La cocina peruana ya forma parte de la oferta gastronómica habitual en España

Este viernes, 25 de septiembre, el chef peruano Diego Muñoz afirmó en Madrid que la cocina de su país ya no se percibe en España solo a través de platos como el ceviche, la causa, el tiradito o el pisco sour. A su juicio, esa gastronomía se ha integrado en la escena culinaria española y también ha dejado huella en restaurantes que no se presentan como peruanos.

Muñoz, al frente de Oroya, el restaurante del hotel The Madrid EDITION, forma parte de la generación de cocineros que llevó la cocina peruana a la primera línea internacional. En su trayectoria figuran pasos por elBulli y Mugaritz, además de la dirección de Astrid y Gastón en la etapa en la que ese restaurante alcanzó el número 1 en Latinoamérica y el 14 en el mundo.

“Es una referencia total en España, no solo por los restaurantes, sino también porque hay referencias peruanas en las cocinas españolas”, afirma el chef. En su opinión, el público español maneja cada vez más códigos de esa cocina, aunque cree que todavía falta recorrido para que se conozca toda su amplitud. “Las referencias clásicas aún se están estableciendo”, añade.

Esa idea se traslada a la propuesta de Oroya, situado en la terraza del hotel, en la plaza de Celenque. Muñoz define su cocina como una mezcla entre referencias peruanas y españolas, en línea con la propia historia gastronómica de Perú, marcada por aportaciones españolas, africanas, italianas, chinas y japonesas. “Es un híbrido en todo sentido que funciona muy bien, sobre todo por la calidad del producto y por el talento de todo el equipo”, sostiene.

Uno de los elementos que, según explica, ha facilitado esa evolución en España es el acceso a producto peruano con regularidad. Muñoz asegura que en Oroya reciben ajíes frescos enviados desde Perú, además de ingredientes como la chirimoya, la lúcuma o el choclo peruano. En restauración, la llegada de materia prima fresca suele ser un punto básico para reproducir sabores y texturas con más precisión que cuando se trabaja solo con versiones secas, congeladas o transformadas.

“Tenemos el lujo de tener todos los ajíes frescos traídos desde Perú, que llegan como joyas”, afirma. Para el chef, disponer de esos ingredientes permite mantener una conexión directa con el origen y, al mismo tiempo, reinterpretarlos en Madrid. La lúcuma, por ejemplo, forma parte de la carta desde el inicio del proyecto en un postre que la combina con chocolate y pistacho.

La lectura de Muñoz sitúa a Madrid como uno de los lugares donde mejor se observa esa implantación. El chef la relaciona con una suma de factores: migración, talento, producto e intercambio cultural. En los últimos años, la cocina peruana ha pasado en España de una imagen muy ligada a unos pocos platos conocidos a una presencia más amplia, con técnicas, sabores e ingredientes que ya forman parte del vocabulario habitual de muchos comensales.

Oroya opera dentro de The Madrid EDITION, un hotel con 200 habitaciones, suites y áticos, 77 de ellas comunicadas, y cuatro bares y restaurantes. La marca EDITION Hotels suma 23 establecimientos en Europa, Norteamérica, Asia y Oriente Medio y prevé nuevas aperturas durante los próximos cinco años, entre ellas su primer hotel en África, en Ciudad del Cabo, además de proyectos en Detroit, Milán, Mumbai y Riad.