Qu'est-ce que la période aigre ou herbacée ?

La danse complexe de la nature et de la science dans le vignoble est magnifiquement illustrée pendant la période aigre ou herbacée, une phase critique du cycle de vie des vignes. Cette période, souvent négligée dans les discussions informelles sur la viticulture, joue un rôle essentiel dans le développement des raisins qui donneront certains des meilleurs vins du monde.

La période aigre, également connue sous le nom de période herbacée, commence après la fécondation et marque le début de la transformation des fleurs en futures grappes de raisin. Cette métamorphose commence lorsque les températures restent constamment supérieures à 15°C, généralement à la charnière de l'été et du printemps. C'est à ce moment-là que se produit le phénomène de floraison, ou "cierna", où les fleurs se transforment en grappes de raisin. La température joue un rôle crucial : des températures inférieures à 15°C ou supérieures à 35°C peuvent retarder la fécondation de la vigne, ce qui entraîne une maturation inégale.

La plupart des vignes sont hermaphrodites, s'autopollinisant d'une fleur à l'autre par anémophilie. Les grains de pollen tombent sur la surface collante du stigmate, germent grâce au liquide sucré qu'il contient et descendent le long du cou du pistil jusqu'à la cavité ovarienne, où ils fécondent les ovules.

Le processus de fécondation lui-même est bref, il dure environ 2 à 3 jours. Cependant, pour un vignoble complet, cela peut prendre une semaine ou plus. C'est à ce stade que survient la période aigre ou herbacée. D'une durée de 45 à 65 jours, cette période varie en fonction du cépage et des conditions environnementales.

Pendant la période aigre, les baies de raisin augmentent de taille grâce à la multiplication cellulaire des tissus de l'ovaire, tout en conservant le même nombre de couches cellulaires. Cette croissance se fait tangentiellement entre les cellules de chaque couche.

Dans la première phase, le péricarpe, ou couche externe du raisin, se développe de manière importante, alors que les embryons n'évoluent quasiment pas. À l'inverse, dans la deuxième phase, les ovules se développent rapidement et la croissance de la baie de raisin ralentit.

Pendant toute cette période, les grains de raisin agissent comme un autre organe vert de la plante, réalisant la photosynthèse grâce à la chlorophylle de l'épicarpe, et la respiration grâce à 25 à 40 stomates répartis sur la surface de chaque grain. Jusqu'à la phase suivante du développement de la grappe, la véraison, toutes les cellules de l'épiderme et de la pulpe contiennent des chloroplastes, bien que ceux-ci soient répartis différemment à l'intérieur de la baie. Ils sont plus abondants à la périphérie de la peau, tandis qu'ils sont absents dans les cellules plus profondes de la pulpe. Les chloroplastes sont également présents dans les tissus superficiels des graines.

Il est intéressant de noter que les baies les plus riches en chloroplastes sont celles qui sont les plus exposées au soleil et situées au sommet de la grappe, dont l'épiderme est plus épais et comporte davantage de couches cellulaires.

À la fin de la période acide, juste avant la véraison, le raisin contient environ 20 grammes de sucres par kilogramme de pulpe et presque autant d'acidité. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les baies ont une activité métabolique élevée, caractérisée par une forte intensité respiratoire et une accumulation rapide d'acides.

La période aigre est donc une période de transformation et de croissance significative de la vigne, qui prépare les étapes ultérieures du développement du raisin et influence en fin de compte la qualité et le caractère du vin produit.