Des scientifiques de la WSU découvrent comment affiner les arômes du vin grâce à la manipulation de l'alcool

Une étude récente de l'université de l'État de Washington (WSU) a montré que l'ajustement de la concentration d'alcool avant et après la fermentation a des effets comparables sur le vin. Selon les chercheurs du département de viticulture et d'œnologie, ces résultats permettent aux viticulteurs de mieux contrôler le style de leurs vins, même si les schémas de maturation des raisins se modifient en raison du réchauffement climatique.

Publiée dans la revue Food Chemistry, l'étude a analysé pendant deux ans l'influence des ajustements d'alcool sur le profil sensoriel et aromatique des vins de Sauvignon Blanc à différents niveaux de maturité. Les résultats indiquent que la dilution pré-fermentaire et l'élimination de l'alcool post-fermentaire produisent des effets similaires sur le vin final.

Jim Harbertson, co-auteur de l'étude et professeur associé à la WSU, a expliqué que ces techniques pourraient aider les viticulteurs à contrer les effets de la hausse des températures. Si les conditions climatiques accélèrent la maturation du raisin, les producteurs peuvent soit réduire la concentration en sucre avant la fermentation, soit éliminer l'alcool après la fermentation, sans compromettre le style de vin prévu.

La maturité du raisin influe directement sur la teneur en sucre, qui détermine à son tour le degré d'alcool du vin. Traditionnellement, les viticulteurs choisissent la date des vendanges en fonction des profils de saveurs et d'arômes souhaités. Cependant, Danielle Fox, co-auteur de l'étude et docteur en sciences de l'alimentation à la WSU, souligne que les décisions relatives à la vinification ne se limitent pas au vignoble. Diverses techniques de cave permettent d'ajuster l'alcool tout en renforçant l'expression aromatique.

Pour modifier la concentration d'alcool avant la fermentation, les viticulteurs utilisent des méthodes telles que la dilution à l'eau ou la chaptalisation, qui consiste à ajouter du sucre au moût. Après la fermentation, l'alcool peut être réduit par des procédés de désalcoolisation. L'étude a confirmé que la teneur en alcool influence directement les composés aromatiques : des niveaux d'alcool plus élevés intensifient la perception des arômes.

La recherche a également pris en compte l'intérêt croissant de l'industrie pour les vins à faible teneur en alcool, motivé par les avertissements des organismes de santé sur les risques liés à la consommation d'alcool. Cependant, la réduction du taux d'alcool peut altérer la perception sensorielle, en augmentant l'acidité et en modifiant l'équilibre général. M. Harbertson a fait remarquer que l'alcool joue un rôle clé dans la structure d'un vin et que sa réduction peut mettre en évidence des caractéristiques moins souhaitables.

Contrairement aux études précédentes portant sur des variétés telles que le Chardonnay ou le Riesling, cette recherche a spécifiquement examiné le Sauvignon Blanc, connu pour ses arômes tropicaux, fruités et herbacés. L'étude a montré que les composés aromatiques de ce cépage évoluent de manière significative avec la maturation. Fox a expliqué que la récolte au moment optimal pour capturer ces composés, suivie d'ajustements de l'alcool, peut améliorer l'expression aromatique du vin.

Pour évaluer les effets de la maturité du raisin et de la concentration en alcool, les chercheurs ont récolté des raisins à trois stades différents et ont demandé à un panel d'experts de décrire les caractéristiques sensorielles des vins obtenus. Les évaluateurs ont identifié des différences d'arômes et de saveurs principalement basées sur la teneur en alcool plutôt que sur le degré de maturité.

Harbertson a conclu que l'alcool est un facteur clé de la perception aromatique et que l'étude fournit aux viticulteurs de nouvelles stratégies pour ajuster les profils sensoriels au-delà du moment de la récolte. Fox a ajouté que la recherche élargit la connaissance des techniques de cave disponibles, ce qui permet de prendre des décisions plus précises en matière de production de vin.