El camarero y las cartas de vinos

José Peñín

Martes 28 de Junio de 2022

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sumiller o camarero de vino

La carta de vinos de un restaurante no es simplemente un documento donde se referencian marcas y precios, sino el cierre del círculo de toda una oferta de servicio, sensibilidad y arte culinario. En algunos casos, la inclusión de muchas marcas se debe a las relaciones personales o estrategias comerciales de las bodegas con sus clientes y no responden a las necesidades del restaurante en virtud de su estilo culinario.

Hasta bien entrada la década de los noventa del pasado siglo, las cartas de vinos estaban ocupadas por las bodegas que disponían de una organizada red distribuidora y que se correspondía con las principales marcas de Rioja y catalanas. Era frecuente en los años 80 hacer acopio de grandes cantidades de cajas para vino de la casa y conservadas en condiciones precarias con la idea absurda que un rioja se puede guardar sin problemas. Todo para lograr grandes descuentos bajo el criterio de que esa elección personal del restaurador debe ser más barata para el cliente, algo que no sucede con el plato de la casa que representa la especialización de ese negocio y que el cliente es capaz incluso de pagar más. En aquellos años el especialista del vino tenía poco trabajo en el restaurante empecinado en ofrecer por precio el "vino de la casa".

Como toda circunstancia pendular en la sociedad, pasamos de la carencia al exceso, encontrándonos en la actualidad con cartas de vinos donde se ha puesto de moda una carrera de velocidad para ver si se ofrece mayor número de marcas desconocidas y mediáticas, reduciendo la influencia comercial del distribuidor clásico.

De los camareros que soltaban la carta de vinos en la mesa o servían el "riojita", se ha pasado a contemplar a un determinado grupo de sumilleres engreídos, con un exacerbado complejo de superioridad, recitando aspectos técnicos del vino que el cliente no ha pedido y con una escasa capacidad de servicio y vocalización excesivamente rápida.

Días más tarde el sumiller desaparece del restaurante con ínfulas de consultor vinícola independiente con más pena que gloria. Esto se ha debido también al poco aprecio hacia la profesión por parte de los patronos que no han valorado en la justa medida las enormes posibilidades de rentabilidad de la gestión de bebidas de un restaurante en función de dos aspectos absolutamente palmarios: la imagen de prestigio y la capacidad de rotación de los vinos en base a la confianza que el responsable de las bebidas pueda inspirar. ¿Cómo romper el círculo vicioso para que el sumiller se sienta cómodo y exigente consigo mismo y el patrón, con la satisfacción de tener a un profesional rentable?

sumilleres

El camarero del vino

Para muchos empresarios de hostelería con menús hasta 60 € y que son la mayoría, se les pone los pelos de punta cuando tienen que fichar a un sumiller de cierto calado. La exclusividad como gestor de bebidas amén de contar con un cierto grado de sicología, una excelente puesta en escena y con una capacidad de memorización de marcas y conocimientos incluso enológicos, no les renta lo suficiente cuyos honorarios más elevados y merecidos estarían al nivel del maître. Un profesional que no aceptaría rellenar huecos de camareros sirviendo platos. Si eso ocurriera posiblemente sería un sumiller mediocre.

La expresión de camarero del vino que mi admirado Josep (Pitu) Roca se atribuye humildemente en contraste con su sabiduría del vino en todos los órdenes, me resulta un título más adecuado para lo que voy a contar. En este nicho amplio de restaurantes, es mejor capacitar a toda la plantilla de camareros con unos conocimientos de las marcas que figuran en la carta del vino. Una carta fácil, corta, eficaz y muy concreta.  En mi largo recorrido en la profesión he sido testigo de la gran mejora de las cartas de vinos al día de hoy. Son relativamente escasas las cartas que no tengan marcas de otros orígenes frente a las aburridas de solo riojas, ruedas y riberas y que afortunadamente cada vez van siendo minoría. En la medida que su diseño y contenido sea fácil y se entienda diseñada por un experto externo, menos complicado para el camarero. Exceptuando los restaurantes "estrellados" o de alto copete, mi opinión es que el camarero debe ser para el comensal un simple asesor ante las dudas sobre el contenido de la carta de vinos. Para la gran masa de restaurantes es mejor contar con varios que conozcan las marcas, que contratar un sumiller, en teoría más documentado, pero mal pagado que se irá del restaurante a la primera de cambio. Esta propuesta es mejor que responsabilizar a un solo camarero que estará ocupado sirviendo platos como los demás.

El tipo de carta que propongo para los restaurantes es aquella que responda fácilmente las dudas de un comensal básico. Una carta hecha –repito- por un experto externo capaz de seleccionar las marcas que encajen con el tipo de cocina y que sus rasgos más esenciales lo transmitan a la plantilla. Sería conveniente que, en la carta, después del precio de la botella, se añada entre paréntesis sus características en cuatro palabras fáciles de entender. No hace falta que se meta en los vericuetos de la liturgia del servicio. Sería más útil que tan solo memorice los orígenes y rasgos esenciales del vino que también están reflejados en la carta. No hay que olvidar que la mayoría de los clientes de este nicho de restaurantes solo les interesa los datos citados. El camarero no gastará más tiempo en instruirse estas nociones que lo que supone aprender la logística de la comanda del menú.

José Peñín
Posiblemente el periodista y escritor de vinos más prolífico en habla hispana.
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