Escandallos mal calculados: cuánto dinero puede perder un restaurante sin darse cuenta

En un restaurante, cada plato tiene una historia que comienza mucho antes de llegar a la mesa. Hay proveedores, materias primas, procesos de elaboración, personal, tiempos de preparación y decisiones que determinan cuánto cuesta realmente servirlo. Sin embargo, hay una pregunta que no todos los establecimientos pueden responder con precisión: ¿cuánto cuesta elaborar cada uno de los platos de su carta? Conocer el precio de compra de los ingredientes no es suficiente. Tampoco lo es calcular aproximadamente cuánto cuesta una ración. Para gestionar correctamente la rentabilidad de una oferta gastronómica es necesario disponer de escandallos actualizados, basados en cantidades reales, rendimientos y costes efectivos. Cuando este control falla, el restaurante puede estar vendiendo sus platos a precios aparentemente correctos y perdiendo margen en cada servicio. 

El escandallo: mucho más que una ficha de cocina

El escandallo es una herramienta de gestión que permite determinar el coste de las materias primas utilizadas en una elaboración gastronómica. Su cálculo debe contemplar los ingredientes, las cantidades empleadas, los precios de adquisición y los rendimientos reales de cada producto. También debe considerar las pérdidas que se producen durante los procesos de limpieza, preparación y cocción cuando corresponda. Su función no termina en conocer cuánto cuesta una receta. El escandallo proporciona información necesaria para establecer precios de venta, estudiar márgenes, comparar proveedores y tomar decisiones sobre la composición de la carta. Una ficha técnica correctamente elaborada permite, además, que diferentes profesionales reproduzcan una misma preparación manteniendo cantidades, presentación y estándares de calidad. Por tanto, el escandallo tiene una doble dimensión: gastronómica y económica. No es únicamente una herramienta para el jefe de cocina. Es un instrumento de gestión empresarial.

El error de calcular el coste sobre el peso de compra

Uno de los errores más habituales consiste en calcular el coste de un ingrediente utilizando su precio de compra sin tener en cuenta el rendimiento real. Pensemos en un producto que se adquiere por kilogramo. Una vez retiradas las partes no aprovechables, el peso disponible para elaborar las raciones puede ser considerablemente inferior. El coste efectivo de la cantidad aprovechable será, por tanto, superior al precio inicial que aparece en la factura. Esto ocurre con carnes, pescados, verduras y otros productos que necesitan procesos de limpieza, despiece o preparación. También sucede durante la cocción, cuando determinados ingredientes pierden peso por evaporación o reducción. Si estos factores no se incorporan al cálculo, el escandallo reflejará un coste teórico que no coincide con el coste real de producción. La diferencia puede parecer pequeña en una elaboración individual, pero adquiere importancia cuando se multiplica por el volumen de ventas.

Las mermas: el coste invisible de la cocina

Las mermas forman parte de cualquier proceso gastronómico. No todas pueden evitarse y algunas son inherentes a la naturaleza del producto. El problema aparece cuando no se conocen, no se registran o se consideran una pérdida inevitable sobre la que no merece la pena actuar. Una limpieza excesiva, una mala conservación, una preparación inadecuada o una previsión de producción incorrecta pueden incrementar las pérdidas de materia prima. También existen mermas relacionadas con la gestión diaria: productos que caducan, elaboraciones que no se consumen, errores en las comandas o devoluciones de platos. Un establecimiento que no controla estas situaciones difícilmente podrá conocer con precisión su coste real de materia prima. La diferencia entre la cantidad que debería haberse consumido según los escandallos y el consumo efectivo puede ofrecer información muy valiosa sobre el funcionamiento de la cocina. No se trata de responsabilizar automáticamente al equipo de cualquier desviación, sino de identificar dónde se produce, por qué ocurre y qué medidas pueden corregirla.

Cuando sube el proveedor, pero el escandallo sigue igual

Los precios de compra no permanecen estables. Las variaciones en los mercados, las temporadas, la disponibilidad de producto y las condiciones comerciales de los proveedores afectan continuamente al coste de las materias primas. Sin embargo, muchos restaurantes mantienen durante demasiado tiempo los mismos escandallos. Una receta que resultaba rentable hace seis meses puede haber perdido parte de su margen sin que nadie haya modificado su precio de venta. Imaginemos una elaboración cuyo coste de materia prima era de 4 euros y cuyo precio de venta, sin IVA, era de 12 euros. El margen bruto sobre materia prima era de 8 euros. Si el coste de los ingredientes aumenta hasta 5 euros y el precio de venta permanece igual, ese margen se reduce a 7 euros. La diferencia es de un euro por plato. Si se venden 300 unidades al mes, el establecimiento deja de generar 300 euros de margen de contribución respecto a la situación inicial, antes de considerar otros posibles cambios de costes. El ejemplo permite entender por qué actualizar los escandallos no debería ser una tarea ocasional. Debe formar parte de un sistema periódico de revisión.

El problema de las raciones: lo que se sirve también cuesta

Un escandallo puede estar perfectamente calculado sobre el papel y no representar lo que sucede realmente en el restaurante. Esto ocurre cuando las cantidades servidas no coinciden con las establecidas en la ficha técnica. Un profesional puede utilizar una cantidad ligeramente superior de producto, otro puede interpretar de forma diferente una receta y un tercero puede modificar una elaboración para resolver una incidencia durante el servicio. Si estas variaciones se repiten, el coste real de los platos aumenta. En establecimientos con un volumen elevado de actividad, pequeñas diferencias de gramaje pueden tener un impacto económico considerable. Por eso, las fichas técnicas deben ir acompañadas de procedimientos claros, formación y controles razonables. La estandarización no pretende eliminar la capacidad profesional del cocinero. Busca garantizar que el cliente recibe el producto esperado y que el negocio conoce cuánto le cuesta ofrecerlo.

Poner precio a un plato no consiste en multiplicar su coste por tres

Durante años se ha extendido en restauración la utilización de multiplicadores sencillos para establecer precios de venta. Aunque pueden servir como referencia inicial, aplicar una regla general sin analizar el negocio puede conducir a decisiones equivocadas. El precio de un plato debe considerar su coste de materia prima, pero también la estructura económica del establecimiento, el posicionamiento, la demanda, la competencia y el margen que necesita generar. Además, hay que distinguir entre el coste de materia prima y el coste total del negocio. Un porcentaje de coste de alimentos aparentemente adecuado no garantiza que el restaurante sea rentable. El resultado dependerá también de los gastos de personal, alquiler, suministros, mantenimiento y demás costes de explotación. Por eso, utilizar un porcentaje estándar como única referencia puede resultar peligroso. Cada establecimiento necesita analizar sus propios números.

El coste teórico y el consumo real: dos cifras que deberían compararse

Una de las comprobaciones más útiles consiste en comparar el consumo teórico de materia prima con el consumo real. El primero se calcula a partir de las ventas registradas y de los escandallos de los productos vendidos. El segundo se obtiene a partir de las compras, las existencias iniciales y finales y los movimientos de inventario, ajustando correctamente las entradas y salidas de mercancía. La comparación permite detectar desviaciones que pueden responder a diferentes causas: Raciones superiores a las establecidas. Mermas no contempladas en las fichas técnicas.

• Errores de inventario.
• Consumos internos no registrados.
• Productos utilizados en elaboraciones diferentes.
• Errores de facturación o registro de ventas.
• Problemas de conservación y manipulación.

La diferencia no implica necesariamente que exista un problema grave, pero sí indica que merece la pena investigar. Un restaurante que conoce su consumo teórico y lo compara periódicamente con el real dispone de una herramienta mucho más potente para controlar sus costes.

La carta también necesita una revisión económica

El escandallo proporciona información fundamental para analizar la rentabilidad de la carta. Sin embargo, conocer el coste de cada elaboración no es suficiente. También es necesario estudiar cuánto se vende cada plato y qué margen aporta. Una referencia puede tener un coste elevado, pero generar una contribución económica importante gracias a su precio y volumen de ventas. Otra puede presentar un porcentaje de coste reducido, pero tener una demanda muy baja. El análisis conjunto de popularidad y rentabilidad permite identificar platos que conviene potenciar, revisar, reposicionar o sustituir. Esta información resulta especialmente útil cuando se plantea una renovación de carta o se pretende mejorar el resultado económico sin perder la identidad gastronómica del establecimiento.

¿Cada cuánto tiempo debería revisarse un escandallo?

No existe una periodicidad universal válida para todos los restaurantes. Dependerá del tipo de producto, la volatilidad de los precios, el volumen de compras y las características de cada establecimiento. Lo razonable es revisar los costes cuando se producen cambios significativos en los precios de adquisición, cuando se modifica una receta o cuando aparecen desviaciones entre el consumo teórico y el real. También conviene realizar revisiones periódicas de toda la oferta gastronómica para evitar que determinadas fichas técnicas queden obsoletas. El escandallo no debería ser un documento que se prepara una vez para establecer el precio de un plato y después se archiva. Es una herramienta de seguimiento y control.

El escandallo como parte de una gestión profesional

La rentabilidad de un restaurante no depende exclusivamente de la cocina, pero muchas de las decisiones económicas más importantes comienzan en ella. Controlar los costes de materia prima, conocer los rendimientos, estandarizar las elaboraciones y comparar los consumos permite tomar decisiones con mayor fundamento. También facilita el trabajo entre cocina, compras y dirección, porque todos disponen de una referencia común sobre las necesidades y los costes de producción. En este contexto, la asesoría gastronómica puede desempeñar un papel importante, especialmente en establecimientos que carecen de departamentos específicos de control de gestión. La revisión de escandallos, fichas técnicas, procesos de compra y procedimientos de producción permite detectar desviaciones y establecer sistemas de seguimiento adaptados a la realidad del negocio. Para Javier Campo, asesor gastronómico y consultor de restauración, el control de costes debe formar parte de una visión global del establecimiento: no basta con saber cuánto cuesta un plato si después no se analiza cómo se compra, se produce, se vende y se gestiona.

La pregunta que todo restaurante debería poder responder

Un restaurante no necesita conocer únicamente cuánto cuesta comprar sus productos. Necesita saber cuánto cuesta transformarlos en una elaboración, qué cantidad termina llegando al cliente, qué margen genera su venta y qué desviaciones se producen durante el proceso. Sin esa información, muchas decisiones se toman basándose en estimaciones, hábitos o percepciones que pueden estar alejadas de la realidad económica. El escandallo no garantiza por sí solo la rentabilidad, pero su ausencia dificulta enormemente gestionarla. Porque en restauración hay una diferencia importante entre vender un plato, servirlo correctamente y conseguir que sea rentable. Y esa diferencia, repetida cientos de veces al mes, puede determinar el resultado económico de todo un restaurante.

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Un artículo de Javier Campo

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