Découvrir les secrets du vin romain

Imaginez que vous remontiez le temps, que vous traversiez les rues animées de la Rome antique, une tasse de vin à la main - pas n'importe quel vin, mais une préparation chargée d'histoire, faisant écho aux saveurs, aux couleurs et aux arômes qui ravissaient jadis les palais des Romains. Grâce à des recherches novatrices, nous sommes plus près que jamais de comprendre et peut-être même de goûter l'essence des anciens vins romains. Cette étude récente met non seulement en lumière la sophistication de la vinification romaine, mais elle établit également des parallèles fascinants (et révèle des contrastes frappants) avec notre culture vinicole contemporaine.

L'histoire d'amour de la Rome antique avec le vin est bien documentée, mais pendant des années, l'expérience sensorielle de la dégustation de ces breuvages historiques est restée un mystère séduisant. Dimitri Van Limbergen et son équipe, dont les conclusions, publiées dans la revue Antiquity, ont brossé un tableau saisissant de la complexité de la viticulture antique et de ses similitudes inattendues avec la vinification moderne.

Il s'avère que la viticulture romaine n'était pas une activité rudimentaire, mais une science sophistiquée. L'étude révèle que les vignerons romains n'étaient pas seulement des cultivateurs de raisin, mais aussi des artisans astucieux, employant des techniques telles que la macération contrôlée, la gestion de l'oxydation et le pigeage - des méthodes encore utilisées aujourd'hui. Ces procédés leur permettaient de produire des vins aux couleurs, goûts et arômes variés, remettant en cause la vision simpliste du vin antique comme boisson monolithique.

Selon Van Limbergen, les équivalents modernes les plus proches des vins romains sont peut-être les pétillants naturels, les vins d'orange, et le Saperavis rouge de Géorgie, où l'on pratique encore la fermentation et le vieillissement dans des qvevri (récipients en terre cuite semblables aux dolia romains). Cette méthode, à la fois simple et ingénieuse, laisse entrevoir une tradition viticole qui transcende les millénaires, nous reliant à nos ancêtres par le biais du langage universel du vin.

Ce qui est particulièrement frappant, c'est l'indifférence des Romains à l'égard de nos classifications contemporaines de la couleur des vins. Au lieu de la classification binaire blanc/rouge, les vins romains couvraient un spectre allant du blanc au jaune, à l'ambre, au brun, puis à des teintes plus profondes de rouge et de noir, suggérant une riche diversité de goûts et d'apparences.

L'analyse méticuleuse des dolia trouvés dans les sites archéologiques des villas romaines - avec les caves à dolia defossa conçues pour une conservation et un vieillissement optimaux du vin - révèle un monde où la production de vin était à la fois un art et une science. Des techniques telles que le bâtonnage des lies, le contact avec la peau et le vieillissement prolongé étaient monnaie courante, révélant une compréhension aiguë de la manière de manipuler des variables telles que la température et l'oxydation pour améliorer le profil aromatique du vin. Fait remarquable, certaines dolia étaient traitées avec de la poix pour réguler l'exposition à l'oxygène, un précurseur des pratiques modernes de vinification réductrice.

En outre, l'utilisation de levures de surface pour l'aromatisation, semblables à celles utilisées dans la production de Sherry, souligne l'expertise des Romains dans l'exploitation des processus naturels pour créer des arômes de vin distincts et désirables.

Le vaste réseau de caves à dolia defossa souligne l'importance économique du vin dans le monde romain, reflétant à la fois une prospérité généralisée et une culture où la vinification faisait partie intégrante de la vie quotidienne, tout comme dans la Géorgie d'aujourd'hui. Ce parallèle historique souligne non seulement la nature durable des traditions vinicoles, mais suggère également un lien profondément enraciné avec la terre et ses fruits, qui transcende le temps et la géographie.

En découvrant la composition chimique du vin romain grâce aux recherches en cours, telles que le projet ArchaeoAdWine, nous ne nous contentons pas de décoder des recettes anciennes ; nous jetons des ponts entre les mondes, reliant le passé et le présent par l'intermédiaire de l'art intemporel de la vinification. Ce voyage dans l'Antiquité n'enrichit pas seulement notre compréhension de la culture romaine, il nous invite aussi à apprécier les racines historiques profondes de nos propres pratiques culinaires.

Par essence, l'étude de la vinification dans l'Antiquité romaine est plus qu'une recherche académique ; c'est un rappel de la passion humaine durable pour le vin, une boisson qui a captivé les cœurs et les esprits à travers les siècles, servant de vaisseau à l'histoire, à la culture et à l'expérience partagée.