Winzer setzen auf ungewöhnliche Gefäße für den Ausbau

Eine wachsende Zahl von Weingütern setzt auf Gefäße, die vom vertrauten zylindrischen Edelstahltank abweichen, weil Winzer nach neuen Wegen suchen, Sauerstoff, Kontakt mit der Hefe und das Tempo der Reifung nach der Gärung zu steuern.

Auf diesen Wandel wies Vincenzo Gerbi, Professor an der Universität Turin, in einem jüngsten Webinar-Ausschnitt zum Thema Sauerstoffmanagement nach der Gärung hin. In seinen Ausführungen sagte Gerbi, traditionelle zylindrische Tanks würden zwar weiterhin breit eingesetzt, stünden aber zunehmend unter Druck durch neue Behälterformen und Materialien, die beeinflussen können, wie sich Wein während des Ausbaus entwickelt.

Zu den Alternativen, die Aufmerksamkeit auf sich ziehen, zählen ovale Gefäße aus Holz oder Keramik sowie Zementtanks in ungewöhnlicheren Formen. Gerbi sagte, diese Designs seien nicht bloß ästhetische Entscheidungen. Ihre Geometrie beeinflusse, wie sich Partikel und Hefe absetzen; dadurch verändere sich wiederum die Oberfläche zwischen der Hefe und dem Wein während des Ausbaus.

In einem zylindrischen Tank sammelt sich das Sediment in der Regel gleichmäßig am Boden. In einem ovalen Gefäß hingegen sinken die Partikel entlang der Wände von etwa der Mitte des Behälters bis zum Boden ab. Diese Bewegung erhöht den Kontakt zwischen der Hefe und dem Wein – ein Faktor, der Textur, Aromabildung und andere sensorische Eigenschaften beeinflussen kann.

Gerbi verwies auch auf praktische Grenzen. Ovale Gefäße werden meist in relativ kleinen Größen gebaut, oft zwischen 5 hL und 20 hL, weil größere Varianten nur schwer sicher zu fertigen wären. Zylindrische Tanks hingegen können 50 hL überschreiten und lassen sich für größere Produktionsmengen leichter skalieren.

Erörtert wurden zudem Porosität und Sauerstoffübertragung – zwei Faktoren, die bei modernen Ausbauentscheidungen immer wichtiger geworden sind. Holz ist in diesem Bereich am besten erforscht und gilt weiterhin als das naheliegendste Beispiel für ein poröses Gefäß. Danach folgt Terrakotta, deren Verhalten jedoch stark sowohl von den verwendeten Rohstoffen als auch von der Herstellungsweise abhängt.

Gerbi sagte, das Brennen spiele eine wichtige Rolle für die Endstruktur von Terrakotta. Weniger stark gebrannte Terrakotta sei tendenziell weniger porös, was verändert, wie Gase durch das Gefäß wandern. Damit seien die Herstellungsmethoden ebenso wichtig wie die Form, wenn Produzenten den Sauerstoffkontakt während des Ausbaus steuern wollen.

Auch Zementtanks haben in einigen Kellern wieder an Bedeutung gewonnen, darunter Versionen mit runden oder eiförmigen Formen. Gerbi beschrieb dies als Teil eines breiteren Umdenkens beim Ausbau nach der Gärung, bei dem Geometrie, Material und Fassungsvermögen zusammenwirken. Das Ergebnis ist ein breiteres Instrumentarium für Winzer, die mehr Kontrolle über Hefekontakt und Sauerstoffaustausch wollen, ohne sich allein auf Edelstahl oder Eiche zu verlassen.

Das erneute Interesse an diesen Gefäßen spiegelt eine breitere technische Debatte in der Weinproduktion darüber wider, wie die Behältergestaltung die Reifung prägt. Für Erzeuger, die an Textur, Frische und aromatischer Entwicklung arbeiten, ist die Wahl des Gefäßes damit Teil der Kellerstrategie geworden – nicht mehr nur eine Frage der Lagerung.

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