Le jazz en direct améliore les notes des vins lors de dégustations en Italie

Écouter de la musique live en dégustant du vin peut rendre la boisson plus agréable, même lorsque la musique est lente ou mélancolique, selon une étude menée par des chercheurs de l’Université de Pise et du Conseil national de la recherche italien, qui a examiné des dégustations publiques en Toscane et dans le Frioul-Vénétie Julienne.

Publiée dans la revue Foods, l’étude montre que les notes attribuées aux vins augmentaient lorsque les participants entendaient du jazz en direct pendant les dégustations, par rapport à des conditions silencieuses. L’effet était le plus marqué lorsque la musique était entraînante et motivante, mais même une musique relaxante ou nostalgique tendait à améliorer le jugement porté sur les vins. Les chercheurs estiment que ces résultats suggèrent que le son façonne la perception du vin par l’émotion et l’attente, sans modifier le vin lui-même.

Les travaux reposaient sur cinq événements de dégustation publics organisés dans le cadre d’une série intitulée « 5 Wednesdays of Emotions ». À chaque rendez-vous, les participants ont dégusté quatre vins, dont un vin de référence servi lors des cinq séances. Les dégustations étaient à l’aveugle, et les participants remplissaient des questionnaires en ligne évaluant à la fois leur appréciation globale de chaque vin et leur réponse émotionnelle. Un trio de jazz se produisait en direct à chaque événement, avec deux morceaux instrumentaux choisis pour chaque vin : l’un mélancolique ou relaxant, l’autre entraînant ou motivant.

Les chercheurs ont analysé les réponses d’environ 45 à 50 participants à chaque séance. Comme seul un petit nombre de personnes est revenu à plus d’un événement, l’équipe a considéré chaque dégustation comme largement indépendante. Elle a utilisé des modèles statistiques ordinaux pour tenir compte du fait que les participants notaient les vins sur une échelle plutôt que d’attribuer des mesures numériques précises.

Sur l’ensemble des données, la musique a eu un effet net sur les notes hédoniques. Les deux types de musique ont obtenu des scores significativement supérieurs au silence, la musique entraînante affichant le gain le plus important. L’étude a également mis en évidence d’importantes différences entre dégustateurs, ce qui signifie que tout le monde n’a pas réagi de la même manière. Environ 70 % des cas suivaient un schéma dans lequel les deux morceaux amélioraient l’expérience du vin, tandis que des groupes plus réduits ont montré des réactions mixtes ou négatives.

Les auteurs indiquent que la surprise positive figurait parmi les facteurs émotionnels les plus fortement associés à des scores d’appréciation plus élevés. Dans leur analyse, les personnes ayant déclaré davantage de surprise positive avaient aussi tendance à attribuer de meilleures notes aux vins. Les émotions négatives étaient présentes, mais globalement moins marquées. Les chercheurs estiment que cela confirme une explication crossmodale selon laquelle la musique modifie l’expérience du vin en agissant sur l’humeur, l’attention et les attentes pendant la dégustation.

Les vins utilisés dans l’étude provenaient de producteurs commerciaux italiens et comprenaient des rouges, des blancs, des rosés et des effervescents issus notamment de Toscane et du Frioul-Vénétie Julienne. L’équipe a mesuré des caractéristiques chimiques telles que le degré alcoolique, l’acidité, les niveaux de sucre et la couleur, mais précise que l’étude n’avait pas pour objectif d’établir un lien entre une chimie précise du vin et les scores d’appréciation.

Une difficulté tenait à l’ordre de dégustation. Les séances étaient organisées « in crescendo », avec des vins plus légers servis avant des vins plus structurés. Cela signifiait que l’ordre de présentation était lié à l’identité du vin dans une grande partie des données. Les chercheurs ont testé si le seul ordre expliquait les résultats et n’ont trouvé aucun élément solide allant dans ce sens pour le vin de référence servi lors de toutes les séances. Ils ont toutefois souligné qu’il n’était pas possible de dissocier totalement l’ordre du type de vin dans tous les cas.

L’étude s’ajoute à un corpus croissant de recherches montrant que des indices multisensoriels peuvent influencer la perception des aliments et des boissons. Des travaux antérieurs ont montré que la musique peut influer sur la perception du sucré et sur le plaisir global dans d’autres contextes. Ces nouveaux résultats suggèrent qu’une performance live peut avoir un effet particulièrement fort parce qu’elle crée une atmosphère partagée autour de la dégustation.

Les auteurs estiment que leurs résultats ont des implications pour les domaines viticoles, les restaurants et les établissements d’hospitalité qui cherchent à concevoir des expériences de dégustation allant au-delà de la seule saveur. Ils relèvent aussi certaines limites de l’étude, notamment un nombre relativement faible de participants revenant à plusieurs reprises et des informations limitées sur certains profils sensoriels des vins.

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