Martes 07 de Julio de 2026
La recomendación en el mostrador se ha consolidado como la vía más eficaz para aumentar el valor de cada compra en las charcuterías españolas. Así lo recoge el I Barómetro sobre el Estado del Sector Charcutero en España, elaborado por CharcutExpo 2026 a partir de la opinión de profesionales vinculados a la primera edición de la feria celebrada en junio en IFEMA Madrid.
El estudio dibuja un sector que combina avance comercial y cambios en su modelo de negocio. El 31% de los profesionales considera que la charcutería atraviesa una fase de crecimiento y expansión, mientras que el 23% entiende que vive una transformación profunda para adaptarse a nuevos hábitos de compra y a una demanda más orientada a la calidad, la proximidad y los productos saludables.
Entre los principales problemas que detectan los encuestados figura la presión de la gran distribución y la falta de relevo generacional. El 47,9% sitúa ambos factores como los asuntos más relevantes para las charcuterías. A continuación aparecen el aumento de costes y la presión sobre los márgenes, mencionados por el 45,8% de los profesionales.
En ese escenario, el conocimiento del charcutero mantiene un papel central. El 83% de los profesionales afirma que la calidad es el atributo que más valoran los clientes cuando acuden a una charcutería. Después aparecen la recomendación del profesional, con un 39,6%, el precio, con un 37,5%, y la experiencia de compra, con un 33,3%.
El barómetro señala que esa combinación de conocimiento y atención personalizada sigue siendo una de las principales ventajas de este canal frente a otras opciones de compra. De hecho, casi seis de cada diez profesionales, el 58%, consideran que la recomendación experta del charcutero es la estrategia más eficaz para incrementar el valor de cada compra.
En segundo lugar se sitúan la mejora de la experiencia en tienda y una mayor especialización y conocimiento del producto. Ambas opciones son señaladas por el 31% de los encuestados, lo que refuerza la idea de que el sector busca diferenciarse a través del servicio y del asesoramiento más que por una guerra de precios.
La evolución del consumo también está modificando el surtido de las tiendas. Junto a las categorías tradicionales, los profesionales observan una mayor presencia de referencias con más valor añadido y ligadas a nuevas ocasiones de consumo. En esa evolución, el jamón es la categoría que más peso está ganando en los puntos de venta para el 58% de los participantes.
Tras el jamón aparecen los quesos, mencionados por el 46% de los encuestados, y los productos gourmet y premium, que aumentan su presencia para el 35% del sector. El estudio vincula esta tendencia con una demanda más atenta al origen del producto, a su forma de elaboración y a los valores asociados a cada referencia.
Ese cambio en las preferencias del consumidor también se refleja en las tendencias que los profesionales consideran más relevantes para la charcutería. Más de la mitad, el 54%, sitúa los productos de proximidad y origen local como la principal línea de avance del sector. Muy cerca quedan las referencias premium y gourmet, señaladas por el 52%.
En tercer lugar aparecen los productos saludables o con mejor perfil nutricional, citados por el 44% de los encuestados. El barómetro apunta así a una oferta cada vez más especializada, en la que conviven la búsqueda de calidad, el origen reconocible y una mayor atención a la composición de los alimentos.
El informe también pone el foco en la continuidad del oficio. Más de la mitad de los profesionales, el 52%, considera que la falta de relevo generacional es un problema estructural. Además, el 21% aprecia dificultades importantes para garantizar la continuidad de la profesión. En conjunto, el 73% detecta problemas relevantes en este terreno.
A esa preocupación se suma la digitalización, que avanza de forma desigual entre los negocios. Las redes sociales, los sistemas de gestión, los canales de venta online y las herramientas para organizar pedidos o comunicarse con los clientes ya están presentes en muchas charcuterías, aunque su implantación todavía es dispar.
El 58% de los profesionales sitúa su negocio en un nivel medio de digitalización. Otro 25% afirma haber alcanzado un nivel alto, con comercio electrónico, gestión digital avanzada o una presencia activa en redes sociales. En el extremo opuesto, el 10% reconoce que apenas utiliza este tipo de soluciones y el 6% asegura que todavía no ha incorporado ninguna herramienta digital.
Los datos recogidos por CharcutExpo muestran así un sector que intenta reforzar su posición a través de la calidad, el asesoramiento profesional y la especialización del surtido, al tiempo que busca responder a dos asuntos de fondo: la entrada de nuevos profesionales y la modernización de sus negocios.