Ximénez-Spínola vende casi toda su producción antes incluso de embotellarla

La bodega jerezana Ximénez-Spínola informó este miércoles, 21 de octubre, de que vende la mayor parte de su producción antes incluso de embotellarla. La empresa atribuye esa situación a un modelo de trabajo basado en tiradas limitadas, ventas por encargo y largos periodos de crianza, con un volumen que depende de cada vendimia y del ritmo de evolución de sus soleras.

La firma, gestionada por la novena generación de la familia Zarzana, afirma que toda su gama se produce en cantidades numeradas y que no adapta el volumen a la demanda. “Elaboramos lo que la uva y las soleras nos permiten, no lo que pide el mercado. El ritmo lo marca el viñedo y la evolución en madera. Esto hace que cada una de nuestras botellas sea verdaderamente única”, señala José Antonio Zarzana, viticultor y propietario de la casa.

En Jerez, donde buena parte de la tradición vitivinícola se ha construido alrededor de la uva Palomino y de estilos como el fino o el oloroso, Ximénez-Spínola concentra toda su actividad en la Pedro Ximénez. La bodega sostiene que es la única del Marco especializada de forma exclusiva en esa variedad y que, a partir de ella, ha desarrollado 14 referencias distintas.

Esa gama incluye vinos secos, vinos dulces, brandies de Jerez y vinagres. La empresa vincula esa diversidad a una especialización mantenida durante siglos en una uva que, dentro y fuera de Andalucía, suele asociarse sobre todo a elaboraciones dulces.

Para elaborar esa colección, la bodega conserva métodos tradicionales como el soleo de la uva sobre camadas de esparto entre cepas y la fermentación en barrica con levaduras autóctonas. A la vez, mantiene una línea de vinos secos elaborados con Pedro Ximénez, menos frecuente en una zona donde esa variedad ha tenido otro papel.

La producción limitada tiene una base técnica. En el sistema de criaderas y solera, parte del vino o del brandy se extrae de forma parcial y se repone con productos de menor edad, de modo que el volumen disponible queda ligado a las reservas acumuladas durante años. A eso se suma el rendimiento de cada cosecha, que marca cuánta materia prima entra en bodega y condiciona las salidas posteriores.

La trayectoria de Ximénez-Spínola se remonta a 1729, año de su primera exportación documentada. La familia sitúa esas ventas iniciales en barrica en los puertos de Nueva España, sobre todo Veracruz, y más tarde en Bristol, en Reino Unido. Durante generaciones, el negocio se centró en la comercialización a granel, principalmente en el mercado inglés.

El cambio de etapa llegó a finales del siglo XIX, cuando la Compañía Mercantil Phelipe Zarzana Spinola y Cía creó la marca Ximénez-Spínola coincidiendo con la implantación de la fabricación de botellas en Jerez. La casa mantiene que sus etiquetas conservan la base del diseño usado en la primera exportación etiquetada, fechada en 1894.

Uno de los elementos que mejor reflejan esa continuidad es la Solera de Pedro Ximénez Muy Viejo, iniciada en 1918 por José Zarzana Seda, bisabuelo del actual propietario. Más de un siglo después, esa solera sigue en funcionamiento y, en palabras de la bodega, enlaza el trabajo de varias generaciones con las decisiones de producción de cada campaña.

José Antonio Zarzana lleva más de 20 años al frente de la empresa. Bajo su dirección, la bodega mantiene el perfil de “casa de viticultores” y trabaja en los pagos de Carrascal, Añina y Los Tercios, tres zonas calificadas como Jerez Superior dentro de la denominación de origen. Esa base agrícola es la que, según la firma, fija los límites de producción cada año.

La empresa utiliza para parte de su gama la Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia. Con esa identificación, asocia sus vinos a añadas calificadas en función de la calidad de cada cosecha y refuerza un modelo en el que cada salida al mercado se presenta con numeración anual.

El resultado, en términos comerciales, es una circulación poco habitual en la zona: referencias comprometidas antes de que llegue el embotellado y existencias agotadas antes del lanzamiento de nuevas partidas. La bodega sostiene que esa dinámica no responde a una decisión para reducir oferta, sino a su forma de trabajar con una sola variedad, tiempos largos de crianza y un volumen de uva que no amplía por razones de demanda.