El absolutismo del maridaje molecular

Un reciente estudio publicado en Enoviticultura por un laboratorio de Logroño, muestra una complicada visión del arte del maridaje con la gastronomía molecular

Javier Campo

Miércoles 21 de Febrero de 2024

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Leyendo un artículo de La Prensa del Rioja, no he podido menos que sorprenderme ante las declaraciones y afirmaciones dadas por científicos con respecto al maridaje. Parto de la base de mi total e indiscutible respeto por las capacidades de las personas autoras del estudio, pero con notables discordancias en lo que a mi opinión respecta. No se trata de quien tiene la razón. Es una cuestión de visiones diferentes.

Aunque la primera cosa que me llama la atención es que al hablar de maridajes solo se hable de vino, no es la que más me ha hecho reaccionar, sino las conclusiones en las que se incluye esta bebida junto con la gastronomía más propias de una realidad vestida de batas blancas entre probetas y microscopios que de la cocina y la sala de un restaurante de los que hay en cualquier sitio.

Es recomendable leer el estudio para poder valorar concordancias o discrepancias con el mismo. En este enlace se puede acceder. Al principio de este, se habla de la armonía molecular con la presencia de volátiles de las mismas familias en las comidas y bebidas que crea un efecto de sinergia aromática creando una nueva aritmética del sabor, mayor que la suma algebraica de las partes por separado. Aunque el concepto 1+1=3 ya estaba "inventado" en el maridaje, está muy bien recordar y hacer entender la sinergia entre una comida y una bebida.

Hay una conclusión que dice: "las transformaciones culinarias hacen que los ingredientes de la comida cruda disten mucho de lo que encontramos en el plato". En el caso de los productos que han sido sometidos a alguna técnica de cocción, estoy de acuerdo, pero ¿y los productos crudos que están en el plato?

"Las reglas del maridaje, aunque ancladas en los viejos tópicos y en las generalidades superficiales, siempre se resuelven matemáticamente con la física y la química." Esta afirmación está muy lejos de la realidad de un restaurante. Cuando en un restaurante se presenta un maridaje, normalmente, ha habido un trabajo basado en el método ensayo y error, hasta que se ha conseguido el resultado buscado. Solo han intervenido nuestros sentidos. Nuestro laboratorio fisiológico.

Hablando de los viejos tópicos, sigue más adelante nombrando la regla de afinidad apuntando "la mayoría de los maridajes son de complementariedad por semejanza en composición, sobre todo en la teoría de las armonías moleculares" y, también nombra ejemplos de los maridajes de contraste con normas ya sobrepasadas por la falta de base. Pero esto ya es historia... Cuando, los maridajes de contraste son los más sorprendentes precisamente por que la anteriormente nombrada sinergia se ve mucho más realzada que con la afinidad.

Después, se explica con detalle el emparejamiento de cuatro vinos franceses y cuatro creaciones culinarias elaboradas por un cocinero al que le dieron "una lista de ingredientes que comparten las mismas moléculas aromáticas de los vinos". Lo mismo que en un restaurante.

Después viene una dilatada explicación de la composición aromática con términos muy conocidos por todos los restauradores tales como "ɣ–Undecalactona, 5–Metilfurfural, Acetato de bencilo, E–2–Hexenal" y otros obtenidos por el "procedimiento de CG-EM o el análisis cromatográfico", también muy utilizados en restauración.

Son solo unos 250 restaurantes con 1, 2 o 3 Estrellas Michelin de los cerca de 300000 restaurantes que hay en España. Menos del 0,1%. Seguramente, en casi todos los restaurantes de la Michelin o de la Repsol, podamos encontrar la figura del sommelier. Y en otros locales sin galardones, también podemos encontrar maridajes hechos por sommeliers o por cocineros. En todos estos locales, puede haber malos y buenos maridajes. Pero lo que si se puede afirmar es que no todos ellos tienen un cromatógrafo o un destilador. De hecho, serán muy pocos. Los maridajes se siguen y se seguirán haciendo, probando, errando, repitiendo y finalmente, acertando.

Nos quejamos de que la gente, especialmente, la gente joven, no se acerca al mundo del vino. Quizás es porque lo complicamos mucho. Quienes trabajamos en la gastronomía tenemos un objetivo común: hacer que la gente se lo pase bien con dos de las cosas que son esenciales para nuestra existencia como es comer y beber. Así de simple.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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