El deshojado tardío eleva un 33% el aroma a pimienta en vinos

Un estudio publicado por la revista científica OENO One aporta nuevas pistas sobre cómo conservar la rotundona, el compuesto aromático que da las notas de pimienta en algunas uvas y vinos, en vendimias cálidas y secas. El trabajo se centró en la variedad Tardif, una uva minoritaria de la denominación Saint-Mont, en el suroeste de Francia, y concluye que un deshojado tardío puede elevar un 33% la presencia de este compuesto, mientras que bloquear la radiación ultravioleta reduce su formación.

La investigación se publicó el pasado 1 de julio y firma sus resultados un equipo encabezado por Olivier Geffroy, junto a especialistas de varios centros franceses y colaboradores del ámbito técnico. El ensayo se llevó a cabo en campo durante la campaña de 2022, en una parcela de 0,4 hectáreas plantada en 2018 con Tardif, una variedad casi desaparecida que ha vuelto a ganar interés por su capacidad para generar niveles altos de rotundona.

La rotundona es un sesquiterpeno identificado como el principal responsable de los aromas de pimienta negra en determinadas uvas y vinos tintos. Según recuerda el artículo, trabajos anteriores ya habían mostrado que el calor, sobre todo por encima de 25°C, y la falta de agua reducen su biosíntesis. Sin embargo, el papel de la luz y, en particular, de la radiación UV, no estaba claro porque muchos ensayos previos mezclaban varios factores al mismo tiempo, como exposición solar y temperatura del racimo.

Para intentar separar esos efectos, los autores compararon cuatro tratamientos con un grupo sin intervención. El primero consistió en una defoliación temprana realizada el 22 de junio, 22 días después de la mitad de la floración. El segundo fue una defoliación tardía aplicada el 26 de julio, 13 días antes del envero medio. El tercero combinó esa defoliación tardía con pantallas que bloqueaban el 99% de la radiación UV-A y UV-B desde el 8 de agosto hasta la vendimia. El cuarto añadió cuatro aplicaciones de luz UV-C modulada entre el envero medio y la recolección.

La vendimia se realizó el 3 de octubre. En cada unidad experimental se recogieron 400 bayas del lado tratado para analizar parámetros básicos de maduración y cuantificar la rotundona mediante cromatografía y espectrometría de masas. El diseño incluyó tres repeticiones por tratamiento.

Los resultados muestran que el deshojado temprano no produjo diferencias frente al control. Los autores atribuyen esa falta de efecto al rebrote foliar, que limitó el aumento inicial de exposición del racimo. En cambio, la defoliación tardía sí elevó de forma clara la concentración de rotundona, con un aumento del 33%.

El dato más relevante del trabajo es que las pantallas contra UV redujeron la rotundona pese a que no modificaron la temperatura del aire en la zona del racimo. Esa observación refuerza la idea de que la radiación ultravioleta tiene un papel directo en la biosíntesis del compuesto y no actúa solo a través del calentamiento del fruto.

Las aplicaciones de UV-C realizadas durante el día no dieron resultado en el viñedo. Aun así, un ensayo complementario con esquejes fructíferos de Syrah en cámara de cultivo apuntó otra posibilidad: cuando esos tratamientos se aplicaron al inicio de la noche, la rotundona aumentó con fuerza. Los propios autores piden prudencia con ese dato porque se obtuvo con poco material vegetal y fuera del viñedo comercial, por lo que necesita confirmación con más plantas y en condiciones reales de campo.

El trabajo también explica por qué solo se analizaron datos de 2022 aunque el proyecto estaba previsto para tres campañas, entre 2021 y 2023. En 2021 una helada intensa en primavera dañó el material vegetal disponible y en 2023 el mildiu causó pérdidas y heterogeneidad en las cepas. Esa situación impidió reunir datos comparables para las otras dos campañas.

La parcela estudiada estaba orientada de noroeste a sureste y manejada con poda Guyot simple y conducción vertical. La eliminación de hojas se hizo en la zona fructífera del lado noreste, el menos expuesto. En el caso del tratamiento con pantallas UV, los investigadores instalaron filtros sobre esa misma cara desde mediados del envero hasta vendimia. Para medir si esas pantallas alteraban el microclima, colocaron registradores térmicos cerca del racimo. El artículo señala que no hubo cambios en temperatura entre las cepas con defoliación tardía sola y las protegidas frente a UV.

Más allá del interés agronómico, los resultados tienen una lectura directa para el sector del vino. En zonas donde los veranos cálidos pueden reducir los perfiles aromáticos ligados a la pimienta negra, conocer mejor cómo influyen la hoja y la radiación solar puede ayudar a ajustar el manejo del viñedo para preservar esa tipicidad. En variedades con presencia natural de rotundona, esa información puede ser útil para mantener estilos reconocibles en vinos premium elaborados bajo condiciones meteorológicas más secas y calurosas.

El estudio se centra en Tardif, pero enlaza con observaciones previas hechas en otras variedades como Duras, Noiret, Fer o Syrah. En esos trabajos había resultados distintos: en algunos casos una mayor exposición reducía la rotundona; en otros no cambiaba o incluso aumentaba. Esa disparidad llevó a los autores a plantear un ensayo específico sobre radiación UV bajo condiciones controladas dentro del propio viñedo.

Los investigadores recuerdan además que la función biológica exacta de la rotundona aún no se conoce por completo. Una hipótesis es que forme parte de las respuestas naturales de defensa de la planta. El artículo menciona mecanismos posibles relacionados con fotorreceptores UVR8, especies reactivas del oxígeno y hormonas vegetales asociadas a procesos defensivos. También plantea que esas rutas podrían favorecer la oxidación del precursor alfa-guaieno hasta formar rotundona.

En términos prácticos, el mensaje principal del trabajo es claro: en Tardif y bajo una campaña cálida y seca como la analizada, retirar hojas tarde parece más eficaz que hacerlo pronto si se busca aumentar este compuesto aromático. Al mismo tiempo, reducir la llegada de radiación UV al racimo limita su formación. Sobre el uso directo de UV-C como herramienta agronómica todavía no hay base suficiente para trasladarlo al viñedo comercial sin nuevos ensayos.

El artículo forma parte de una edición especial publicada en cooperación con el 16º Congreso Internacional Terroir y el tercer simposio ClimWine, previstos del próximo 5 de julio al próximo 9 de julio en Angers, Francia. Allí se presentarán trabajos centrados en viticultura y adaptación climática, un ámbito donde compuestos como la rotundona ganan interés por su relación con el perfil sensorial final del vino.