Die Auswirkungen des Rauchs von Waldbränden auf Weinberge und Weine

Waldbrände treten weltweit immer häufiger und heftiger auf und bedrohen die Weinberge nicht nur durch die Gefahr direkter Brandschäden, sondern auch durch die Belastung mit Rauch. In den letzten Jahren meldeten Weinregionen in Australien, Kalifornien, Oregon, Chile und Südeuropa erhebliche Ernteeinbußen aufgrund von "Smoke Taint" - einem Defekt im Wein, der durch unerwünschte rauchige oder aschige Aromen gekennzeichnet ist, die durch flüchtige Verbindungen im Rauch verursacht werden, die in die Traubenschalen eindringen. In der Waldbrandsaison 2020 brannten in Kalifornien beispielsweise über 4 Millionen Hektar Land. Obwohl nur wenige Weinberge von den Flammen zerstört wurden, führten die Rauchschäden zu Verlusten von schätzungsweise mehr als 600 Millionen Dollar in Form von nicht geernteten Trauben und verdorbenem Wein. In Australien verursachten die Brände des "Schwarzen Sommers" 2019-2020 in Regionen wie dem Hunter Valley Ernteverluste von 80-90 %, da die Weinkellereien die kontaminierten Trauben nicht vinifizierten, um den Ruf ihrer Marke nicht zu beschädigen.

Rauchverschmutzung tritt auf, wenn Rauch von brennenden Pflanzen - insbesondere Holz - flüchtige Phenole mit sich führt, die sich auf der Oberfläche der Trauben absetzen. Diese Verbindungen dringen in die Traubenschalen ein und verbinden sich mit dem Zucker zu geruchlosen Glykosiden, die später während der Gärung, der Flaschenreifung oder sogar während der Verkostung flüchtige Phenole freisetzen, wenn Enzyme die Zucker-Phenol-Bindung aufbrechen. Zu den wichtigsten flüchtigen Phenolen, die mit Rauchgeschmack in Verbindung gebracht werden, gehören Guajakol, 4-Methylguajakol und Kresole, die alle aschige, medizinische und verbrannte Aromen erzeugen. Diese Eigenschaften stehen im Widerspruch zum erwarteten sensorischen Profil des Weins und werden im Allgemeinen als unentschuldbare Mängel angesehen.

Das Phänomen ist aufgrund des Klimawandels, der trockenere und heißere Sommer mit sich gebracht hat, die das Risiko von Waldbränden erhöhen, zu einem immer wiederkehrenden Problem im Weinbau geworden. Wichtig ist, dass Weinberge nicht in der Nähe aktiver Brände liegen müssen, um betroffen zu sein. Der Rauch kann kilometerweit wandern und tagelang über den Anbauflächen hängen bleiben, was zu einer langfristigen Belastung führt. In Spanien haben die jüngsten Brände in Galicien, Castilla y León und Katalonien das Bewusstsein für dieses Problem geschärft, auch wenn das Verständnis der Verbraucher noch begrenzt ist. Erzeuger und Winzer stehen nun vor der schwierigen Aufgabe, eine mögliche Rauchkontamination vor, während und nach der Ernte zu bewerten und darauf zu reagieren.

Chemische Analysen zeigen, dass flüchtige Phenole, sobald sie in die Traubenhaut gelangen, von der Pflanze in glykosidische Formen umgewandelt werden, die geruchlich nicht nachweisbar sind. Diese gebundenen Verbindungen sind jedoch eine sensorische "Zeitbombe". Während der Gärung können der natürliche Säuregehalt des Weins und die Hefeaktivität die glykosidischen Bindungen aufbrechen und die aromatischen Verbindungen in den Wein freisetzen. Auch nach der Abfüllung können die Lagerzeit und die enzymatische Aktivität im Mund während der Verkostung ein Wiederaufleben der mit dem Rauch verbundenen Aromen und Geschmacksstoffe bewirken. Diese verzögerte Freisetzung erklärt, warum manche Weine zunächst sauber erscheinen, aber später einen Rauchgeschmack entwickeln.

In den letzten Jahren haben Forscher auch Thiophenole - schwefelhaltige Verbindungen - als zusätzliche Ursache für Rauchgeschmack identifiziert. Diese wurden von Wissenschaftlern der Oregon State University im Jahr 2023 entdeckt. Thiophenole, die bisher bei Standard-Analysen nicht berücksichtigt wurden, fügen aschige und verbrannte Gummi-Noten hinzu, die mit der Rauchbelastung korrelieren, insbesondere in Fällen, in denen Guajakol und verwandte Phenole nicht das volle Ausmaß der sensorischen Fehler erklären können. Diese Entdeckung hat zu Bemühungen geführt, breitere diagnostische Panels für Rauchgeschmack zu entwickeln, die neue Klassen von Verbindungen einschließen.

Raucheinwirkung kann auch die Physiologie der Reben stören. Dichter Rauch reduziert die Sonneneinstrahlung, was die Photosynthese einschränkt und die Reifung der Beeren verzögert. Ascheablagerungen auf den Blättern können die Spaltöffnungen blockieren, was den Gasaustausch weiter verringert. Ozon und andere oxidative Gase im Rauch können Stressreaktionen in der Rebe auslösen und die Fruchtqualität beeinträchtigen. Diese physiologischen Auswirkungen sind zwar vorübergehend, können aber den Ertrag verringern oder den Erntezeitpunkt verschieben. Glücklicherweise gibt es keine Anzeichen dafür, dass sich Rauchschäden auf künftige Jahrgänge übertragen. Sobald sich der Rauch verzogen hat und die Blätter abfallen, ist die Ernte der nächsten Saison nicht mehr beeinträchtigt.

Was die sensorischen Auswirkungen betrifft, so mindert der Rauchgeschmack die Weinqualität dramatisch. Übliche Beschreibungen sind Aschenbecher, verbrannter Gummi, Medizin und Teer. Bei Rotweinen treten häufig Bitterkeit und ein aschiger Nachgeschmack auf. Das Ergebnis ist oft ein Wein, den die Verbraucher ablehnen, was zu erheblichen wirtschaftlichen Verlusten führt. Weinkellereien können sich dafür entscheiden, solche Weine zu deklassieren, sie zur Destillation zu verkaufen oder sie in extremen Fällen ganz wegzuwerfen, um den Markenwert zu schützen. Einige Rebsorten und Weinstile sind anfälliger als andere. Weißweine und leichte Rotweine, die nicht in Eichenholz ausgebaut wurden, sind beispielsweise anfälliger für diesen Fehler, während vollmundige Rotweine, die in getoasteten Fässern gereift sind, die Rauchnoten teilweise überdecken können. Nichtsdestotrotz bestätigen sensorische Bewertungsgremien, dass mäßige bis hohe Konzentrationen von rauchbezogenen Verbindungen stark mit der Ablehnung der Verbraucher und der Abwertung auf dem Markt verbunden sind.

Zu den Risikofaktoren im Weinberg gehören das Entwicklungsstadium der Trauben, die Nähe zum Feuer, die Dichte und Dauer der Raucheinwirkung sowie die Rebsorte. Das höchste Risiko besteht von der Reife bis zur Ernte, da die reifen Beeren eine durchlässigere Schale und einen höheren Zuckergehalt haben, der die flüchtigen Phenole zu Glykosiden bindet. Obwohl man früher glaubte, dass nur die Exposition in der späten Saison gefährlich sei, zeigen neuere Forschungen aus Australien, dass selbst grüne Früchte Rauchverbindungen aufnehmen und speichern können, die sich später auf den Wein auswirken. Das Tafeltraubenstadium (ab E-L 31) gilt als Beginn eines erheblichen Risikos. Auch die Rebsorte spielt eine Rolle; einige, wie der Pinot Noir, scheinen anfälliger zu sein als dickschalige Sorten wie der Cabernet Sauvignon, obwohl keine Sorte völlig immun ist.

Auch die Zusammensetzung des Rauchs spielt eine Rolle. Frischer, dichter Rauch von Bränden in der Nähe enthält höhere Mengen reaktiver Phenole als älterer, verteilter Rauch. Wetterbedingungen - insbesondere Inversionswetterlagen, die den Rauch in Tälern festhalten - können die Exposition verlängern. Messungen der Sichtweite und der in der Luft befindlichen Partikel (z. B. PM2,5) helfen bei der Abschätzung der Exposition, aber bisher gibt es kein Standardmodell, das diese Werte genau mit den Auswirkungen auf den Wein korreliert. Die Winzer verlassen sich auf Laboranalysen von Trauben und Testgärungen, um zu entscheiden, ob sie eine Partie ernten, vinifizieren oder aufgeben sollen.

Die wirtschaftlichen Verluste durch Rauchverschmutzung sind beträchtlich. Bei den Bränden in Kalifornien im Jahr 2020 stiegen die Versicherungsansprüche und Vertragsablehnungen sprunghaft an. Viele Winzer waren aufgrund der hohen Nachfrage nicht in der Lage, rechtzeitig Labore zu finden, die ihre Früchte analysieren konnten. Den Weingütern gingen nicht nur die Einnahmen aus der aktuellen Ernte verloren, sondern auch der langfristige Markenwert. In Australien wurde der Jahrgang 2020 in Teilen des Hunter Valley und der Adelaide Hills praktisch übersprungen. Ähnliche Muster zeigten sich in Oregon und Chile, wo wiederkehrende Brände den Rauch zu einer saisonalen Bedrohung gemacht haben. Selbst in Regionen ohne aktive Brände kann Rauch aus großer Entfernung indirekten Schaden anrichten, wie die unerwartete Belastung der Weinberge im Mittelmeerraum in den heißen Sommern 2021 und 2022 gezeigt hat.

Für Weinbauern und Winzer sind Vorbeugung und Schadensbegrenzung jetzt wichtige Bestandteile der Saisonplanung. Zu den wichtigsten Vorbeugungsstrategien im Weinberg gehören die Schaffung von Brandschneisen durch die Beseitigung brennbarer Vegetation um die Weinbergblöcke, die Überwachung der Rauchentwicklung mit Hilfe von Satelliten und Luftqualitätsmessgeräten sowie die Erstellung von Notfallplänen für die Ernte. In einigen Fällen kann eine frühe Ernte dem Risiko einer langen Exposition vorzuziehen sein, obwohl unterreife Trauben die Weinqualität beeinträchtigen können. Das Besprühen mit Wasser zur Entfernung der Asche oder der Versuch, die Rebstöcke mit Schutzbarrieren zu bedecken, haben sich nicht als durchweg wirksam erwiesen. Forscher untersuchen weiterhin, ob Substanzen wie Kaolin oder biologisch abbaubare Folien die Phenolabsorption verringern können, aber die Anwendung in der Praxis bleibt begrenzt.

In der Weinkellerei können die Winzer mehrere Strategien anwenden, um die Belastung der Trauben zu verringern. Erstens verhindern eine sorgfältige Handlese und das Entfernen von Blättern und Stielen eine zusätzliche Phenolaufnahme. Zweitens wird durch eine rasche Verarbeitung bei kalten Temperaturen die Auflösung der Rauchstoffe begrenzt. Das Pressen ganzer Trauben, insbesondere bei Weiß- und Roséweinen, minimiert den Kontakt zwischen Saft und Schalen. Es ist auch ratsam, den Saft zu fraktionieren, um die schweren Pressfraktionen mit höherem Phenolgehalt auszuschließen.

Während der Gärung kann die Anwendung von Aktivkohle dazu beitragen, flüchtige Phenole zu adsorbieren, obwohl die Ergebnisse unterschiedlich sind. Aktivkohlebehandlungen sind bei Weißweinen wirksamer als bei Rotweinen und müssen an kleinen Chargen getestet werden, um zu vermeiden, dass dem Wein die erwünschten Aromen entzogen werden. Geröstete Eichenholzspäne oder hinzugefügte Tannine können helfen, den Fehler zu maskieren, indem sie die Komplexität erhöhen, aber sie entfernen die Verbindungen nicht. Der Verschnitt von geräuchertem Wein mit sauberem Wein kann den Beigeschmack abschwächen, sofern die anfänglichen Auswirkungen moderat sind. Für schwerere Fälle wurden Optionen wie Umkehrosmose oder Nanofiltration getestet, aber sie sind teuer und funktionieren möglicherweise nicht zuverlässig. Einige Winzer entscheiden sich dafür, den Wein zu Branntwein oder Alkohol zu destillieren, da die meisten rauchbedingten Verbindungen bei der Destillation nicht übertragen werden.

Schließlich kann eine rasche Abfüllung und frühzeitige Freigabe der betroffenen Weine das Risiko einer späten Rauchentwicklung verringern. Zu lange gelagerte Weine können mit der Zeit mehr flüchtige Phenole aus Glykosiden freisetzen. Den Erzeugern wird empfohlen, die abgefüllten Weine regelmäßig zu kontrollieren und in Erwägung zu ziehen, rauchbefallene Partien unter einem anderen Etikett oder für Nicht-Premium-Verwendungen zu verkaufen, um den Ruf ihrer Marke zu wahren.

Da das Problem der Rauchverfärbung immer häufiger auftritt, entwickeln Forschungseinrichtungen wie das Australian Wine Research Institute (AWRI), die UC Davis und die Oregon State University neue Diagnoseinstrumente und Protokolle zur Schadensbegrenzung. Einige Initiativen zielen darauf ab, Rebsorten mit geringerer Phenolaufnahme zu entwickeln oder Sensortechnologien einzuführen, die die Rauchbelastung in Echtzeit erkennen. Regierungen und Branchenverbände beginnen, Finanzmittel für Resilienzprogramme bereitzustellen, und es entstehen neue Risikoversicherungsmodelle, die nicht nur Brandschäden, sondern auch die Rauchbelastung abdecken.

Bis dahin muss sich die Weinindustrie weiter anpassen. Die Rauchvergiftung hat sich von einem seltenen und anekdotischen Problem zu einer ständigen saisonalen Bedrohung in einigen Weinregionen entwickelt. Da die Häufigkeit und Intensität von Waldbränden aufgrund des Klimawandels weiter zunimmt, wird die Rauchbelastung ein kritisches Problem für Weingüter auf der ganzen Welt bleiben. Weingüter, die in die Überwachung, das präventive Management, die rasche Reaktion und die önologische Schadensbegrenzung investieren, haben die besten Chancen, die Produktqualität zu erhalten und diese neue ökologische Herausforderung zu bewältigen.