Des scientifiques américains identifient des bactéries qui décomposent l'odeur de fumée dans le raisin, offrant ainsi un espoir pour les millions de dollars perdus à cause des incendies.

Des chercheurs du service de recherche agricole du ministère américain de l'agriculture ont découvert que des bactéries vivant naturellement sur les vignes peuvent décomposer le gaïacol, un composé responsable des arômes de fumée et de cendre que l'on trouve dans les vins produits à partir de raisins exposés à la fumée des incendies de forêt. Cette découverte pourrait déboucher sur de nouvelles méthodes biotechnologiques pour aider les viticulteurs à sauver les millésimes touchés par les incendies de forêt, qui sont devenus plus fréquents dans les régions viticoles de la côte ouest.

L'équipe de recherche a prélevé des feuilles de vignes de Chardonnay et de Cabernet Sauvignon et les a analysées pour déterminer si elles contenaient des bactéries capables de métaboliser le gaïacol. Ils ont identifié deux souches de Gordonia alkanivorans capables d'utiliser le gaïacol comme seule source de carbone lors de tests en laboratoire. Une analyse génétique plus poussée a révélé plusieurs gènes impliqués dans ce processus, dont un appelé guaA. Lorsque les chercheurs ont supprimé le gène guaA, les bactéries ont perdu leur capacité à décomposer le gaïacol, confirmant ainsi son rôle clé.

Pour simuler les conditions d'un feu de forêt, l'équipe a exposé des plants de Merlot vivants à la fumée produite par un fumoir culinaire. Ils ont ensuite examiné les communautés bactériennes présentes sur les feuilles et les raisins avant et après l'exposition. En l'espace de quelques jours, ils ont observé des changements significatifs dans le microbiome, notamment une augmentation notable des bactéries de la classe des bacilles, connues pour leur résistance dans les environnements difficiles.

L'altération due à la fumée est devenue une préoccupation majeure pour l'industrie du vin, avec des millions de dollars perdus ces dernières années en raison des récoltes affectées. Les raisins peuvent absorber des composés de fumée qui persistent pendant la fermentation, ce qui donne des vins aux saveurs indésirables. Des études antérieures avaient montré que les bactéries du sol pouvaient décomposer le gaïacol, mais c'est la première fois que des chercheurs démontrent que les microbes vivant directement sur les vignes peuvent remplir la même fonction.

Claudia Castro, auteur principal de l'étude, explique que l'identification de ces bactéries ouvre la voie à la mise au point d'outils génétiques ou de traitements pour lutter contre le "smoke taint". "Dans cette étude, nous avons identifié deux membres du microbiome du raisin capables de dégrader le gaïacol, un phénol volatil qui contribue à l'altération du vin par la fumée", a déclaré le Dr Castro. Elle a également noté que le travail avec les collaborateurs pour mettre en place les conditions d'un feu de forêt simulé a été une partie mémorable du processus de recherche.

Cette découverte suggère que l'exploitation de bactéries naturelles pourrait faire partie d'une stratégie durable visant à protéger à la fois la saveur et la valeur économique des vins produits dans des régions de plus en plus menacées par les incendies de forêt. L'équipe de recherche estime que des études plus approfondies pourraient déboucher sur des applications pratiques dans les vignobles, ce qui permettrait aux viticulteurs de réduire ou d'éliminer les arômes de fumée indésirables sans avoir recours à des interventions chimiques.

Alors que les incendies de forêt continuent de poser des problèmes à l'agriculture et à la viticulture en Californie, dans l'Oregon et dans l'État de Washington, cette recherche est porteuse d'espoir pour un secteur qui cherche à s'adapter et à maintenir des normes de qualité en dépit des pressions environnementales. Les résultats montrent comment les progrès de la microbiologie peuvent être appliqués directement à la viticulture, en fournissant de nouveaux outils aux viticulteurs et aux producteurs confrontés à un avenir climatique incertain.