Les raisins Koshu du Japon gagnent en popularité sur les marchés vinicoles occidentaux

Le Koshu, cépage autochtone du Japon, gagne en popularité sur les marchés occidentaux, en particulier au Royaume-Uni et aux États-Unis. Connu pour sa faible teneur en alcool et son caractère délicat et semi-aromatique, le Koshu est polyvalent et sert à produire toute une gamme de vins, y compris des vins mousseux et des vins d'orange. Les meilleurs exemples de ce raisin reçoivent une reconnaissance internationale, comme le Tomi Koshu 2022 de Suntory, qui a remporté le prix Best in Show au Decanter World Wine Awards 2024. Le Koshu Misawa Vineyard de Grace Wine s'est également distingué lors de cette même compétition.

Le Koshu est cultivé au Japon depuis des siècles, principalement dans la préfecture de Yamanashi, qui représente 95 % de sa production. Cette région, située près du mont Fuji, est connue pour ses sols volcaniques et est souvent appelée la "maison des fruits" du Japon. Les origines du raisin remonteraient à la Chine, après avoir emprunté la route de la soie. Le nom de Koshu est dérivé de l'ancien royaume de Kai, aujourd'hui Yamanashi.

Les légendes locales racontent deux histoires sur la découverte du Koshu. La première concerne un moine nommé Gyōki qui, durant la période Nara, rêva d'un bouddha guérisseur tenant des raisins. Plus tard, il trouva une vigne et l'utilisa à des fins médicinales. Un autre récit datant de 1186 parle d'un villageois nommé Kageyu, qui découvrit une espèce de raisin sauvage et la cultiva, pour finalement la présenter au premier Shōgun du gouvernement de Kamakura.

Le koshu était principalement un raisin de table jusqu'en 1870, lorsqu'un moine et un homme d'affaires ont commencé à produire du vin après avoir observé des Occidentaux en train d'en boire à Yokohama. Ils utilisaient un pressoir manuel en bois et des tonneaux de saké pour le stockage. En 1877, Katsunuma avait créé une entreprise de vinification et envoyé des pionniers en France pour étudier la viticulture, marquant ainsi le début de la vinification moderne au Japon.

En 2004, des recherches sur l'ADN menées par l'UC Davis ont confirmé que le Koshu était un vitis vinifera, ce qui laisse supposer qu'il est venu d'Europe au Japon en passant par la Chine. La région de Yamanashi produit la majorité des raisins Koshu, avec 3 300 tonnes déclarées en 2018. Le climat de la région, avec plus de 1 000 mm de précipitations annuelles, pose des défis en matière de contrôle des rendements. Les méthodes traditionnelles de formation des vignes, telles que le système de pergola en forme de X, sont utilisées pour gérer ces défis. Des techniques modernes, comme le positionnement vertical des pousses, sont également explorées par des producteurs comme Grace Wine et Suntory.

Les raisins Koshu ont une peau épaisse pour résister à la pluie, et les producteurs les couvrent souvent de chapeaux en papier ciré pour les protéger. Des bâches en plastique sont également utilisées pour garder les raisins au sec. Historiquement, les vins de Koshu étaient doux et fruités, mais depuis les années 1980, les producteurs se sont tournés vers des styles plus secs et des expressions "sur lie". La nature délicate du raisin se prête à la production de vins rafraîchissants aux notes de yuzu, de citron vert japonais, de fleur de poirier et de riz cuit à la vapeur. Son acidité vive lui confère pureté et finesse.

Lorsqu'il est élevé sur lies ou dans des fûts usagés, le Koshu acquiert plus de corps et de profondeur umami. Un contact prolongé avec la peau peut révéler des caractéristiques de fruits rouges et une teinte orangée. Les vignerons évitent généralement d'utiliser trop de chêne neuf pour préserver l'élégance du raisin. Le Koshu se marie bien avec les fruits de mer et les plats japonais riches en umami, tels que les sushis et les tempuras, ce qui en fait un choix naturel pour ces cuisines.