Ángel León trasladará Aponiente a la marisma para impulsar la sostenibilidad y la innovación gastronómica

El chef gaditano Ángel León ha anunciado este fin de semana, durante la séptima edición de Encuentro de los Mares, que trasladará el restaurante Aponiente a la marisma anexa al local actual en El Puerto de Santa María. El objetivo es trabajar con pescado propio y desarrollar nuevos proyectos como el cultivo de cereal y soja marinos. León ha explicado que la concesión para la marisma se obtuvo hace siete meses y que las obras finalizarán en tres semanas. La intención es que los clientes puedan disfrutar de la experiencia en la marisma a partir de octubre, con un periodo de pruebas hasta febrero y funcionamiento completo en marzo de 2026.

El evento, que se celebra desde el 29 de junio hasta el 2 de julio en Bahía Beach, Arona (Tenerife), reúne a chefs, científicos y representantes del sector pesquero para analizar la relación entre gastronomía, ciencia y sostenibilidad marina. La organización corre a cargo del Cabildo de Tenerife, a través de las áreas de Turismo y Sector Primario, junto con Vocento Gastronomía.

Durante la jornada inaugural, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, ha recordado que el congreso busca unir ciencia y gastronomía junto a un sector pesquero responsable. Dimple Melwani, consejera delegada de Turismo de Tenerife, ha señalado que el evento apuesta por un modelo turístico sostenible donde mar, cocina y tradiciones locales se combinan para ofrecer experiencias auténticas tanto a visitantes como a residentes.

Aitor Arregi y Pablo Vicari han intervenido para explicar cómo trasladaron la filosofía del restaurante Elkano (Guetaria) al establecimiento Cataria en Santi Petri. Han contado que fue necesario contar con pescadores locales como Emilio Marín para conocer productos autóctonos como ortiguillas, morenas u ostiones. Arregi ha afirmado que el marinero es el primer cocinero y que escuchar su experiencia resulta fundamental.

El chef portugués Gil Fernandes, responsable del restaurante Fortaleza do Guincho (Cascais), ha ofrecido una clase sobre el uso gastronómico de las algas. Fernandes defiende el empleo de algas frescas como sustituto natural de la sal y considera que aún queda mucho por aprender sobre este producto.

En el ámbito científico, Carlos Duarte, catedrático en Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah (Arabia Saudita), ha explicado los beneficios de la sal marina tanto para la salud humana como para aplicaciones industriales. Duarte ha puesto el foco en su papel en la mejora respiratoria, digestiva y dermatológica, así como en su uso para almacenar energía o extraer litio del agua marina.

Xabier Irigoien, profesor investigador en Ikerbasque, ha hablado sobre los peces mesopelágicos. Ha señalado que estos peces juegan un papel importante en la captación de CO2 porque suben cada día a la superficie para alimentarse y luego bajan a profundidades donde retienen ese carbono. Irigoien estima que existen unos 5.000 millones de toneladas de estos peces realizando esta función diariamente.

Pedro Pascual, investigador del Instituto Español de Oceanografía, ha participado junto al chef Diego Schattenhofer y Enrique Lozano (Universidad de La Laguna) en una mesa redonda sobre túnidos. Han presentado un estudio realizado con atunes canarios que demuestra una reducción en las concentraciones de metales pesados desde los años 90 gracias a nuevas regulaciones. Esto implica mayor seguridad alimentaria para los consumidores.

Isabel Artime, secretaria general de Pesca del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha aportado datos sobre sostenibilidad pesquera. Según Artime, España capturó un 13% más con menos días de pesca durante el año pasado. Ha defendido que una gestión eficaz permite compatibilizar actividad pesquera y conservación ambiental.

La jornada también ha contado con Xabier Agote, fundador y presidente de Albaola. Agote ha anunciado que este otoño zarpará una réplica del galeón San Juan, hundido en el siglo XVI. El barco está listo tras años de trabajo artesanal.

Encuentro de los Mares continúa hasta el 2 de julio con ponencias y actividades centradas en la relación entre océanos, gastronomía y sostenibilidad.