Les fûts de chêne modifient les tanins du vin en quelques mois

Une étude publiée mercredi dans OENO One a montré que la chimie des fûts de chêne évolue rapidement pendant l’élevage du vin et que le niveau de chauffe peut influencer la manière dont des tanins clés migrent, au fil du temps, dans un liquide modèle de vin.

Les chercheurs ont suivi pendant 12 mois une solution modèle dans deux fûts de chêne français de premier usage, en Quercus robur et Quercus petraea, l’un avec une chauffe light-plus et l’autre avec une chauffe medium-plus. Le liquide contenait 12,5 % d’éthanol et de l’acide tartrique à un pH de 3,5, des conditions destinées à reproduire le vin tout en éliminant nombre des variables présentes dans les chais réels. Des échantillons ont été prélevés chaque mois.

L’équipe s’est concentrée sur les ellagitannins C-glucosidiques, une famille de polyphénols issus du chêne qui contribuent à la structure, à l’amertume et à l’astringence du vin. Ces composés sont connus pour leur réactivité, ce qui les rend difficiles à suivre une fois qu’ils quittent le bois pour passer dans le liquide.

L’étude a montré que les ellagitannins monomériques augmentaient fortement au début de l’élevage. La castalagine, l’un des principaux composés mesurés, est passée de 29,83 mg/L à 115,98 mg/L dans le fût à chauffe light-plus au cours des huit premiers mois. Les formes dimériques ont augmenté plus lentement et ont atteint un plateau vers le sixième mois, la roburine D, principal dimère quantifié, se situant autour de 15,25 mg/L.

Les chercheurs ont également détecté toute une gamme de composés dérivés dès le premier mois de contact. Parmi eux figuraient des formes oxydées, des produits hydrolysés et des adduits à l’éthanol, qui se sont tous accumulés au fil du temps. Ces résultats suggèrent que l’élevage en fût ne relève pas seulement d’une extraction depuis le bois, mais aussi d’une transformation chimique continue une fois ces composés passés en solution.

Le niveau de chauffe a compté. Les deux fûts n’ont pas réagi de manière identique, ce qui montre que le traitement thermique lors de la tonnellerie peut influer à la fois sur la quantité de tanins libérés et sur leur stabilité par la suite. L’étude apporte un éclairage supplémentaire sur une étape de la vinification souvent abordée sous l’angle sensoriel, mais plus rarement décrite au niveau moléculaire.

Selon les auteurs, leurs travaux pourraient aider les vignerons à mieux maîtriser l’extraction et la stabilité pendant l’élevage en fût, alors que les producteurs cherchent à gérer la texture et l’équilibre des vins finis. En isolant l’effet du chêne dans un système modèle, l’étude offre une vision plus claire de l’évolution de ces composés avant que d’autres constituants du vin ne viennent compliquer le tableau.

L’élevage sous bois est depuis longtemps utilisé pour apporter de la complexité au vin, mais l’article montre que ce processus est aussi une succession de changements chimiques qui commence peu après le contact entre le liquide et le bois et se poursuit pendant des mois à l’intérieur du fût.