Comprendre la zone grise de la production viticole

À la suite des incendies de forêt qui ravagent les régions viticoles, l'impact de la fumée sur les vignobles peut donner aux vins un goût fumé indésirable. Ce problème a donné lieu à d'importants efforts de recherche visant à comprendre la "zone grise" de l'exposition des raisins à la fumée et des vins qui en résultent. Un projet australien, dirigé par Leigh Schmidtke de l'université Charles Sturt, a permis de faire la lumière sur cette question complexe, offrant espoir et conseils aux viticulteurs qui doivent faire face aux conséquences de tels défis environnementaux.

La recherche a débuté en réponse aux incendies de forêt dévastateurs de 2020, soulignant le besoin urgent d'établir des niveaux acceptables d'exposition à la fumée pour produire des vins qui conservent la qualité souhaitée. Grâce à une analyse méticuleuse, l'étude a permis d'identifier des marqueurs spécifiques dans les raisins qui indiquent la présence de composés dérivés de la fumée dans le vin fini, ce qui peut entraîner des notes fumées.

Cette avancée a confirmé que les marqueurs du raisin constituent une mesure fiable de l'exposition à la fumée, permettant de connaître les niveaux de composés liés à la fumée dans le vin produit à partir de raisins soumis à une exposition faible à modérée à la fumée. La corrélation positive entre les niveaux de marqueurs de l'odeur de fumée, en particulier la concentration de glucosides totaux, dans les raisins et leurs équivalents dans les vins finis est une découverte importante. Cette corrélation offre une lueur d'espoir, suggérant qu'avec une exposition contrôlée et des techniques de vinification soignées, l'impact de la fumée peut être atténué.

En outre, l'étude a renforcé l'idée que la modification des techniques de vinification pour réduire le contact avec la peau des raisins et l'extraction peut diminuer la concentration des marqueurs d'exposition à la fumée dans le vin final. Des techniques telles que la limitation des méthodes d'extraction ou la réduction des rendements de pressurage pour les raisins blancs, ou la minimisation du temps de contact avec la peau pour la production de rosé, peuvent réduire de manière significative le niveau des composés dérivés de la fumée. Cette approche est particulièrement efficace pour produire des vins de chardonnay de qualité acceptable, malgré leur intensité de fruit relativement faible, en se concentrant sur la réduction du contact avec la peau et des rendements de pressurage.

Cependant, le défi reste entier pour certains cépages. Les vins rosés, par exemple, peinent à masquer les notes de fumée en raison de l'insuffisance des arômes fruités. De même, il a été difficile de produire des vins de pinot noir acceptables, quelles que soient les techniques de vinification employées et la teneur en glucosides du raisin, ce qui indique une corrélation directe avec l'exposition à la fumée.

En revanche, les raisins Shiraz exposés à des niveaux de fumée faibles à modérés ont permis de produire des vins sans notes fumées évidentes. Ce succès est attribué à l'effet de masquage des caractères fruités du cépage, tels que les fruits rouges et noirs, sur l'arôme et la saveur de la fumée. Cette découverte souligne l'importance de comprendre non seulement les niveaux de marqueurs glycosidiques dans les raisins, mais aussi la manière dont la composition du raisin, y compris les composés dérivés de la fumée et les techniques de vinification, influence l'intensité et la qualité des arômes fruités dans le vin.

Cette recherche est porteuse d'espoir pour les viticulteurs confrontés aux conséquences des incendies de forêt. En comprenant la "zone grise" de l'exposition à la fumée et en employant des techniques de vinification stratégiques, il est possible de produire des vins qui surmontent les défis posés par la fumée, en veillant à ce que la beauté et la complexité du vin ne soient pas éclipsées par les épreuves de la nature.