Borg reivindica la verdura y el vino sin alcohol como protagonista en la alta cocina de El Campello

El restaurante Borg, raíces y alas, en El Campello (Alicante), presenta una propuesta culinaria que pone a la verdura en el centro del plato. El chef Carl Borg, con raíces suecas y andaluzas, nacido en Madrid y criado en Barcelona, dirige este proyecto junto a Daniel Varoka y Pablo Villena. Su cocina se basa en el respeto al producto y la técnica, sin buscar etiquetas como “vegetaliana” o “vegana”, sino una gastronomía honesta donde la verdura puede tener tanto peso como una carne o un pescado.

En Borg, las verduras no son acompañamiento ni sustituto, sino protagonistas. Un ejemplo es su versión del plato tradicional “fesols i naps”, donde el nabo se cocina en un fondo de alubias pintas, careta, callos y morcilla. La textura del nabo recuerda a una carrillera melosa, pero mantiene su identidad vegetal. Otro plato es la berenjena a la pimienta, tratada como un entrecot: sellada, salseada y servida al punto. Los espárragos blancos de Navarra se confitan en lácteos y se sirven con pilpil de merluza, reinterpretando el clásico “espárragos con mayonesa”.

La carta incluye platos con carga emocional, como la ensaladilla “Raíces y Alas”, inspirada en la ensalada fría de patata típica de los países escandinavos. Lleva patata, huevo duro, crema agria, mayonesa y rábano blanco picante sueco. Se completa con dos tipos de cebolla encurtida y tres arenques diferentes: de cebolla y clavo, de especias y de mostaza. La remolacha, el rábano y la patata evocan la tradición de conservar vegetales para el invierno.

Uno de los platos más representativos es el gravadlax. Carl Borg utiliza una técnica familiar sueca que consiste en cubrir el salmón con eneldo fresco durante 48 horas para curarlo lentamente. Después se retira la piel, se lava con cuidado y se corta en láminas finas al estilo sashimi. Se acompaña con una emulsión de mostaza dulce y vinagre y pan de centeno sueco untado con mantequilla. El chef invita a probar primero el salmón solo para apreciar su sabor antes de tomar la tostada.

El restaurante apuesta también por maridajes sin alcohol. Pablo Villena ha desarrollado una línea exclusiva de kombuchas blancas, tintas y rosadas que buscan acompañar los platos con la misma complejidad que un vino. Estas kombuchas se elaboran a partir de raíces, hortalizas y pieles cítricas como remolacha, hinojo o rábano. Se sirven en copa a temperatura de bodega. La kombucha blanca recuerda a un albariño oxidativo; la rosada evoca un pinot noir joven; la tinta tiene volumen y persistencia gracias a la remolacha y el alga kombu.

La carta incluye también vinos naturales y referencias 0,0%, como un albariño desalcoholizado o un espumoso rosé de Utiel-Requena. Esta propuesta busca ofrecer alternativas coherentes para quienes no consumen alcohol pero quieren disfrutar del turismo del vino.

Borg rechaza las etiquetas de alta cocina o gastronómico. Su equipo prefiere hablar de cocina tradicional llevada al presente con respeto y técnica. El restaurante está situado frente al Mediterráneo y ofrece una experiencia centrada en el sabor, la memoria y el disfrute pausado. La propuesta de Carl Borg responde a su historia personal y familiar, integrando influencias suecas, andaluzas, madrileñas y catalanas en cada plato que sale de su cocina.