通过罕见的气候条件和数百年的传统，贵腐菌塑造了世界上最著名的甜葡萄酒

在高品质葡萄酒的世界里，很少有现象能像贵腐菌或肉毒菌的发展那样引人入胜。这种真菌在特定的气候条件下，将普通的葡萄转化为世界上最著名的甜葡萄酒的基础。这一过程难以预测且十分罕见，需要湿度和温度的微妙平衡。当这些因素结合在一起时，肉毒杆菌就会感染成熟的葡萄，使其脱水并浓缩糖分和酸度。这样酿造出的葡萄酒具有非凡的深度和复杂性，并在甜度和酸度之间达到独特的平衡。

肉毒杆菌葡萄酒的起源很难确定。最早的记录之一来自德国莱茵高地区的约翰尼斯堡城堡（Schloss Johannisberg）。1718 年，富尔达亲王主教开始控制当地修道院葡萄园的收获日期。据传说，1775 年，由于亲王主教外出打猎，一封授权葡萄采摘的重要信件晚到了两周。在延误期间，葡萄感染了灰霉病。这些干瘪的金色葡萄串不但没有被毁掉，反而酿造出了浓郁的琥珀色葡萄酒，为该地区的晚收传统开创了新纪元。

不过，有证据表明，早在更早的时候，人们就已经开始利用灰霉病了。17 世纪初，在匈牙利的托卡伊地区，埃尔多贝涅的牧师兼酿酒师 Máté Szepsy Laczkó 在躲避即将到来的土耳其入侵后，无意中发现了灰霉病葡萄的潜力。回国后，他发现自己的葡萄感染了一种陌生的霉菌。他没有将葡萄丢弃，而是将剩下的葡萄进行压榨，酿造出了口感非凡、平衡的蜂蜜葡萄酒。这就是后来著名的essencia。Szepsy Laczkó后来将这种浓缩果汁与之前酿造的葡萄酒混合，酿造出了现在的 "tokaji aszú"。

一些记录显示，早在 1526 年，奥地利的拉斯特（Rust）就酿造出了类似的晚收葡萄酒--这个小镇至今仍以酿造甜葡萄酒而闻名。可能早在人们了解或记录肉毒杆菌的影响之前，它就已经存在于葡萄园中了。

葡萄孢菌只能在非常特殊的微气候条件下生长。这种真菌生活在土壤和植物碎屑中，但需要潮湿和干燥的交替时期，才能形成贵腐菌而不是破坏性灰腐菌。在法国索泰尔讷等地，来自西隆河的清晨凉雾与来自加龙河的暖空气交汇，为每年秋季成熟葡萄上的肉毒菌创造了理想的生长条件。博德罗格河和蒂萨河交汇处的托卡伊以及卢瓦尔河和摩泽尔河沿岸的某些山谷也有类似的环境。

随着气候变化改变天气模式，河流温度升高，这些微妙的环境正日益受到威胁。干燥的秋季会减少酿造优质年份酒的频率。在瑞士的瓦莱州或法国的阿尔萨斯等地区，葡萄的生产现在变得更加零散，并且依赖于有利的年份。

贵腐病对葡萄的影响是巨大的。浆果受到肉腐菌感染后，颜色会从金黄色变为紫色，水分也会蒸发流失。这就浓缩了糖、酸和矿物质，使葡萄酒既丰富又清新。真菌还能引发化学变化，增强柑橘皮、椰子、焦糖、蜜饯、蜂蜜、金银花和花香等香气。

葡萄品种对这些风味的表现起着重要作用。雷司令（Riesling）、白诗南（chenin blanc）和匈牙利的富尔薄荷（furmint）即使在糖分上升时仍能保持较高的酸度；这有助于平衡甜味和活力。索泰尔讷的赛美蓉和长相思葡萄酒则倾向于另一种风味，但也能在糖分和苦味之间达到非凡的和谐。

酿造植物酿造葡萄酒是一项劳动密集型工作，风险很大。葡萄在完全成熟之前必须保持健康，否则就会受到感染；过多的真菌生长会破坏葡萄酒的品质。采收人员必须仔细挑选完全受感染的浆果--通常需要在几周内多次采收每行葡萄。

压榨这些干瘪的葡萄，汁液很少，但浓度很高。由于高糖分对酵母菌群造成压力，发酵过程非常缓慢；有些批次需要数月甚至数年才能完成发酵。例如，tokaji essencia 每升可能含有超过 500 克的残糖，但酒精含量仅为 2-4%。

酿酒师还必须防止葡萄酒在陈酿过程中变质。酿制的葡萄酒容易氧化和受到微生物污染；与干葡萄酒相比，通常要使用更高的二氧化硫剂量来保护它们。

尽管存在这些挑战，也许正因为如此，酿制的葡萄酒仍然是世界上最珍贵的葡萄酒之一。尽管气候变化和高速铁路线等基础设施项目可能会破坏当地的微气候，但索泰尔讷的生产商们仍在继续努力。在匈牙利的托卡伊地区、奥地利的布尔根兰州、德国的摩泽尔山谷和萨尔山谷、法国的卢瓦尔河谷和阿尔萨斯以及瑞士的瓦莱州，酿酒师们在自然条件允许的情况下坚持酿造这些稀有的美酒。

贵腐酒既是特例，也是珍品--它证明了葡萄园和酒窖的耐心和技术。最出色的葡萄酒不仅甜美，而且复杂持久--可以陈酿几十年甚至上百年而不变质。对于世界各地的许多葡萄酒爱好者来说，它们是大自然赐予美食的最杰出礼物之一。