The Macallan abrirá en Jerez un complejo clave para preparar 80.000 barricas de whisky

The Macallan prevé poner en marcha en el primer trimestre de 2027 su nuevo complejo de Sherry Cask en la antigua azucarera de Guadalcacín, en Jerez de la Frontera. La instalación tendrá capacidad para 80.000 barricas y empezará con el envinado de 30.000 botas de roble destinadas a sus whiskies single malt. El proyecto se desarrolla junto al Grupo Estévez y forma parte del plan de Edrington, matriz de la marca escocesa, para asumir en Jerez una parte esencial de la preparación de las barricas con las que madura su producto.

La apertura de este centro completa una estrategia iniciada en 2023 para controlar toda la cadena de suministro vinculada al Sherry Cask, desde la selección de la madera y su corte hasta la fabricación de las botas y su envinado con vino de Jerez. La compañía irá incorporando barricas de forma gradual conforme vayan venciendo los contratos que mantiene con otras bodegas jerezanas. Eso significa que no trasladará a Guadalcacín las botas que ya están en proceso en otras instalaciones, sino que irá absorbiendo ese trabajo poco a poco.

Las primeras barricas que salgan del complejo tendrán que completar allí todo el ciclo. Ese envinado dura entre 18 y 24 meses, de acuerdo con los plazos que maneja la empresa para preparar los Sherry Casks antes de enviarlos a Escocia. Por ese motivo, las primeras expediciones desde Guadalcacín no llegarán hasta, al menos, un año y medio después de la apertura.

Jane Graham, directora de operaciones de barricas de The Macallan en España, señala que esas barricas aportan el 100% del color y el 80% del aroma a sus whiskies. Graham sostiene que, para lograr ese resultado, la empresa necesita supervisar todas las fases del proceso, desde el corte del roble hasta el tostado con fuego que sella la barrica antes del envinado. “Estamos haciendo algo único en el mundo del single malt Scotch, todo para asegurar la calidad y se demuestra en la alianza con Estévez y en el compromiso a largo plazo con Jerez”, afirma.

La inversión conjunta de The Macallan y Estévez supera los 65 millones de euros, una cifra que incluye el suelo, las obras del complejo y los vinos destinados al envinado. A esa cantidad hay que sumar el gasto en barricas, que Edrington asume por separado. La nueva planta no se limita a ampliar capacidad. Para la empresa, supone incorporar a su propia estructura una fase que hasta ahora dependía en buena medida de proveedores externos.

El plan industrial se ha ido construyendo en varias operaciones. En marzo de 2023, Edrington adquirió el 50% del Grupo Estévez, propietario de marcas como Valdespino y con cerca de un millar de hectáreas de viñedo. Esa entrada le permitió asegurar el acceso al vino de Jerez que utiliza para curar sus barricas. En septiembre de 2023 compró la totalidad de Vasyma, tonelería jerezana que llevaba décadas entre sus principales suministradores, y constituyó además una sociedad conjunta con Coopers Oak, un aserradero de Ohio que trabaja para la marca desde hace más de cuarenta años. El siguiente movimiento llegó en septiembre de 2024, con la compra del 50% de Tevasa Forestal Group, sociedad que agrupa la tonelería jerezana Tevasa y sus aserraderos de Lugo y Cantabria.

Graham explica que estas operaciones buscan asegurar el suministro de materias primas y tener un mayor control sobre cada fase de elaboración del Sherry Cask. Añade además que responden a exigencias más altas en sostenibilidad, trazabilidad y gestión medioambiental. Para canalizar esta actividad, la empresa ha creado The Macallan Sherry Cask Company, que cuenta con una plantilla de veinte personas. La previsión es superar los treinta empleos cuando el complejo de Guadalcacín funcione a pleno rendimiento.

El peso de The Macallan en esta cadena de valor ha sido muy alto en Jerez desde hace años. Según los datos de la propia compañía, la marca representaba alrededor del 80% del negocio de las tonelerías con las que trabajaba en la zona. Ese volumen ayuda a explicar el interés de Edrington por asegurar contratos de largo plazo para la madera, el vino y la fabricación de las barricas.

La relación entre el whisky escocés y Jerez viene de lejos, pero ha cambiado con el tiempo. Cuando buena parte del sector jerezano dejó de vender vino a granel para centrarse en el embotellado en origen, muchas destilerías escocesas pasaron a usar barricas de bourbon. The Macallan mantuvo su apuesta por las botas envinadas con jerez y convirtió esa elección en una seña de identidad de su gama. José Ramón Estévez, presidente del Grupo Estévez, recuerda que una barrica de Jerez tiene un coste trece veces superior al de una barrica de bourbon.

La empresa utiliza tanto roble americano como europeo, pero en ambos casos la madera se cura con jerez. Para ello emplea vinos de Valdespino seleccionados por sus características para el envinado. La compañía ha desarrollado un perfil similar al del oloroso, adaptado a sus necesidades de maduración.

El calendario de producción es largo. Graham indica que desde el corte de la madera hasta el momento en que la barrica recibe el whisky transcurren alrededor de cinco años, incluidos los dos años de envinado. Después se suma el tiempo de envejecimiento del destilado, que en The Macallan se prolonga un mínimo de doce años. Con esos plazos, los primeros single malt que se críen en botas salidas de Guadalcacín no llegarán al mercado hasta 2040.

La exigencia se mantiene también al final del proceso. La directiva asegura que cada whisky pasa por más de 600 pruebas y catas antes del embotellado, además de los controles aplicados al vino, la madera y las barricas durante la producción. Ese dato ayuda a entender por qué la firma considera el Sherry Cask una pieza básica de su identidad de marca.

La nueva instalación modifica además el papel de Jerez en la operativa del grupo. Graham, que trabaja con la ciudad desde hace catorce años, explica que su primera tarea para The Macallan fue viajar a la zona para supervisar los acuerdos con bodegas y tonelerías que preparaban las botas con destino a Escocia. Con el complejo de Guadalcacín, Jerez deja de ser solo el lugar donde la compañía encarga esas barricas y pasa a integrarse en una fase propia de su producción.

La apuesta llega en un momento de menor dinamismo en el mercado internacional de bebidas alcohólicas. Aun así, The Macallan mantiene su estrategia de gama muy alta. Graham sostiene que esa posición le ha permitido ganar cuota en mercados como Estados Unidos sin recurrir a rebajas de precios. En el último ejercicio fiscal, la empresa elevó su volumen de ventas gracias a una mayor distribución y al lanzamiento de nuevos productos en mercados seleccionados. Esa evolución impulsó, entre otras referencias, su gama de 12 años, que registró un avance de dos dígitos.

Scott McCroskie, consejero delegado de Edrington, afirmó al presentar las cuentas del grupo que The Macallan “ha seguido obteniendo sólidos resultados” y ha ganado cuota en varios mercados clave. La compañía comercializa además los vinos de Valdespino del Grupo Estévez y está presente en más de cien países.