Selon une étude, les vins français résistants aux champignons ont un goût proche des vins traditionnels

Des chercheurs en France ont constaté que les vins élaborés à partir de cépages résistants aux champignons dans le sud du pays ne présentent pas de rupture sensorielle nette avec les vins issus de cépages traditionnels de Vitis vinifera, un résultat qui pourrait lever une préoccupation majeure pour les viticulteurs et les producteurs de vin envisageant une transition vers des vignobles plus résistants aux maladies.

Les résultats ont été publiés lundi dans la revue à comité de lecture OENO One. L’étude a examiné 76 vins sur deux années consécutives, dont 43 blancs et 33 rouges, produits à partir de cépages résistants aux champignons et de cépages Vitis vinifera établis dans le sud de la France.

Ces travaux interviennent alors que les régions viticoles françaises et européennes sont soumises à des pressions pour réduire l’usage des pesticides et adapter les vignobles au changement climatique. Les cépages résistants aux champignons retiennent l’attention car ils peuvent réduire fortement les traitements contre le mildiou et l’oïdium, deux maladies fongiques majeures. Selon l’étude, ces variétés peuvent faire passer le nombre de pulvérisations d’environ 10 à 15 traitements à seulement deux ou trois. Pour le secteur des boissons, c’est important, car des preuves sensorielles plus solides peuvent réduire l’incertitude sur le fait que des choix viticoles plus durables continueront à produire des vins conformes aux attentes du marché.

L’équipe de recherche a indiqué que les données sensorielles sur ces vins étaient limitées, en particulier pour les bouteilles produites dans les conditions plus chaudes du sud de la France. Pour combler cette lacune, des dégustateurs formés ont évalué des vins commerciaux et expérimentaux, principalement issus d’Occitanie et de Nouvelle-Aquitaine. Le panel a utilisé la méthode Check-All-That-Apply, ou CATA, qui demande aux dégustateurs de sélectionner, dans une liste prédéfinie, tous les descripteurs correspondant au profil aromatique et gustatif d’un vin.

Les séances de dégustation ont été organisées dans l’unité de recherche de l’INRAE à Montpellier en 2023 et 2024. Dix-neuf panélistes ont participé la première année et 17 la seconde. L’étude incluait aussi des échantillons en double afin de confirmer la cohérence du panel.

Le principal résultat est que les vins résistants aux champignons présentaient une large gamme de profils sensoriels et, pris dans leur ensemble, étaient comparables aux vins conventionnels. Les chercheurs n’ont constaté aucune séparation nette entre les deux catégories. En pratique, cela signifie que les variétés résistantes de cet échantillon n’ont pas produit de profil commun et inhabituel qui les distinguerait de façon défavorable des vins standards de la région.

Ce point peut être particulièrement important pour les viticulteurs qui se sont montrés prudents avant de planter ces nouveaux cépages résistants, par crainte que les vins aient un goût atypique et se vendent plus difficilement. Les auteurs ont estimé que leurs résultats suggèrent que ces variétés peuvent être plantées sans créer de pénalité sensorielle évidente.

Les vins blancs ont montré la plus grande variabilité. Les chercheurs ont indiqué que leurs profils semblaient fortement influencés par le climat et le millésime, avec des différences notables d’une année à l’autre et selon les zones de culture. Les vins rouges, en revanche, présentaient des schémas plus définis. Parmi les cépages individuels, Vidoc s’est distingué par une plus grande diversité de profils, tandis qu’Artaban semblait plus stable selon les sites et les années.

Les vins provenaient de plusieurs programmes de sélection en France, en Allemagne, en Suisse et en Italie. Les cépages résistants étudiés incluaient notamment Floreal, Voltis, Vidoc, Artaban, Souvignier gris, Muscaris, Cabernet blanc, Soreli, Sauvignac, Pinotin, Cabernet noir, Cabernet Jura, Cabernet Cortis et Merlot Khorus. À titre de comparaison, les chercheurs ont inclus des vins familiers de Vitis vinifera comme Chardonnay, Sauvignon, Viognier, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Grenache, Pinot noir et Syrah.

Les chercheurs ont noté que des vins expérimentaux et commerciaux avaient tous deux été utilisés. Les vins expérimentaux offraient une pureté variétale à 100 %. Les vins commerciaux pouvaient légalement inclure jusqu’à 15 % d’autres cépages malgré l’étiquetage variétal, même si l’équipe a indiqué que les domaines confirmaient la composition lorsque cela était possible.

L’étude replace également le mouvement actuel en faveur des cépages résistants dans un contexte historique et commercial plus large. La France comptait autrefois une vaste superficie plantée en vignes hybrides direct producteurs, qui ont culminé à environ 400 000 hectares, soit 30 % de la surface viticole nationale, avant que la réglementation ne réduise fortement leur rôle après la Seconde Guerre mondiale. Les programmes de sélection plus récents se sont concentrés sur la résistance aux maladies tout en visant à préserver une qualité du vin plus proche des standards de Vitis vinifera.

Les quatre premiers cépages du programme RESDUR de l’INRAE, Floreal, Voltis, Vidoc et Artaban, ont été inscrits au catalogue français en 2018. La France comptait 2 270 hectares de cépages tolérants ou totalement résistants en 2023, selon l’étude, et l’intérêt a été particulièrement fort dans le sud, notamment en Occitanie.

Des travaux antérieurs menés en Amérique du Nord et dans certaines régions européennes plus fraîches avaient soulevé des questions sur le fait que les vins issus d’hybrides interspécifiques pourraient présenter des marqueurs aromatiques distincts ou des différences sensorielles plus marquées. La nouvelle étude française n’écarte pas des différences dans certains cas, mais elle suggère que, dans le sud de la France, la situation d’ensemble est plus nuancée et moins nettement tranchée que certains producteurs auraient pu le craindre.

Les auteurs ont indiqué que d’autres travaux restent nécessaires. Ils ont appelé à une analyse détaillée des composés aromatiques et à des tests de préférence menés auprès d’experts comme de consommateurs. Ils ont également estimé que de futures études devraient comparer les réactions lorsque les dégustateurs savent qu’un vin provient d’un cépage résistant et lorsqu’on leur cache cette information, car cela pourrait influencer son acceptation sur le marché. Ils ont recommandé des recherches similaires dans d’autres régions viticoles françaises à mesure que la plantation de cépages résistants se développe.

Pour les producteurs, le résultat ne constitue pas une garantie que tous les cépages résistants se comporteront de la même manière en tous lieux ou sur tous les millésimes. Mais il apporte la preuve qu’au moins dans cet important échantillon du sud de la France, ces vins peuvent couvrir un large éventail sensoriel sans former une catégorie nettement distincte des vins traditionnels. Cela pourrait rendre les décisions de renouvellement du vignoble moins risquées pour les domaines qui cherchent à concilier durabilité, réglementation et demande des consommateurs.