Le "stade translucide" du développement du raisin est la clé de la qualité du vin

Lorsque l'été arrive et que les températures dépassent les 15°C, la vigne commence à s'épanouir. C'est le début du stade herbacé, période charnière dans le développement des futurs raisins. D'une durée de 45 à 65 jours, ce stade dépend du climat et du cépage. À la fin de ce processus, les raisins entrent dans une phase appelée "véraison", au cours de laquelle ils changent de couleur et commencent à mûrir. Cette transition marque le début de la maturation physiologique du raisin, qui dure environ 15 jours.

Cependant, même après la véraison, les raisins ne sont pas encore prêts pour la consommation ou la production de vin. Il doit subir une autre étape cruciale avant la récolte, appelée "période de maturation" ou "stade translucide". Cette phase, déterminante pour la qualité finale du vin, englobe l'évolution du raisin de la maturité physiologique à la maturité industrielle. La composition physique et chimique du fruit est déterminée pendant cette période, ce qui influence directement les caractéristiques initiales du vin qui en résultera.

Plusieurs facteurs influencent le stade translucide, notamment des éléments environnementaux tels que la température, l'orientation, le climat, les maladies, les parasites et l'exposition au soleil. Les pratiques de gestion du vignoble, telles que la gestion de la canopée, la formation et la taille, jouent également un rôle important, de même que le cépage et le style de vin souhaité. Cette étape peut durer entre 35 et 55 jours, en fonction du type de raisin et des conditions environnementales. Pendant cette période, les raisins continuent de croître principalement par l'élargissement des cellules (processus appelé aurexis), en accumulant des substances qui ne contribuent pas à la formation des graines.

La peau du raisin se développe moins que la pulpe, ce qui entraîne une tension croissante dans la peau jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, d'où le terme "stade translucide". Cette tension peut parfois provoquer des fissures dans la peau, exacerbées par des maladies affectant la peau. L'augmentation de la taille des cellules est due à l'accumulation de substances dans les vacuoles, principalement de l'eau et des sucres, ainsi que des sels minéraux, des acides aminés et des composés phénoliques tels que les tanins et les anthocyanes. Parallèlement, les concentrations d'amines et d'acides tels que les acides malique et tartrique diminuent, ce qui entraîne une augmentation du pH.

À la fin du stade translucide, la perte d'eau par transpiration concentre les sucres, signalant l'arrivée de la "maturité industrielle". C'est le moment optimal pour récolter les raisins en vue de la production de vin, de jus ou de la consommation directe. Physiologiquement, la maturité industrielle est atteinte lorsque la récolte atteint son poids maximal avec la concentration en sucre la plus élevée, ou lorsque le rapport sucre-acide est à son maximum.

Malgré l'importance de cette période, les viticulteurs utilisent souvent d'autres critères pour déterminer la maturité du raisin. Par exemple, la maturité peut être atteinte lorsqu'il y a un équilibre spécifique entre les sucres et les acides, la formation d'arômes variétaux (maturité aromatique), ou l'accumulation de polyphénols (maturité phénolique), une méthode courante. En général, les climats chauds et secs accélèrent la maturité industrielle par rapport à la maturité phénolique, tandis que les climats plus frais et humides, avec moins d'heures d'ensoleillement, ont tendance à avoir l'effet inverse.

Divers "indices de maturité" sont utilisés pour déterminer la maturité industrielle. Il s'agit notamment d'indices généraux de maturité externe, de méthodes d'évaluation sensorielle, d'indices de maturité physique, chimique et physiologique, ainsi que de modèles mathématiques de maturation. Les paramètres de qualité évalués au cours de la maturation industrielle des raisins avant la récolte indiquent non seulement la qualité du raisin, mais contribuent également à déterminer son prix. Dans les relations contractuelles entre vendeurs et acheteurs, des formules mathématiques peuvent être développées pour fixer le prix du raisin en fonction de ces indices de maturité.

En conclusion, la compréhension des étapes du développement du raisin est essentielle pour produire un vin de qualité. Du stade herbacé à la période translucide et enfin à la maturité industrielle, chaque phase joue un rôle crucial dans l'élaboration des caractéristiques du produit final. Les vignerons et les viticulteurs doivent surveiller et gérer attentivement ces étapes afin de garantir le meilleur résultat possible pour leurs vins.