Une étude de Cornell montre que la robe des vins rouges suscite des attentes, sans garantir le plaisir

La couleur d’un vin rouge peut façonner les attentes des consommateurs avant la première gorgée, mais elle en dit beaucoup moins sur le plaisir qu’ils éprouveront réellement, selon une étude menée par l’université Cornell et publiée dans l’American Journal of Enology and Viticulture.

La recherche s’est penchée sur une idée répandue lors de l’achat et du service du vin : une robe rouge plus profonde et plus sombre serait le signe d’un vin meilleur ou plus satisfaisant. L’étude a toutefois montré que l’apparence orientait bien davantage les attentes que le plaisir réellement éprouvé après dégustation.

Les chercheurs ont demandé à 82 consommateurs réguliers de vin rouge d’évaluer huit vins commercialisés, sans leur en révéler l’identité. La sélection comprenait trois Pinot Noirs et cinq vins issus de cépages hybrides. Les participants ont d’abord indiqué à quel point ils appréciaient la couleur de chaque vin et dans quelle mesure ils s’attendaient à l’aimer. Ils les ont ensuite dégustés et ont évalué le plaisir qu’ils en tiraient réellement.

Les résultats ont mis en évidence un écart net entre la première impression et l’expérience. Les vins dont l’apparence était jugée plus séduisante suscitaient généralement des attentes plus élevées. Mais après dégustation, la couleur ne permettait que faiblement de prédire si les participants apprécieraient le vin.

Selon les termes de l’étude, la couleur était « un indicateur important de la qualité attendue d’un vin », mais « un faible indicateur du plaisir réellement éprouvé à le boire ». Ce constat laisse penser que les consommateurs accordent peut-être trop d’importance aux indices visuels lorsqu’ils choisissent un vin rouge, notamment lorsque la bouteille ou le verre est jugé avant la dégustation.

Dans un résumé de l’étude destiné à la presse, Cornell a indiqué que plusieurs vins hybrides figuraient parmi les options jugées les plus séduisantes visuellement, aux côtés de Pinot Noirs de Bourgogne, de l’Oregon et de la région des Finger Lakes, dans l’État de New York. À l’inverse, les vins à la robe plus claire ou présentant davantage de nuances jaunes et brunes obtenaient généralement des notes plus faibles en matière d’attrait visuel et suscitaient des attentes de plaisir moins élevées.

Trois vins se situaient près du bas du classement visuel : un Pinot Noir des Finger Lakes, un Norton du Tennessee et un Corot Noir produit près d’Albany, dans l’État de New York. Malgré cela, la tendance générale se vérifiait pour les différents types de cépages. De faibles notes visuelles ne signifiaient pas systématiquement un moindre plaisir après dégustation.

Ces résultats pourraient avoir des implications au-delà du comportement des consommateurs. Certains domaines craignent que les vins rouges à la robe plus claire, notamment ceux issus de cépages hybrides, ne se heurtent à des réticences sur le marché, car ils ne correspondent pas à l’image sombre et intense que de nombreux acheteurs associent à la qualité. Si la couleur s’avère peu révélatrice du plaisir éprouvé, cette inquiétude pourrait être moins fondée que certains producteurs ne le pensaient.

Cet enjeu pourrait prendre de l’importance à mesure que les viticulteurs s’adaptent aux pressions climatiques. Les cépages hybrides, également appelés hybrides interspécifiques, sont issus de croisements entre différentes espèces de vigne du genre Vitis. Des variétés comme Marquette et Maréchal Foch suscitent l’intérêt pour les caractéristiques qu’elles peuvent offrir afin d’aider les vignobles à faire face à l’évolution du climat. Selon les variétés, ces caractéristiques peuvent inclure une meilleure tolérance au froid, une résistance à certaines maladies fongiques ou une plus grande capacité à supporter la chaleur et la sécheresse.

Ces avantages prennent de l’importance alors que les régions viticoles font face à la hausse des températures moyennes, à l’évolution des régimes météorologiques et à des risques tels que les fortes chaleurs, la sécheresse et les incendies. Les cépages traditionnels de Vitis vinifera, dont le Chardonnay, le Sauvignon Blanc, le Cabernet Sauvignon et le Merlot, restent au fondement d’une grande partie du commerce mondial du vin. Mais chercheurs et producteurs s’intéressent de plus en plus aux variétés hybrides comme l’un des moyens de s’adapter à la multiplication des risques environnementaux.

Pour le secteur des boissons, les conclusions de Cornell pourraient influer sur la manière de présenter et de vendre les rouges à la robe plus claire. Domaines, détaillants et restaurants pourraient avoir davantage intérêt à mettre l’accent sur l’expérience de dégustation, le style et le parcours du producteur, plutôt qu’à supposer qu’un vin rouge plus pâle sera rejeté d’emblée. Ces travaux pourraient aussi contribuer à élargir l’acceptation de vins adaptés au changement climatique qui ne correspondent pas aux attentes habituelles en matière de couleur.

Les professionnels de la vente directe aux consommateurs connaissent bien le poids de ces attentes. Nicole Sullivan, responsable des vins chez Libbie Lou Hospitality, à Philadelphie, a déclaré à Food & Wine qu’elle voit souvent des clients réagir lorsque des rouges à la robe claire arrivent à table. Le groupe exploite notamment Pine Street Grill, My Loup et Her Place Supper Club, dont les cartes des vins proposent aussi bien des bouteilles reconnues que des vins de producteurs adeptes de la viticulture naturelle et d’interventions minimales.

Nicole Sullivan a expliqué que certains clients s’attendent à une robe plus soutenue et peuvent hésiter lorsqu’un vin leur paraît plus clair que prévu. Dans ces moments-là, a-t-elle indiqué, les explications comptent. Elle présente souvent aux convives le producteur, le style et les raisons qui expliquent l’apparence du vin. Ce contexte supplémentaire, a-t-elle ajouté, peut les convaincre.

Son expérience rejoint l’idée centrale de l’étude. L’apparence d’un vin peut produire une impression immédiate, mais celle-ci ne prédit pas nécessairement le plaisir éprouvé après dégustation. Pour les producteurs de rouges à la robe plus claire, y compris les vins hybrides, cela pourrait signifier que la pédagogie et l’expérience directe comptent davantage que la teinte du vin dans le verre.