LURRA reúne en Álava a expertos para repensar el futuro de la alimentación

Álava acogió este lunes, 9 de noviembre, en Laguardia, la segunda edición de LURRA, una jornada que reunió a profesionales de la ciencia, la agricultura, la tecnología y la gastronomía para abordar cómo puede cambiar la relación entre la tierra, la producción alimentaria y la cocina en los próximos años.

El encuentro se celebró junto a ArabaK0 Kolektiboa, un colectivo de cocineros y cocineras alaveses nacido en 2025 dentro de Mantala Basque Gastronomy. La cita dio continuidad a la primera edición de LURRA, celebrada en Kanpezu en 2025, y mantuvo la misma idea de fondo: abrir un espacio de conversación entre perfiles de ámbitos distintos que comparten una preocupación común por el futuro del territorio y de la alimentación.

La jornada giró en torno a varias cuestiones que ya están influyendo en el sector primario y en la gastronomía: la evolución de la agricultura, la aplicación de nuevas herramientas tecnológicas en los procesos productivos, el uso de la inteligencia artificial y los cambios que están modificando el sistema alimentario. La organización planteó el encuentro como una reflexión amplia sobre los modelos de producción y sobre el papel que puede tener la innovación sin perder el vínculo con la tierra.

Entre los participantes estuvieron Jakoba Errekondo, paisajista y agrónomo; Beatriz Romanos, especializada en innovación alimentaria; Izaskun Orive, cofundadora de AIDTEC Solutions; y el científico e investigador Eneko Axpe, centrado en la relación entre física, alimentación y gastronomía. También intervino Nora Beltrán de Otálora, directora de Calidad y Promoción Alimentaria del Gobierno Vasco.

Beltrán de Otálora defendió la necesidad de conectar el sector primario, la gastronomía y la innovación para mantener la relación entre alimentación y territorio. La directora sostuvo que el futuro de la gastronomía vasca empieza en la tierra y en las personas que la trabajan, y apostó por combinar ese arraigo con nuevas herramientas tecnológicas y con fórmulas de colaboración entre cocineros, productores, personal investigador e instituciones.

Las intervenciones siguieron una línea complementaria. Errekondo situó la tierra en el centro del debate desde una mirada ligada al paisaje, la agricultura y la relación entre las personas y el lugar donde viven. Romanos abordó los cambios que afectan a los sistemas de producción y alimentación y el papel que pueden tener la innovación y la tecnología en ese proceso. Orive llevó el debate a un plano más práctico, con una intervención centrada en las aplicaciones tecnológicas para la gastronomía y la producción agroalimentaria.

Axpe puso el acento en la conexión entre ciencia, inteligencia artificial y cocina. El investigador afirmó que la gastronomía del futuro estará condicionada por tres grandes transformaciones: la inmigración, el cambio climático y la tecnología. En su intervención señaló que la llegada de nuevas culturas seguirá modificando la manera de cocinar y de entender la alimentación, y advirtió de que el cambio climático puede alterar productos y especies que hoy se consideran propias. También citó el aumento de la temperatura del mar y la desertificación como fenómenos con efectos directos o indirectos sobre territorios como Álava, y añadió que la inteligencia artificial y la robótica irán ganando peso en ámbitos como la ganadería.

Más allá de las ponencias, LURRA llevó esa reflexión al terreno gastronómico. El programa terminó con una comida elaborada por Aitor Etxenike y Zuriñe Kim, del restaurante Kromatiko; Belén Sandrín y Jokin Loma, de Palacio de Añana; y Cristian Solana, de El Puntido. Todos forman parte de ArabaK0 Kolektiboa. La propuesta se centró en el producto local, en el trabajo de los productores y en la identidad culinaria alavesa.

ArabaK0 se constituyó en 2025 con el objetivo de reunir a cocineros y cocineras de Álava comprometidos con el futuro de la gastronomía del territorio. Imanol Zubelzu, responsable de Mantala Basque Gastronomy, afirmó que el colectivo busca dar protagonismo a esos profesionales, abrir espacios para compartir conocimientos, inquietudes y proyectos, y reforzar una identidad gastronómica propia. Dentro de esa línea, LURRA se presenta como una de las iniciativas con las que el grupo quiere fomentar el trabajo compartido y el aprendizaje entre sus miembros.

El colectivo prevé seguir desarrollando encuentros, visitas a productores y otras actividades para reforzar la relación entre cocina, producción y conocimiento aplicado al territorio.