Les ventes de vin rouge chutent à San Francisco, les restaurants haut de gamme sont durement touchés

Les ventes de vin rouge à San Francisco sont en forte baisse, ce qui entraîne des contraintes financières importantes pour les restaurants haut de gamme et remodèle les tendances de consommation de boissons alcoolisées de la ville. Les données de Toast, une plateforme technologique de l'hôtellerie, montrent que la consommation de vin rouge a chuté de 11,9 % entre le deuxième trimestre 2023 et la même période en 2024. Cette baisse dépasse celles d'autres catégories telles que le vin blanc, le vin mousseux et le whisky.

L'évolution des habitudes de consommation frappe de plein fouet les restaurants disposant d'une vaste cave à vins. Acquerello, un restaurant deux étoiles Michelin dont la cave à vin contient environ 15 000 bouteilles, a vu ses ventes globales de vin diminuer de 24 % jusqu'à présent en 2024, les ventes de vin rouge ayant baissé de 27 %. Gianpaolo Paterlini, le directeur des vins du restaurant, a confirmé que de nombreuses étiquettes de vins rouges prestigieux, dont le Barolo et le Barbaresco, sont restées intactes dans la cave. Il s'agit là d'un changement radical pour un restaurant qui associe traditionnellement des vins rouges de grande qualité à son menu dégustation.

Selon le San Francisco Chronicle, l'effondrement des ventes de vin rouge ne se limite pas à Acquerello, mais touche toute la région de la baie. Les consommateurs semblent réduire leur consommation d'alcool en général, mais c'est le vin rouge qui connaît la plus forte baisse. Alors que les ventes de whisky ont chuté de 9,3 %, celles de vin blanc de 4,7 % et celles de vin mousseux de 8,6 %, les boissons non alcoolisées ont augmenté de 1,8 %, ce qui suggère une préférence croissante pour des options plus saines ou l'abstinence d'alcool.

Molly Greene, directrice des vins à Saison, un restaurant étoilé au Michelin, a souligné la perception négative du vin rouge parmi les convives, qui l'associent à la gueule de bois et aux risques pour la santé. En réponse, Saison a modifié ses accords mets-vins pour se concentrer sur les vins blancs et les vins mousseux, qui dominent désormais les ventes. Mme Greene a également noté que le coût élevé du vin rouge décourageait les clients. Dans les restaurants de San Francisco, un verre de vin rouge coûte en moyenne 17,19 dollars, contre 14,55 dollars pour le vin blanc et 15,69 dollars pour le vin mousseux.

Cette évolution pose un sérieux problème de rentabilité pour les restaurants, car les boissons alcoolisées constituent généralement une source de revenus essentielle. M. Paterlini a déclaré que l'Acquerello restait rentable lorsque le restaurant était plein, mais il a admis que le taux d'occupation n'avait pas toujours atteint sa capacité cette année.

Face à la baisse des ventes de vin, certains restaurants mettent en œuvre de nouvelles stratégies pour attirer les clients. Kevin Born, directeur des vins au Rich Table, a introduit des dégustations de champagne d'une once pour 6 dollars et des demi-portions de vin entre 8 et 13 dollars, permettant aux clients de goûter des vins de qualité supérieure sans s'engager à prendre un verre entier.

D'autres établissements assouplissent leur politique en matière de service du vin afin d'encourager la consommation. Greene a révélé que Saison interdisait auparavant à deux clients de partager un accord de vin avec leur menu de dégustation. Aujourd'hui, le restaurant autorise le partage des accords, afin d'éviter que les clients ne renoncent complètement à l'alcool. Malgré l'inflation, M. Greene n'a pas augmenté le prix de l'accord mets-vins complet de Saison, qui reste fixé à 198 dollars, alors que le restaurant a récemment augmenté le prix de son menu dégustation.

Tous les restaurants ne connaissent pas la même baisse des ventes de vin rouge. Chez Delfina, un restaurant italo-californien, le vin rouge reste l'un des vins préférés des clients, grâce à des plats qui se marient bien avec des vins rouges corsés. Le directeur des vins, James Butler, a souligné la popularité de plats tels que le risotto au Barolo et à la moelle osseuse ou les côtes cuisinées au Barolo Chinato, qui contribuent à maintenir l'intérêt pour le vin rouge.

Malgré ces efforts d'adaptation, les inquiétudes persistent. M. Paterlini a révélé qu'Acquerello n'avait pas acheté de nouvelles bouteilles pour sa cave depuis mai 2024, ce qui constitue un changement important par rapport à sa pratique habituelle qui consiste à réapprovisionner régulièrement sa gamme de vins. Les professionnels du secteur se préparent à un changement fondamental de la culture gastronomique, car l'évolution des préférences des consommateurs remet en question les normes établies de longue date dans le domaine de la gastronomie à San Francisco.