UC-Davis-Forscher stellen schnellere Methode zur Weinklärung vor

Forscher der University of California, Davis, haben nach eigenen Angaben eine schnellere und nachhaltigere Methode entwickelt, um Weiß- und Roséweine klar zu halten – ein Schritt, der Abfall, Wasserverbrauch und Produktverluste in einem Prozess verringern könnte, der sich seit mehr als einem Jahrhundert kaum verändert hat.

Die Arbeit unter Leitung von Ron Runnebaum, Professor für Chemieingenieurwesen sowie Viticulture and Enology, und Ece Goktayoglu, Doktorandin im Fach Chemieingenieurwesen, konzentriert sich auf die Entfernung jener Proteine, die Wein nach dem Versand oder der Lagerung trüb werden lassen können. Die Trübung macht den Wein zwar nicht unsicher im Konsum, kann aber den Absatz beeinträchtigen, weil Verbraucher sie oft als Mangel wahrnehmen.

Ihre in ACS Food Science & Technology veröffentlichte Studie beschreibt ein Durchflussverfahren, das ein nicht quellendes Ionenaustauscherharz nutzt, um trübungsbildende Proteine aus dem Wein zu entfernen. Anders als Bentonit, der in Weingütern heute weit verbreitete Ton, lässt sich das Harz reinigen und wiederverwenden. Nach Angaben der Forscher könnte das den Feststoffabfall verringern und die für die Behandlung benötigte Wassermenge reduzieren.

Weißweine wie Chardonnay, Sauvignon Blanc und Pinot Grigio sind besonders anfällig für Proteininstabilität. Temperaturschwankungen während Transport oder Lagerung können dazu führen, dass sich Proteine entfalten und verklumpen – mit dem trüben Erscheinungsbild, das Weingüter vor der Abfüllung verhindern wollen. Runnebaum sagte, das Problem betreffe Erzeuger weit über Kalifornien hinaus; weltweit benötige etwa die Hälfte aller Weiß- und Roséweine irgendeine Form der Protein-Stabilisierung.

Bentonit ist seit Langem die Standardlösung. Weingüter mischen den Ton mit Wasser zu einer Suspension, geben ihn in den Wein und warten dann, bis sich die Proteine an den Ton binden, bevor sie das Gemisch durch Sedimentation und Filtration entfernen. Das Verfahren kann jedoch Tage dauern, erfordert zusätzliche Filtration und kann wegen der Quellfähigkeit von Bentonit zu Weinverlusten von bis zu 10 % führen. Zudem entsteht Abfall, der nach jedem Einsatz entsorgt werden muss.

Goktayoglu sagte, Ziel sei es gewesen, eine Alternative zu finden, bei der kein Wein verloren geht und die nachhaltiger ist. In dem neuen System fließt der Wein durch eine mit Harz gefüllte Säule. Die Proteine binden an das Material, während der behandelte Wein auf der anderen Seite austritt. Nach Angaben der Forscher funktionierte das Verfahren unter verschiedenen Bedingungen in Modellweinlösungen, die die Chemie von Weißwein nachbilden sollen.

Da das Harz nicht wie Bentonit quillt, könnte das System Weingütern ermöglichen, Wein kontinuierlich zu verarbeiten und ihn möglicherweise direkt zur Abfüllung weiterzuleiten. Runnebaum sagte, die Behandlungszeit werde sich wahrscheinlich eher in Minuten oder Stunden als in Tagen messen lassen. Zudem könnten Erzeuger bei Bedarf auch nur einen Teil eines großen Tanks behandeln, statt gleich einen gesamten Ansatz auf einmal zu bearbeiten.

Das Harz ist in der Anschaffung teurer als Bentonit, doch die Forscher erwarten langfristige Einsparungen durch geringeren Arbeitsaufwand, weniger Produktverluste und einen niedrigeren Wasserverbrauch. Goktayoglu arbeitet derzeit an einer technoökonomischen Analyse, um diese Faktoren genauer zu beziffern. Außerdem untersucht sie, wie viel Protein entfernt werden muss, bevor ein Wein stabil ist – denn Ziel ist nicht, sämtliche Proteine herauszufiltern.

Das Team von UC Davis erklärte, sein Ansatz könne Weingütern mehr Flexibilität verschaffen – zu einer Zeit, in der Erzeuger unter Druck stehen, Abfall zu reduzieren und mit weniger Ressourcen auszukommen und zugleich Weine zu liefern, die vom Ausbau bis zum Verkauf brillant und klar bleiben.