Les viticulteurs sont confrontés à une surveillance accrue des contaminants chimiques à mesure que les réglementations se renforcent aux États-Unis et en Europe.

Ces dernières années, les établissements vinicoles des États-Unis et d'Europe ont fait l'objet d'une attention croissante quant à la présence de composés organiques volatils (COV) et de substances per- et polyfluoroalkyles (PFAS) dans leurs processus de production. Ces composés chimiques, désormais reconnus comme des contaminants environnementaux, attirent l'attention des régulateurs, des professionnels de l'industrie et des consommateurs soucieux de durabilité et de santé.

Les COV sont des substances chimiques qui s'évaporent facilement à température ambiante. Si certains COV contribuent aux arômes agréables du vin, d'autres peuvent être nocifs pour la santé humaine et l'environnement. Dans les caves, les COV sont libérés lors des opérations de nettoyage, par les solvants contenus dans les peintures ou les vernis, et par les moteurs à combustion utilisés dans les installations. L'éthanol et l'acétate d'éthyle, tous deux sous-produits naturels de la fermentation, sont des COV courants dans la vinification. Toutefois, des solvants industriels tels que le toluène, le xylène, l'acétone et le formaldéhyde peuvent également être présents en raison de leur utilisation dans les matériaux d'entretien et de construction.

Les PFAS, souvent appelés "forever chemicals" en raison de leur persistance dans l'environnement, sont des composés synthétiques utilisés pour leur résistance à l'eau, à l'huile, à la chaleur et aux produits chimiques. Ils ont été largement utilisés dans les revêtements antiadhésifs, les matériaux imperméables, les mousses anti-incendie et divers produits industriels. Dans les établissements vinicoles, on trouve des PFAS dans les tuyaux, les joints, les filtres fabriqués à partir de polymères fluorés comme le PTFE ou le PVDF, les revêtements anticorrosion sur les cuves et les vannes, les bouchons synthétiques et les matériaux d'emballage traités pour résister à l'humidité. Le risque lié aux PFAS réside dans leur capacité à migrer dans le vin ou l'eau utilisée lors de la production. Même à de faibles niveaux, une exposition répétée peut conduire à une accumulation dans le corps humain.

Les risques sanitaires associés à ces composés sont bien documentés. L'exposition aux COV peut provoquer une irritation des yeux et des voies respiratoires, des maux de tête, des vertiges, de la fatigue, des réactions allergiques et même augmenter le risque de cancer en cas d'exposition à long terme à certaines substances comme le benzène ou le formaldéhyde. Les travailleurs des chaînes d'embouteillage ou des zones de nettoyage sont particulièrement vulnérables en l'absence d'une ventilation ou d'un équipement de protection adéquats. L'exposition aux PFAS a été associée à des perturbations hormonales, à une déficience du système immunitaire, à une augmentation du taux de cholestérol, à une toxicité hépatique et rénale, à un risque de cancer après une exposition prolongée et à des problèmes de développement.

Les effets sur l'environnement sont également importants. Les COV contribuent à la formation d'ozone troposphérique et de smog dans les zones urbaines ou industrielles par temps chaud. Certains COV jouent un rôle dans le réchauffement de la planète ou l'appauvrissement de la couche d'ozone. Les PFAS sont extrêmement stables ; ils ne se décomposent pas facilement et peuvent persister pendant des décennies dans le sol et l'eau. Des matériaux ou des déchets mal gérés contenant des PFAS peuvent contaminer les eaux souterraines utilisées pour l'irrigation ou le nettoyage des vignobles.

Les organismes de réglementation ont réagi en instaurant des contrôles plus stricts. En Europe, la directive sur les émissions industrielles (2010/75/EU) fixe des limites aux émissions de COV provenant d'activités industrielles utilisant des solvants ou produisant de grands volumes de vin. L'Espagne a adopté ces règles par le biais d'une législation nationale qui oblige les établissements vinicoles dépassant certains seuils à déclarer leurs émissions et à mettre en œuvre des plans de réduction. Les lois sur la sécurité au travail fixent également des limites d'exposition aux produits chimiques dangereux sur le lieu de travail.

En ce qui concerne les PFAS, l'Union européenne s'oriente vers une restriction de leur utilisation dans les matériaux en contact avec les aliments en vertu du règlement (CE) 1935/2004. Les normes relatives à l'eau potable limitent désormais les concentrations individuelles de PFAS à 0,1 microgramme par litre et les concentrations totales de PFAS à 0,5 microgramme par litre en vertu de la directive 2020/2184/UE - des normes qui concernent les établissements vinicoles utilisant les eaux souterraines pour le nettoyage ou l'irrigation. Aux États-Unis, l'Agence de protection de l'environnement (EPA) renforce les réglementations sur les PFAS dans l'eau potable et les emballages alimentaires.

Pour contrôler la conformité et protéger la santé des travailleurs, les établissements vinicoles utilisent des techniques de laboratoire telles que la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse (GC-MS) pour les COV et la chromatographie en phase liquide et la spectrométrie de masse en tandem (LC-MS/MS) pour la détection des PFAS à de très faibles concentrations. Des capteurs portables permettent de contrôler en temps réel la qualité de l'air dans les zones de production.

Les caves adoptent une série de stratégies pour réduire les émissions de ces contaminants sans compromettre la qualité du vin. En ce qui concerne les COV, les meilleures pratiques consistent à améliorer les systèmes de ventilation dans les salles d'embouteillage ou les zones de nettoyage, à utiliser des peintures et des adhésifs à base d'eau, à remplacer les solvants traditionnels par des produits à faible teneur en COV, à minimiser les quantités de produits, à programmer les tâches à forte émission en dehors des heures de pointe, à former le personnel à une manipulation sûre et à tenir des registres détaillés de tous les produits contenant des COV.

Pour faire face aux risques liés aux PFAS, de nombreuses caves examinent désormais tous les matériaux qui entrent en contact avec le vin - tuyaux, joints, filtres - et donnent la priorité aux fournisseurs qui certifient que leurs produits sont "exempts de PFAS". Des alternatives telles que le caoutchouc EPDM ou le silicone de qualité alimentaire remplacent les composants à base de fluoropolymères lorsque cela est possible. Les filtres en cellulose ou en polyéthersulfone offrent des options non fluorées pour la filtration du vin. Le personnel chargé des achats ou de l'entretien reçoit une formation sur l'identification des matériaux contenant des PFAS à l'aide des fiches techniques.

La gestion des déchets est un autre domaine d'intérêt : la séparation des vieux filtres ou joints suspectés de contenir des PFAS permet d'éviter la contamination d'autres flux de déchets.

Plusieurs établissements vinicoles ont fait état de résultats positifs après avoir mis en œuvre ces mesures. Celles qui sont certifiées dans le cadre de systèmes de gestion environnementale comme ISO 14001 ou EMAS soulignent l'amélioration de la qualité de l'air intérieur pour les travailleurs, la réduction des coûts des produits chimiques grâce à une utilisation plus efficace des produits et des systèmes de ventilation, l'amélioration de la réputation de la marque auprès des consommateurs et des distributeurs soucieux de l'environnement, un accès plus facile aux marchés durables à l'étranger et une plus grande adoption des technologies propres dans l'ensemble de leurs opérations.

Les fabricants d'équipements réagissent également en proposant des filtres et des membranes explicitement étiquetés "sans PFAS" pour une utilisation œnologique. Les fournisseurs de tuyaux et de joints fournissent désormais des informations claires sur la teneur en fluoropolymères afin que les établissements vinicoles puissent faire des choix éclairés.

L'évolution vers la réduction des contaminants invisibles tels que les COV et les PFAS est en train de devenir une caractéristique déterminante de la vinification moderne. À mesure que les réglementations évoluent des deux côtés de l'Atlantique et que les attentes des consommateurs augmentent, les établissements vinicoles qui agissent tôt se conformeront non seulement aux exigences futures, mais protégeront également les écosystèmes viticoles et renforceront l'image du vin en tant que produit sain enraciné dans une gestion responsable de la terre et des personnes.

Le défi à relever est clair : identifier toutes les sources potentielles de ces contaminants dans les exploitations viticoles ; remplacer progressivement les matériaux problématiques ; exiger des fournisseurs des certificats de migration ; investir dans la formation du personnel ; assurer la traçabilité tout au long de la chaîne d'approvisionnement ; et intégrer la durabilité des produits chimiques dans les normes de qualité. En agissant ainsi dès maintenant, plutôt que d'attendre les délais de mise en conformité obligatoires, les établissements vinicoles se positionnent à l'avant-garde d'une nouvelle ère, où la responsabilité environnementale va de pair avec la production de vins répondant aux normes les plus strictes en matière de sécurité et d'excellence.