Les coûts de l’hôtellerie-restauration au Royaume-Uni dépassent l’inflation

Une nouvelle étude du prestataire de paiement Dojo montre que le coût quotidien de fonctionnement des petites et moyennes entreprises au Royaume-Uni a augmenté plus vite que l’inflation à la consommation au cours de la dernière décennie, l’hôtellerie-restauration subissant la pression la plus forte. L’étude met en évidence un « écart d’inflation » de 11,75 % entre les coûts des entreprises et les prix à la consommation de 2015 à 2025, un écart qui s’est creusé à mesure que l’énergie, la main-d’œuvre, les fournitures et d’autres charges d’exploitation progressaient à des rythmes différents selon les secteurs.

Les résultats mettent en lumière une tension particulière dans l’hôtellerie-restauration, où les marges sont déjà faibles et où les coûts se répartissent sur plusieurs postes de l’activité. Dojo indique que ce secteur a enregistré la hausse des coûts d’exploitation la plus marquée de tous les secteurs britanniques sur la période étudiée. Au sein de la filière, les entreprises de restauration ont été les plus durement touchées. Leurs coûts d’exploitation ont augmenté en moyenne de 62 % sur la décennie, tandis que les coûts de transport liés à chaque prestation ont progressé de 57 %. Les matériaux et fournitures destinés aux traiteurs ont bondi de 113 %, soit la plus forte hausse relevée dans l’ensemble des catégories étudiées.

Les hôtels ont eux aussi enregistré des hausses notables, en particulier des coûts de traitement des paiements, qui ont augmenté de 83 %. Dans les pubs et bars, les coûts liés à la technologie et aux logiciels ont grimpé de 167 %, reflétant un recours accru aux systèmes numériques et à l’automatisation dans les opérations quotidiennes. Dans la restauration, l’hôtellerie et les pubs et bars, Dojo précise que toutes les catégories de coûts mesurées ont augmenté, y compris le loyer et les taxes professionnelles, l’énergie, la main-d’œuvre, l’assurance et la formation.

Cette étude intervient alors que de nombreux exploitants continuent de faire face à des coûts d’emprunt plus élevés, à une pression sur les salaires et à une consommation inégale. Pour les restaurants, bars, hôtels et traiteurs, ces pressions peuvent influer sur les décisions tarifaires, les effectifs et les choix d’approvisionnement. En pratique, cela peut se traduire par ce qui figure sur les menus, par la fréquence des ajustements de prix et par la marge de manœuvre dont disposent les entreprises pour absorber les chocs sans réduire le service ni freiner l’investissement.

Charlie Ashworth, responsable recherche et insights chez Dojo, a déclaré que les entreprises qui comprennent où se situe leur exposition sont mieux placées pour réagir. Selon lui, le contrôle et l’efficacité sont essentiels pour maîtriser les coûts, citant les contrats fournisseurs, l’efficacité opérationnelle, la réduction des frais généraux et les systèmes de paiement comme autant de leviers permettant aux exploitants de préserver leurs marges. Il a également estimé que les entreprises devraient examiner attentivement leurs chaînes d’approvisionnement, notamment le prix payé par article et l’existence éventuelle de fournisseurs plus compétitifs sans baisse de qualité.

Le rapport suggère que la structure de coûts du secteur s’est complexifiée au fil du temps, à mesure que les entreprises ajoutaient à leurs activités des technologies, des paiements numériques et une logistique plus élaborée. Cette complexité peut rendre plus difficile pour les propriétaires d’absorber l’inflation par de simples hausses de prix. Dans des secteurs comme la restauration collective, où le transport et les approvisionnements ont fortement augmenté en même temps que les coûts salariaux et énergétiques, même de faibles variations de la demande peuvent avoir un effet disproportionné sur la rentabilité.

Pour l’ensemble du commerce des boissons, cette pression compte car l’hôtellerie-restauration constitue un débouché majeur pour le vin, la bière et les spiritueux. Lorsque les exploitants font face à des frais généraux plus élevés, ils réagissent souvent en resserrant leurs budgets d’achat, en modifiant leur assortiment ou en répercutant des hausses sur leurs cartes, ce qui peut affecter la demande des clients. Cette dynamique se fait sentir le plus rapidement dans les établissements on-trade tels que pubs, bars et restaurants, où les habitudes de consommation sont sensibles aux variations de prix et à la fréquentation.

Dojo estime que la dernière décennie a montré que le coût d’exploitation d’une entreprise avait profondément changé et que les sociétés capables d’adapter leur modèle opérationnel seront mieux positionnées dans les années à venir. L’étude de l’entreprise repose sur dix grandes catégories de coûts dans les petites et moyennes entreprises britanniques entre 2015 et 2025.