L'OIV approva la riduzione dell'alcol nei vini

La risoluzione OIV-OENO 394A-2012, adottata nel 2012 durante il 35° Congresso Mondiale della Vite e del Vino a Izmir, in Turchia, stabilisce un quadro tecnico per la riduzione del contenuto alcolico dei vini, sia parziale che totale. La risoluzione delinea metodi specifici, tra cui l'evaporazione sottovuoto, i processi a membrana e la distillazione, come tecniche praticabili per raggiungere questo obiettivo. La decisione dell'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) risponde all'evoluzione delle richieste del mercato e alle crescenti preoccupazioni per il consumo di alcol, segnando un cambiamento significativo nelle moderne pratiche enologiche.

Il documento specifica che i vini sottoposti a riduzione alcolica devono soddisfare rigorosi criteri di qualità, garantendo che non presentino difetti organolettici. Il processo deve essere condotto sotto la supervisione di un enologo o di un tecnico qualificato per garantire la conservazione delle caratteristiche sensoriali del vino. Questi requisiti mirano a salvaguardare l'integrità del vino, adattandosi al contempo alle preferenze dei consumatori per i prodotti a bassa gradazione alcolica.

Una delle forze trainanti di questa risoluzione è la necessità di allineare i vini alle nuove tendenze dei consumatori. Valérie Lempereur dell'Istituto Francese della Vite e del Vino sottolinea che queste tecniche aprono nuove opportunità di mercato offrendo prodotti a ridotto contenuto alcolico. Sottolinea che questo cambiamento riflette uno spostamento verso abitudini di consumo più moderate. Tuttavia, Lempereur avverte anche che il raggiungimento di questo equilibrio richiede la collaborazione tra produttori e ricercatori per garantire che la qualità non venga compromessa.

Fernando Zamora, professore presso la Facoltà di Enologia dell'Università Rovira i Virgili, sottolinea la crescente domanda di vini a basso o nullo contenuto alcolico, che ha portato l'OIV ad approvare misure che consentono sia la riduzione parziale dell'alcol che la dealcolizzazione quasi totale, con livelli finali di alcol inferiori allo 0,5%. Aggiunge che questo adeguamento risponde anche alle sfide poste dal cambiamento climatico. L'innalzamento delle temperature provoca un aumento della concentrazione di zuccheri nelle uve, con conseguenti livelli alcolici elevati nei vini, che possono creare squilibri a livello di sapore e struttura.

I cambiamenti climatici rappresentano un dilemma per i viticoltori. Se da un lato la raccolta anticipata delle uve può aiutare a controllare i livelli di alcol, dall'altro rischia di compromettere la maturità fenolica, fondamentale per produrre vini di alta qualità. Le tecniche di riduzione dell'alcol offrono una soluzione aiutando i produttori a bilanciare i loro vini, assicurando che mantengano le caratteristiche desiderabili senza essere sopraffatti da un contenuto alcolico eccessivo.

Matthias Schmitt, professore di enologia all'Università Hochschule Geisenheim, sottolinea l'importanza dei metodi avanzati di riduzione dell'alcol, come la distillazione sottovuoto e i processi a membrana, per affrontare questo problema. La distillazione sottovuoto, che utilizza tecnologie come le colonne a cono rotante, rimuove l'alcol a temperature controllate, preservando il profilo aromatico del vino. I processi a membrana, tra cui l'osmosi inversa, possono separare l'alcol senza intaccare altri componenti essenziali. Tuttavia, entrambi i metodi richiedono precisione per mantenere l'identità sensoriale del vino.

Adriaan Oelofse, responsabile dell'innovazione enologica in Sudafrica, sottolinea che la dealcolizzazione pone sfide tecniche e commerciali. La riduzione del contenuto di etanolo può influire sulla percezione organolettica del vino, riducendo la complessità sia al naso che al palato. Inoltre, l'alcol agisce come conservante naturale, il che significa che i vini a bassa gradazione alcolica possono avere problemi di stabilità nel tempo. Queste sfide sono ulteriormente aggravate dai costi di produzione e dalle diverse normative dei mercati internazionali, che complicano la distribuzione commerciale dei vini dealcolizzati.

L'industria vinicola si trova ora ad affrontare il compito di educare i consumatori ad adeguare le loro aspettative. I vini a bassa gradazione alcolica offrono profili sensoriali diversi da quelli dei vini tradizionali, per cui è essenziale comunicare le loro qualità senza perdere di vista il significato culturale del vino. La risoluzione dell'OIV mira a trovare un equilibrio tra innovazione e tradizione, garantendo che i vini dealcolizzati soddisfino gli standard di qualità e autenticità che i consumatori si aspettano.

Con l'evoluzione del settore vinicolo, la dealcolizzazione rappresenta un passo importante verso prodotti più inclusivi e moderni. Con la ricerca continua e i progressi tecnologici, i produttori possono soddisfare le preferenze dei consumatori contemporanei mantenendo i valori fondamentali che hanno plasmato la produzione di vino nel corso della storia.