आर्कान्सस के शोधकर्ता कम-अल्कोहल वाइन बनाने का नया तरीका आजमा रहे हैं

यूनिवर्सिटी ऑफ आर्कान्सस के शोधकर्ता वाइन बनने के बाद उससे अल्कोहल हटाने के बजाय किण्वन के दौरान ही कम-अल्कोहल वाइन बनाने का एक तरीका आजमा रहे हैं। उनका कहना है कि इससे सुगंध और स्वाद को बनाए रखने में मदद मिल सकती है, साथ ही वाइनरी की उत्पादन लागत भी कम हो सकती है।

यह काम ज़ैकारी बीन पर केंद्रित है, जो फूड साइंस में मास्टर’s छात्र हैं। वे अध्ययन कर रहे हैं कि यीस्ट के चयन, नियंत्रित एरेशन और जूस डायल्यूशन से वाइन में एथेनॉल का निर्माण कैसे घटाया जा सकता है। आर्कान्सस एग्रीकल्चरल एक्सपेरिमेंट स्टेशन, जिसने इस सप्ताह इस परियोजना की घोषणा की, के अनुसार उनका लक्ष्य अल्कोहल-रहित वाइन नहीं, बल्कि एक मध्यम कटौती है, जिससे वाइन की अल्कोहल मात्रा लगभग 11% या 12% से घटकर 9% या 10% रह जाए, या उससे भी कम हो।

यह दायरा इसलिए महत्वपूर्ण है क्योंकि कम पीना चाहने वाले कई उपभोक्ता डीलकोहोलाइज़्ड वाइन नहीं चाहते। वे अक्सर ऐसा उत्पाद चाहते हैं जिसका स्वाद पारंपरिक वाइन जैसा हो, लेकिन उसमें अल्कोहल और कैलोरी कम हों। आर्कान्सस के शोधकर्ता किण्वन प्रक्रिया को ही बदलकर इस अंतर को पाटने की कोशिश कर रहे हैं।

बीन ने कहा कि बाज़ार में अभी उपलब्ध अधिकांश लो- या नो-अल्कोहल वाइन किण्वन के बाद अल्कोहल हटाकर बनाई जाती हैं। इसमें गर्मी या यांत्रिक पृथक्करण शामिल हो सकता है, और इन तरीकों से सुगंध और स्वाद के लिए ज़िम्मेदार वाष्पशील यौगिक निकल सकते हैं या पकी हुई-सी नोट्स आ सकती हैं। इसके बजाय उनका शोध इस बात पर केंद्रित है कि अंगूर के रस को ऐसे किण्वित किया जाए कि शुरुआत से ही कम अल्कोहल बने।

परियोजना यह भी देखती है कि अंगूर के रस के डायल्यूशन से जुड़ी सुगंध हानि की भरपाई ऐसे यीस्ट से की जा सकती है या नहीं जो अधिक सुगंधित यौगिक बनाते हों। बीन गैर-पारंपरिक यीस्ट प्रजातियों की स्क्रीनिंग कर रहे हैं, यीस्ट मेटाबॉलिज़्म को प्रभावित करने के लिए नियंत्रित एरेशन का परीक्षण कर रहे हैं और Saccharomyces cerevisiae की एक ऐसी स्ट्रेन का मूल्यांकन कर रहे हैं जिसे सुगंधित यौगिकों का अधिक उत्पादन करने के लिए विकसित किया गया है।

यूनिवर्सिटी ऑफ आर्कान्सस में एनोलॉजी और विटीकल्चर की एसोसिएट प्रोफेसर तथा सेंटर फॉर बेवरेज इनोवेशन की सह-निदेशक रेनी थ्रेलफॉल ने कहा कि यह शोध विशेष रूप से Vitis hybrid wines में गुणवत्ता पर केंद्रित है। उन्होंने कहा कि अगला चरण वाष्पशील यौगिकों और संवेदी प्रभावों पर काम को आगे बढ़ाएगा।

जनवरी में बीन को ऑस्ट्रिया में ग्राज़ यूनिवर्सिटी ऑफ टेक्नोलॉजी में ऑस्ट्रियन मार्शल प्लान फाउंडेशन स्कॉलरशिप पर चार महीने बिताने हैं। वहां वे गैस क्रोमैटोग्राफी-मास स्पेक्ट्रोमेट्री और गैस क्रोमैटोग्राफी-ओल्फैक्टोमेट्री का उपयोग करके सुगंधित यौगिकों को मापते हुए शोध जारी रखेंगे और उन निष्कर्षों की तुलना मानव सुगंध-धारणा से करेंगे। वे ग्राज़ में फूड केमिस्ट्री के प्रोफेसर और इंस्टीट्यूट ऑफ एनालिटिकल केमिस्ट्री एंड फूड केमिस्ट्री के प्रमुख एरिख लाइटनर के अधीन काम करेंगे।

इस समय-निर्धारण में पेय-आदतों में व्यापक बदलाव झलकते हैं। आर्कान्सस की घोषणा में बाज़ार अनुसंधान का हवाला दिया गया, जिसके अनुसार 2018 से 2023 के बीच वैश्विक नो-अल्कोहल वाइन खपत हर साल 13% बढ़ी और लो-अल्कोहल वाइन 21% सालाना बढ़ी। वही शोध युवा उपभोक्ताओं में अधिक रुचि की ओर भी इशारा करता है, जो स्वास्थ्य चिंताओं और कैलोरी जागरूकता के कारण कम पी रहे हैं।

पेय उद्योग के लिए यह काम अकादमिक वाइनमेकिंग शोध से आगे भी मायने रख सकता है। यदि किण्वन-आधारित तरीके शराब की गुणवत्ता बनाए रखते हुए अल्कोहल कम कर सकें, तो उत्पादकों के पास स्पिनिंग कोन कॉलम जैसी पोस्ट-फर्मेंटेशन अल्कोहल रिमूवल प्रणालियों का एक सस्ता विकल्प हो सकता है। इन प्रणालियों के लिए बड़े पूंजीगत निवेश की जरूरत पड़ सकती है या वाइनरी को प्रोसेसिंग के लिए अपनी वाइन बाहर भेजनी पड़ सकती है, जो छोटे और क्षेत्रीय उत्पादकों के लिए खास तौर पर कठिन हो सकता है।

एक सफल किण्वन-आधारित दृष्टिकोण तेज़ी से बढ़ते लो- और नो-अल्कोहल खंड में विकल्पों का दायरा भी बढ़ा सकता है, बिना वाइनरी को महंगे नए ढांचे में धकेले। संयम की प्रवृत्तियों पर प्रतिक्रिया देने की कोशिश कर रहे उत्पादकों के लिए यह नए उत्पादों तक एक व्यावहारिक रास्ता दे सकता है, जो सुगंध, संतुलन और संरचना में अब भी पारंपरिक वाइन जैसे लगें।

फोर्ट स्मिथ, आर्क. के रहने वाले बीन ने 2024 में यूनिवर्सिटी ऑफ तुलसा से बायोकैमिस्ट्री में स्नातक डिग्री हासिल की थी। उम्मीद है कि वे दिसंबर 2027 में अपनी मास्टर’s डिग्री पूरी करेंगे और उन्होंने कहा है कि वे किण्वन और एनोलॉजी शोध में काम जारी रखने की योजना रखते हैं.