Omar Malpartida impulsa Maymanta Barcelona como escaparate de su cocina peruana

Omar Malpartida ha situado Maymanta Barcelona en el centro de su proyecto empresarial y gastronómico en España. El chef peruano ha consolidado en la azotea del Grand Hyatt Barcelona un modelo que combina cocina peruana, producto de proximidad y una programación de ocio continuada, con la intención de acercar una experiencia de hotel de cinco estrellas a un público más amplio.

Desde la planta 19 del establecimiento, Maymanta Barcelona funciona como restaurante insignia del grupo y como plataforma para otras iniciativas del cocinero. Malpartida plantea este espacio como un ejemplo de “lujo asequible”, una idea que, en sus palabras, pasa por mantener el origen del producto y la narrativa de cada plato, pero sin la distancia que a menudo asocia parte del público a la alta hostelería.

“Para mí, el lujo en una mesa peruana es básicamente el conjunto de todo. Es la narrativa, porque hay una historia detrás de cada elaboración para que el cliente entienda lo que se le está sirviendo”, afirma Malpartida. El chef añade que no rebaja la exigencia en el origen de los ingredientes, pero busca acercar “la humildad de la cocina peruana de cocciones ancestrales” a clientes que no siempre se sienten cómodos entrando en un hotel de cinco estrellas.

La propuesta de Maymanta Barcelona se apoya en lo que el equipo define como una “cocina de ida y vuelta”. El concepto parte del recetario tradicional peruano y lo pone en relación con el producto del territorio en el que se instala cada restaurante. En el caso de Barcelona, esa fórmula se traduce en una carta pensada para compartir, con bases estandarizadas y con un 30-40% de personal nativo en cocina, según explican desde el proyecto.

La oferta gastronómica se organiza en varios bloques. En el apartado de tapeo aparecen bocados que remiten a influencias chifa, nikkei, criolla y regionales, con ejemplos como el dim sum chifero de ibéricos y langostinos, la ostra con aguachile de padrón y algas o el temaki de atún con cocona y ají charapita.

La llamada Ruta Cevichera ocupa una posición central dentro de la carta. Ahí se reúnen distintas versiones regionales del ceviche, tanto frías como calientes, elaboradas con pescados de las costas locales. Entre las preparaciones citadas por el restaurante figuran el ceviche piurano, el ceviche pachamanquero, el tiradito nikkei y la causa limeña.

En la sección de Criollazos, Maymanta recupera recetas muy asentadas en el recetario popular peruano. El restaurante incluye en ese bloque platos como los anticuchos de corazón, el lomo saltado, el arroz con pato a la norteña y la huatia sulcana.

La carta también incorpora un apartado de Influencias, donde el equipo plantea cruces más directos entre la cocina peruana y referencias catalanas o mediterráneas. En esa línea aparecen los canelones de ají de gallina, el pulpo anticuchero con romesco, el pollo picantón a la brasa y el wagyu japonés A5 a la parrilla con salsa café París y huacatay.

Otra parte de la propuesta se centra en cortes de mar y tierra cocinados a la brasa. El cliente puede elegir piezas y acompañarlas con distintas salsas peruanas y guarniciones. En el apartado marino figuran el collar de mero y la cola de corvina, mientras que en carnes se ofrecen opciones como t-bone a la brasa, entraña, solomillo madurado y bife ancho. Algunas de esas salsas proceden de recetas desarrolladas en Salsas de M, otra de las líneas de negocio impulsadas por Malpartida.

Para el servicio diario, Maymanta Barcelona ofrece de lunes a viernes, salvo festivos, un menú de mediodía por 39 euros por persona. Está disponible entre las 13.00 y las 16.00 horas e incluye una entrada, un plato principal, un postre y una bebida. El restaurante señala que esta fórmula cambia cada semana y busca atraer al público local con una propuesta más ágil.

La experiencia se completa con una vajilla artesanal de barro y arcilla diseñada a medida por artesanos e inspirada en colores de la sierra peruana. La coctelería incorpora pisco y otros destilados locales, servidos en copas elaboradas en Perú que recrean tótems vinculados a la cultura Chavín, según informa el grupo.

Más allá de la cocina, Maymanta Barcelona ha reforzado su papel como espacio de ocio. Malpartida ha convertido la terraza del Grand Hyatt en un escenario con actividad desde el día hasta la noche, apoyado en dos formatos estables de programación: Verbena y Pachamama.

Verbena se celebra los sábados y reúne a Malpartida con cocineros invitados, algunos llegados desde Perú y otros instalados ya en Barcelona. El formato incluye cocina en vivo en la propia terraza, con técnicas de cocción ancestrales poco habituales en un entorno hotelero de este nivel. Entre ellas, el chef cita la pachamanca, el cabrito entero cocinado a la leña o el cerdo al cilindro.

El próximo 20 de junio, Malpartida compartirá una de estas jornadas con el chef catalán Miquel Antoja. El cocinero peruano subraya el valor simbólico de llevar estas técnicas a un hotel de cinco estrellas. “Perú está aquí presente no con un lomo saltado ni como un cebiche, está presente como parte de la sierra, del Perú, con una técnica inca y aquí contamos historia y hacemos algo que nunca se hizo. Estar en un cinco estrellas contando nuestros ancestros y cocinando una carne durante horas en la tierra tiene un valor añadido inmenso”, sostiene.

Pachamama, por su parte, se celebra los domingos de verano y prolonga la actividad del rooftop con música, entretenimiento y coctelería de autor. El objetivo, según trasladan desde el proyecto, es construir comunidad y alargar la experiencia diurna hasta la noche.

La integración de Maymanta en la vida gastronómica de Barcelona también ha pasado por su participación este año en Tast de la Rambla. Malpartida reconoce que la entrada en el mercado barcelonés le generaba respeto, pero considera que el restaurante ha empezado a encontrar su sitio. “Nos daba mucho respeto entrar en este mercado, pero siento que lo estamos consiguiendo. Ya existe ese cariño mutuo”, asegura.

El desarrollo de Maymanta Barcelona coincide con una etapa en la que Malpartida ha reforzado su faceta empresarial. El chef explica que dedica una parte importante de su tiempo a la gestión del talento humano, al área financiera y a la estructuración de la empresa. También admite que en sus primeros años en Madrid no contaba con esas herramientas de control mercantil y fiscal.

Esa reorganización ha servido de base para ordenar varias marcas bajo lo que denomina Universo Malpartida. Entre ellas figura Barra/M, ubicado en el centro de Barcelona y presentado por el grupo como el primer omakase peruano en España. El espacio cuenta con una barra para 10 comensales y propone una unión entre técnicas japonesas, sabores peruanos e influencia mediterránea, con productos del Perú como ajíes amazónicos, tubérculos y especias combinados con proteínas de proximidad.

Otra de las líneas es Salsas de M, también identificada como Origen Perú. La compañía nace, según explica Malpartida, para responder al problema de la mano de obra en hostelería y para estandarizar el sabor de los restaurantes del grupo. El chef diseña las recetas y la producción se realiza en Perú con ingredientes autóctonos. Tras agotar un primer contenedor logístico, prepara el lanzamiento de alrededor de diez tipos de salsas para restauración y gran distribución, además de pasta de ají amarillo y varios tipos de grano. Entre los productos citados aparecen la salsa anticuchera para barbacoas y la salsa pachikay, definida por la empresa como una salsa china peruana con jengibre peruano y pasta de ajo.

El ecosistema incluye además Chato Gordo, un concepto todavía en desarrollo centrado en las brasas peruanas; Kaypa Menorca, una cevichería de playa donde el 70% de la propuesta se compone de pescados y mariscos de la costa menorquina con aderezos peruanos; y Maymanta Ibiza, abierto en 2019 en el rooftop del Aguas de Ibiza Grand Luxe Hotel.

Maymanta Ibiza ocupa un lugar central en la trayectoria reciente del chef. El restaurante cuenta con 1 Sol Repsol desde 2021 y, según el grupo, fue el precedente que permitió trasladar a Barcelona una fórmula basada en el diálogo entre el recetario peruano y el producto mediterráneo.

La cocina de Malpartida está muy ligada a su biografía. El chef sitúa el origen de esa relación en su infancia, marcada por viajes familiares por distintas zonas de Perú y por una conexión especial con la Amazonía. “Comí lo que ellos comen, olía, respiraba, hablaba como ellos; crecí como uno de ellos. En mí hay mucha parte de la Amazonía que hoy por hoy es una de las gastronomías más valoradas y también desconocidas del mundo”, recuerda.

A los 12 años se trasladó a Piura, en la costa norte peruana. Allí pasó largas temporadas en hoteles de cuatro y cinco estrellas por razones familiares y, según relata, sus primeros amigos fueron los cocineros de esos complejos. Esa cercanía le llevó a estudiar y trabajar a la vez en Lima a partir de los 18 años, junto a nombres de la cocina peruana como Héctor Solís, Jaime Pesaque y Mariano Takinami.

Después de llegar a España en 2013, completó su formación técnica con estancias en casas como Quique Dacosta, El Celler de Can Roca y Pakta. Más tarde impulsó varios proyectos propios en la península y en 2018 dio el salto a Baleares para fundar Maymanta Ibiza, antesala del desembarco posterior en Barcelona.

Según explican desde el grupo, el Universo Malpartida reúne proyectos con identidad propia que buscan adaptar la cocina peruana al entorno y al producto local de cada lugar. En esa estrategia, Maymanta Barcelona actúa como escaparate principal de una fórmula que mezcla restauración, ocio y desarrollo de marca desde uno de los enclaves hoteleros más visibles de la Diagonal barcelonesa.