energia. Raffreddare una tonnellata di uva di 2,5°C richiede circa 1 kWh di energia. Nelle giornate più calde, il raffreddamento dell'uva da 30°C a 15°C richiede circa 6 kWh per tonnellata.

Consideriamo un serbatoio da 10.000 litri che fermenta il vino per 21 giorni. La fermentazione a 13°C per 21 giorni consuma 524 kWh, mentre quella a 16°C per 16 giorni 392 kWh. L'energia necessaria per il raffreddamento è di 33 kWh per ogni grado Celsius di differenza tra la temperatura ambiente della cantina e la temperatura ottimale di fermentazione. Il raffreddatore di mash consuma 2 kWh per tonnellata per ogni 5°C che raffredda l'uva. L'elettricità costa circa R0,30 per kWh nel 2024.

Per la fermentazione del Sauvignon Blanc, considerare due scenari. Con un raffreddamento minimo, la fermentazione a 16°C per 16 giorni con uve che arrivano a 20°C e una temperatura di cantina di 20°C consuma 419 kWh, con un costo di R125,70. Con il raffreddamento massimo, fermentando a 13°C per 21 giorni con uve a 30°C e una temperatura di cantina di 25°C, si consumano 771 kWh, con un costo di R231,50.

Queste cifre riflettono solo i risparmi diretti sui costi di raffreddamento, escludendo altre spese come l'uso dell'acqua per le torri di raffreddamento o l'efficienza delle unità di raffreddamento. Come i calcoli di fisica delle scuole superiori, queste stime non tengono conto delle inefficienze e delle perdite di energia, che variano a seconda della cantina. Devono essere considerate come potenziali risparmi percentuali.

Il risparmio energetico potrebbe raggiungere circa il 45,7% della bolletta dell'energia di raffreddamento durante la vendemmia. Sebbene il risparmio possa sembrare modesto per ogni singola vasca, una pianificazione e un'ottimizzazione adeguate possono avere un impatto significativo su un'intera cantina senza bisogno di costose infrastrutture.