अर्कांसस के शोधकर्ता सुगंध बनाए रखते हुए वाइन में अल्कोहल घटाने के लिए किण्वन परख रहे हैं

University of Arkansas के शोधकर्ता किण्वन की ऐसी रणनीतियों का परीक्षण कर रहे हैं जिनका मकसद वाइन की गुणवत्ता तय करने वाली सुगंधों को बरकरार रखते हुए उसमें अल्कोहल की मात्रा घटाना है। कम-अल्कोहल वाले पेय पदार्थों में उपभोक्ताओं की बढ़ती दिलचस्पी के बीच यह चुनौती अधिक महत्वपूर्ण हो गई है।

यह अध्ययन वाइन तैयार होने के बाद अल्कोहल निकालने के बजाय किण्वन के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं में बदलाव पर केंद्रित है। यह अंतर परियोजना के लिए अहम है। वाइन उद्योग के कुछ हिस्सों में किण्वन के बाद अल्कोहल हटाने की तकनीकें पहले से इस्तेमाल होती हैं, लेकिन शोधकर्ताओं का कहना है कि गर्मी पर आधारित उपचार और यांत्रिक पृथक्करण की विधियां सुगंध और स्वाद से जुड़े वाष्पशील यौगिकों को बदल सकती हैं। इन प्रक्रियाओं से पके हुए या जले हुए स्वाद भी आ सकते हैं, जिससे तैयार वाइन में अपेक्षित संतुलन बनाए रखना मुश्किल हो जाता है।

अर्कांसस की टीम अध्ययन कर रही है कि यीस्ट के व्यवहार और किण्वन की परिस्थितियों में बदलाव करके प्रक्रिया के शुरुआती चरण में ही एथेनॉल का उत्पादन घटाना संभव है या नहीं। लक्ष्य जरूरी नहीं कि अल्कोहल-मुक्त वाइन बनाना हो। इसके बजाय, शोधकर्ता वाइन में अल्कोहल की मात्रा को आम तौर पर मिलने वाली 11%-12% की सीमा से घटाकर लगभग 9%-10% तक, और कुछ मामलों में इससे भी कम, लाने की कोशिश कर रहे हैं—साथ ही उसके संवेदी गुणों को यथासंभव बरकरार रखना चाहते हैं।

यह परियोजना University of Arkansas के Department of Food Science में मास्टर डिग्री के छात्र Zachary Bean, एसोसिएट प्रोफेसर और एनोलॉजी एवं विटिकल्चर विशेषज्ञ Renee Threlfall के साथ मिलकर कर रहे हैं। Threlfall विश्वविद्यालय के Beverage Innovation Center की सदस्य भी हैं। Bean अध्ययन कर रहे हैं कि किण्वन के दौरान एथेनॉल का निर्माण कैसे घटाया जाए और यीस्ट के चयन तथा प्रक्रिया पर नियंत्रण के जरिए सुगंध में संभावित कमी की भरपाई कैसे की जाए।

अध्ययन के एक हिस्से में गैर-पारंपरिक यीस्ट प्रजातियों की जांच की जा रही है, जिनका वाइन बनाने में कम इस्तेमाल होता है। विचार यह है कि कुछ यीस्ट शर्करा के चयापचय को इस तरह दिशा दे सकते हैं कि मानक किण्वन स्ट्रेन की तुलना में कम एथेनॉल बने। टीम नियंत्रित वातन का भी मूल्यांकन कर रही है—यानी किण्वन के दौरान सावधानी से तय की गई मात्रा में ऑक्सीजन देना—ताकि देखा जा सके कि इससे यीस्ट की गतिविधि और शर्करा के प्रसंस्करण पर क्या असर पड़ता है। शोधकर्ताओं के मुताबिक, इसका प्रभाव किण्वन की परिस्थितियों पर काफी निर्भर करता है, इसलिए अध्ययन किसी एक तयशुदा नुस्खे को लागू करने के बजाय प्रक्रिया को बारीकी से समायोजित करने पर केंद्रित है।

अध्ययन की एक अन्य दिशा में Saccharomyces cerevisiae का एक चुना हुआ स्ट्रेन शामिल है, जिसे अधिक मात्रा में सुगंधित यौगिक बनाने की क्षमता के कारण चुना गया है। इस तरीके का मकसद अल्कोहल घटने पर कम हो सकने वाली संवेदी तीव्रता के एक हिस्से की भरपाई करना है। शोधकर्ता इनमें से किसी भी रणनीति को सभी वाइन के लिए सार्वभौमिक समाधान के रूप में पेश नहीं कर रहे हैं। इसके बजाय, उनका कहना है कि इस्तेमाल किए गए यीस्ट, किण्वन की व्यवस्था और बनाई जा रही वाइन की शैली के आधार पर हर विकल्प को परखना होगा।

यह मुद्दा पेय कारोबार के लिए सीधे तौर पर महत्वपूर्ण है, क्योंकि वाइन और पेय की अन्य श्रेणियों में कम-अल्कोहल वाले उत्पादों पर ध्यान बढ़ रहा है। हालांकि, वाइन के मामले में तकनीकी चुनौती खास है। उत्पादक सिर्फ एथेनॉल घटाने की कोशिश नहीं कर रहे हैं। वे सुगंध, स्वाद और संरचना को भी बचाए रखना चाहते हैं—और ऐसा किण्वन के बाद महंगा उपचार जोड़े बिना करना चाहते हैं। यदि किण्वन-आधारित तरीके भरोसेमंद साबित होते हैं, तो वे वाइनरी को हल्की वाइन बनाने का एक और रास्ता दे सकते हैं और बाद में अल्कोहल हटाने से जुड़े गुणवत्ता नुकसान तथा पूंजीगत लागत के कुछ हिस्से से बचा सकते हैं।

Austrian Marshall Plan Foundation से सहायता मिलने के बाद Bean ऑस्ट्रिया में यह काम जारी रखेंगे। वह Graz University of Technology में चार महीने बिताने वाले हैं, जहां वह Institute of Analytical Chemistry and Food Chemistry के प्रमुख और खाद्य रसायन विज्ञान विशेषज्ञ Erich Leitner के साथ काम करेंगे। वहां शोध का ध्यान यह मापने पर होगा कि प्रयोगाधीन किण्वन विधियां वाइन के सुगंधित यौगिकों को किस तरह प्रभावित करती हैं।

विश्लेषण में गैस क्रोमैटोग्राफी-मास स्पेक्ट्रोमेट्री, जिसे GC-MS कहा जाता है, और गैस क्रोमैटोग्राफी-ओल्फैक्टोमेट्री, यानी GC-O, को मिलाकर इस्तेमाल किया जाएगा। GC-MS से शोधकर्ता वाष्पशील यौगिकों की पहचान और उनकी मात्रा का पता लगा सकते हैं। GC-O संवेदी पहलू जोड़ता है और यह निर्धारित करने में मदद करता है कि इनमें से किन यौगिकों को मानव नाक वास्तव में सुगंध के रूप में महसूस करती है। दोनों विधियों का साथ में इस्तेमाल यह दिखाने के लिए किया जाएगा कि वाइन में कौन-से पदार्थ मौजूद हैं और उसकी महक के लिहाज से कौन-से सबसे अधिक मायने रखते हैं।

रसायन विज्ञान और संवेदी अनुभूति के बीच यह संबंध महत्वपूर्ण है, क्योंकि अल्कोहल का कम स्तर अपने आप यह तय नहीं करता कि उपभोक्ता किसी वाइन को स्वीकार करेंगे या नहीं। 11%-12% से घटकर 9%-10% पर आने से वाइन का संतुलन, शरीर और समग्र प्रभाव बदल सकता है। बाजार और उत्पाद के वर्गीकरण के आधार पर वाइनरी के लिए इसके आर्थिक और कर संबंधी निहितार्थ भी हो सकते हैं।

अर्कांसस के शोधकर्ताओं का कहना है कि किण्वन-आधारित तरीकों का एक और संभावित लाभ यह है कि वे अधिक वाइन उत्पादकों की पहुंच में हो सकते हैं। स्पिनिंग कोन तकनीक सहित पारंपरिक अल्कोहल-हटाने वाली प्रणालियों में बड़ा निवेश करना पड़ सकता है या वाइनरी को प्रसंस्करण के लिए अपना उत्पाद बाहरी केंद्रों पर भेजना पड़ सकता है। यदि शोध में यह साबित होता है कि नतीजे तकनीकी रूप से कारगर और दोहराए जा सकने वाले हैं, तो सामान्य किण्वन चरण के भीतर काम करने वाला तरीका छोटी वाइनरी और क्षेत्रीय उत्पादकों के लिए अधिक व्यावहारिक हो सकता है।

बाजार के आंकड़े बताते हैं कि इस सवाल पर ध्यान क्यों बढ़ रहा है। International Organisation of Vine and Wine के अनुसार, International Wine and Spirits के आंकड़ों का इस्तेमाल करते हुए, 2018 से 2023 के बीच वैश्विक स्तर पर अल्कोहल-मुक्त वाइन की खपत हर साल 13% बढ़ी। इसी अवधि में कम-अल्कोहल वाली वाइन की खपत में सालाना 21% की वृद्धि हुई। ये आंकड़े तेजी से बढ़ते क्षेत्र की ओर इशारा करते हैं, लेकिन अल्कोहल घटाते समय उपभोक्ताओं की अपेक्षित खूबियां बनाए रखने की वाइन उत्पादकों के सामने मौजूद उत्पादन संबंधी चुनौती का समाधान नहीं करते।

शोध अभी जारी है और टीम ने यह दावा नहीं किया है कि परीक्षण की गई विधियां बिना किसी समझौते के व्यावसायिक स्तर पर कम-अल्कोहल वाली वाइन तैयार कर सकती हैं। यह परियोजना जरूर दिखाती है कि वाइन बनाने से जुड़े मौजूदा शोध की दिशा क्या है: बाद में अल्कोहल निकालने के बजाय, स्रोत पर ही उसे घटाने के लिए यीस्ट का चयन, नियंत्रित किण्वन और सुगंध का विस्तृत विश्लेषण।