酵母的基因多样性重塑了葡萄酒酿造工艺

酵母在酒精发酵过程中扮演着重要角色，将葡萄汁转化为葡萄酒。酿酒酵母的遗传多样性很大，酿酒环境中的酵母种类涵盖了广泛的系统发育范围。这种多样性意味着同一物种的不同菌株会对发酵和葡萄酒特性产生不同的影响。了解这些酵母生理特性的遗传决定因素，对于开发控制发酵和陈酿的微生物生物技术策略至关重要。

酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是最重要的酿酒酵母，在大多数自发发酵中占主导地位，在 20 世纪末之前一直是唯一的工业起始培养物。最近的文章探讨了酿酒酵母和其他酵母菌的遗传学和基因组学，强调了重要性状的遗传多样性以及菌株鉴定和遗传改良等实际问题。

自 21 世纪初以来，酿酒生物技术发生了转变，逐渐引入了替代酿酒酵母的起始培养物。这些新的起始培养物通常是从酿酒环境中分离出来的物种，主要是在自发发酵中分离出来的。它们作为起始培养物的发展得益于对微生物生态学和这些物种生理特性的广泛研究。这些新的起始培养物通常与酿酒酵母菌（S. cerevisiae）一起使用，因为大多数酿酒酵母菌无法消耗葡萄汁中的所有糖分，可能导致发酵停滞。它们通常与 S. cerevisiae 同时接种，但接种比例较高，或提前一两天接种，以确保对工艺产生重大影响。

这种转变的一个例子是，一种酵母菌曾被认为是一种腐败菌，现在却被用作起始培养物。了解腐败酵母与了解有益酵母同样重要。布鲁氏酒香酵母菌（Brettanomyces bruxellensis）是葡萄酒行业的一个重要问题，会造成经济损失，尤其是在长期陈酿的葡萄酒中。传统的控制方法往往对酒香酵母菌无效。了解其遗传多样性对改进预防和纠正过程至关重要。

本档案提供了酿酒学领域感兴趣的酵母菌遗传学方面的技术、最新和相关信息，无论是作为起始培养物还是其腐败潜力。文章以通俗易懂的语言撰写，作者是来自西班牙和南美著名机构的酿酒生物技术专业的活跃研究人员。