Le rôle de l'ADN dans l'appréciation de l'arôme du vin

Imaginez que vous déballez un bâton de cannelle et que son parfum chaud et épicé enveloppe vos sens. Et si je vous disais que votre capacité à apprécier cet arôme, à le laisser vous transporter vers des souvenirs de soirées d'automne ou de fêtes de fin d'année, pourrait être profondément ancrée dans votre ADN ? Une étude fascinante menée par l'université de Trieste en collaboration avec l'hôpital maternel et infantile Burlo Garofolo a permis d'éclaircir ce mystère aromatique, suggérant que notre prédilection pour l'arôme captivant de la cannelle pourrait être génétiquement programmée.

L'étude a analysé méticuleusement les génomes de plus de 2 000 personnes en Italie, dans le but d'établir une corrélation entre la capacité à percevoir le parfum de la cannelle et un gène spécifique. Cette recherche novatrice, publiée dans la revue "Food Quality and Preference", apporte une nouvelle preuve de l'influence complexe de notre patrimoine génétique sur nos préférences, y compris sur les aliments et les arômes que nous trouvons attrayants.

Pourquoi certaines personnes sont-elles capables de reconnaître l'arôme de la cannelle, alors que d'autres ont du mal à le faire ? Il s'avère que nos préférences alimentaires sont façonnées par un amalgame de facteurs, dont l'environnement, la culture et, chose intrigante, nos gènes. Il existe un allèle - une version différente d'un gène - qui code pour une protéine jouant un rôle essentiel dans nos mécanismes de perception olfactive. Cette protéine est exprimée dans les tissus de la cavité nasale, où se trouvent les récepteurs olfactifs qui détectent les composés volatils et les traduisent en odeurs que nous percevons.

L'importance de nos sens, et en particulier de notre odorat, ne peut être surestimée. Pourtant, peu d'études scientifiques sont consacrées à la compréhension de l'influence de notre génome sur le développement et la fonction de ces sens. La pandémie de COVID-19 a mis en évidence cette lacune dans nos connaissances, certaines personnes infectées ayant perdu temporairement l'odorat, ce qui a suscité des questions sur les facteurs génétiques en jeu.

Paolo Gasparini, généticien à l'université et à l'hôpital Burlo Garofolo, rappelle les années passées à étudier des populations italiennes isolées pour connaître leurs préférences alimentaires. En collectant des échantillons d'ADN, les chercheurs ont pu établir des liens, grâce à des études d'association génétique, entre les capacités sensorielles et des gènes spécifiques.

Mais quel est le lien entre la cannelle et le vin ? L'odeur de cannelle dans le vin, qui résulte souvent du vieillissement en chêne, est une caractéristique de nombreux millésimes vieillis en barrique. On la retrouve notamment dans les vins rouges de Saint-Émilion et de Pomerol, ainsi que dans les vins issus du cépage Merlot. Cet arôme épicé est également caractéristique des vins vieillis dans la Ribera del Duero ou la Rioja et constitue un arôme primaire dans des variétés comme la Syrah et la Garnacha.

Cette recherche, à laquelle ont participé plus de 2000 personnes du Frioul-Vénétie Julienne et du Val Borbera dans le Piémont, a révélé que les personnes possédant la variante génétique permettant de distinguer l'arôme de cannelle appréciaient davantage les vins épicés que les personnes dépourvues de cette sensibilité olfactive. Cette découverte souligne l'importance de la perception des arômes dans nos habitudes alimentaires, car nos préférences olfactives influencent fortement ce que nous choisissons de manger et de boire.

Il est essentiel de comprendre comment la génétique affecte notre odorat pour comprendre le rôle qu'il joue dans nos choix alimentaires et, par extension, dans notre santé. Ainsi, la prochaine fois que vous savourerez un verre de vin, n'oubliez pas que vos gènes pourraient guider votre goût, surtout s'il vous souffle des notes de cannelle. Cela signifie-t-il que nos gènes sont en grande partie responsables de notre préférence - ou de notre absence de préférence - pour les arômes épicés des vins ? C'est une question alléchante qui ouvre de nouvelles voies d'exploration dans la relation entre la génétique, le goût et le plaisir.