Une étude suisse montre que le stress hydrique modifie le caractère du Pinot Noir

Une étude menée sur sept ans en Suisse a montré que le stress hydrique chez les vignes de Pinot Noir peut remodeler à la fois la chimie du raisin et le caractère du vin fini, apportant de nouveaux éléments aux viticulteurs qui évaluent la quantité d’irrigation à utiliser dans des conditions de sécheresse au vignoble.

La recherche, publiée par IVES OpenScience le 7 juillet sous forme d’extended abstract dans le cadre de la série de conférences GiESCO 2017, a suivi des vignes de Pinot Noir de 2009 à 2015 dans la haute vallée du Rhône, dans le canton du Wallis, également connu sous le nom de Valais. Les travaux ont été dirigés par des chercheurs d’Agroscope, avec la contribution de l’Université de Lausanne et du Service de l’agriculture et de la viticulture à Morges.

L’équipe a étudié Vitis vinifera L. cv. Pinot Noir, clone 9-18 greffé sur porte-greffe 5BB, selon différents régimes d’irrigation pendant la saison de croissance. Le site a été décrit comme relativement sec, ce qui en faisait un cadre utile pour examiner comment des déficits hydriques répétés affectent, au fil du temps, le fonctionnement de la vigne, le développement des baies et la qualité du vin.

Selon l’abstract, un déficit hydrique progressivement croissant au cours de la saison a réduit les échanges gazeux foliaires chez les vignes non irriguées. La photosynthèse, la transpiration et la conductance stomatique ont toutes diminué lorsque les vignes recevaient moins d’eau. Dans le même temps, l’efficacité intrinsèque d’utilisation de l’eau a augmenté au cours de la saison de croissance et était plus élevée chez les vignes soumises au stress hydrique que chez les vignes irriguées.

Les chercheurs ont suivi l’état hydrique de la vigne à l’aide de mesures du potentiel hydrique foliaire et caulinaire, ainsi qu’en analysant la composition isotopique du carbone, ou δ13C, dans les sucres du moût. Ils ont indiqué que la hausse de l’efficacité d’utilisation de l’eau était corrélée à des valeurs plus élevées de δ13C à la vendange, suggérant que ce marqueur pourrait aider à refléter l’intensité avec laquelle les vignes ont subi la sécheresse pendant la maturation.

L’étude a également montré que la sécheresse réduisait la conductivité hydraulique dans les pétioles, ainsi que la transpiration et le flux de sève dans les tiges. Sur plusieurs années, les vignes exposées à plusieurs reprises à des déficits hydriques ont présenté une vigueur plus faible, ce qui indique que les effets ne se limitaient pas au fruit d’une seule saison, mais touchaient aussi la croissance à plus long terme de la plante.

Les changements de composition des baies étaient particulièrement pertinents pour la vinification. Un stress hydrique modéré pendant la maturation favorisait l’accumulation de sucres dans les baies, tout en réduisant l’acidité totale, l’acide malique et l’azote assimilable par les levures, ou YAN, dans le moût. Ces évolutions comptent car elles peuvent influencer la conduite de la fermentation ainsi que l’équilibre alcoolique, la fraîcheur et la texture du vin final.

Les vins issus de vignes soumises au stress hydrique présentaient une couleur plus profonde et des niveaux plus élevés d’anthocyanes et de composés phénoliques que les vins provenant de vignes bien irriguées. Les chercheurs ont également indiqué que l’état hydrique de la vigne influençait significativement la qualité organoleptique. Lors de l’évaluation sensorielle, les vins issus de vignes non irriguées et en déficit hydrique ont été jugés plus structurés, avec une meilleure qualité tannique et une bouche plus ample et plus souple que les vins élaborés à partir de vignes irriguées.

Ces résultats apportent des précisions à une question devenue plus urgente pour les producteurs de vin, alors que des saisons de croissance plus chaudes et plus sèches influencent les décisions au vignoble dans de nombreuses régions. Pour le secteur des boissons, l’étude offre un appui concret aux stratégies d’irrigation déficitaire en reliant directement la physiologie de la plante à la composition du raisin et aux résultats sensoriels du vin. Cela ne signifie pas pour autant que moins d’eau est toujours préférable. Les résultats mettent plutôt en évidence un équilibre étroit : un stress modéré peut améliorer certains critères de qualité, tandis que des déficits répétés ou plus marqués peuvent réduire la vigueur de la vigne et modifier la chimie du moût d’une manière qui impose des arbitrages en cave.

Comme le travail couvre plusieurs millésimes plutôt qu’une seule saison, il offre aux viticulteurs une vision plus large de la manière dont les choix d’irrigation peuvent se traduire dans le temps en conditions sèches. Dans le cas du Pinot Noir en particulier, où de faibles variations de maturation et de développement phénolique peuvent modifier le style et le positionnement commercial, ces différences peuvent avoir un poids économique, de la gestion du vignoble jusqu’aux ventes en bouteille.

Les auteurs sont Vivian Zufferey, Jean-Laurent Spring, Thibaut Verdenal, Agnès Dienes, Sandrine Belcher, Fabrice Lorenzini, Carole Koestel, Johannes Roesti, Katia Gindro, Jorge Spangenberg, Christophe Carlen et Olivier Viret. Leur rapport s’ajoute à un corpus croissant de recherches en viticulture examinant la manière dont la sécheresse affecte non seulement le rendement et la santé de la plante, mais aussi le profil sensoriel que les consommateurs perçoivent finalement dans le verre.