Le goût léger : l'ennemi invisible du vin

Dans le monde du vin, la recherche du plaisir sensoriel est souvent éclipsée par des défauts moins connus qui peuvent considérablement diminuer la qualité d'une bouteille prisée. C'est le cas du phénomène du "goût léger", un problème subtil mais potentiellement ruineux auquel est confrontée l'industrie du vin.

Qu'est-ce que le goût de lumière et pourquoi se manifeste-t-il ?

Le goût de lumière est une altération organoleptique qui affecte la saveur, l'arôme et la couleur du vin. Ce défaut résulte d'une réaction photochimique lorsque certains composés du vin, en particulier la riboflavine (vitamine B2) et l'acide aminé méthionine, sont exposés à la lumière. Cette exposition déclenche une série de réactions produisant des composés aux odeurs et goûts désagréables.

Vins vulnérables au goût de la lumière

Les vins blancs, rosés et pétillants sont les plus sensibles à ce défaut. Ces variétés sont souvent embouteillées dans des récipients transparents pour mettre en valeur leurs couleurs attrayantes, ce qui, ironiquement, les rend plus vulnérables aux dommages causés par la lumière. Les bouteilles en verre de couleur foncée, comme le vert ou l'ambre, offrent une meilleure protection contre ce problème.

Identifier le défaut

Il est essentiel de reconnaître le goût de la lumière pour éviter une mauvaise expérience de dégustation. Visuellement, les vins affectés peuvent présenter une perte de couleur, virant au jaune foncé ou à l'ambre. Sur le plan aromatique, ils peuvent dégager des odeurs rappelant le chou bouilli, la laine mouillée, l'oignon ou l'ail, et perdre leur fraîcheur et leur fruité caractéristiques.

Prévention et solutions

Pour prévenir le goût de lumière, les viticulteurs et les producteurs peuvent adopter plusieurs stratégies :

• Choix des bouteilles : L'utilisation de bouteilles en verre vert ou de couleur foncée est l'une des mesures les plus efficaces. Ces bouteilles absorbent et bloquent les longueurs d'ondes lumineuses nocives.
• Technologie d'éclairage : Le remplacement des lampes halogènes par des LED, qui n'émettent pas de rayons UV et produisent moins de chaleur, est une autre solution pratique. Les LED offrent également un meilleur contrôle de la longueur d'onde et sont plus efficaces sur le plan énergétique.
• Sélection des levures : Le choix de levures qui produisent des concentrations plus faibles de riboflavine pendant la fermentation alcoolique peut contribuer à réduire le risque de développement d'un goût de lumière.
• Protection supplémentaire : Lorsque des bouteilles transparentes sont utilisées pour des raisons esthétiques ou commerciales, des films protecteurs peuvent être utilisés pour minimiser l'exposition du vin à la lumière.

Le goût de lumière est un problème qui, bien qu'il ne reçoive pas l'attention qu'il mérite, peut avoir un impact significatif sur la qualité du vin. La prise de conscience de ce défaut et la mise en œuvre de mesures préventives sont essentielles pour permettre aux consommateurs d'apprécier les vins à leur meilleur niveau d'expression.