¿Cuántos aromas puede percibir una nariz humana?

Escrito porManuel Rivera

Miércoles 13 de Octubre de 2021

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La nariz humana es capaz de detectar más de un billón de olores, compuestos por diferentes aromas que permiten establecer un lenguaje de seducción entre los sentidos de un sommelier y un vino. ¿Qué aromas hay que tener en cuenta a la hora de disfrutar un buen vino?

El aroma es quizás uno de los temas más estudiados en el campo de la enología, y posiblemente el atributo más preciado del conjunto que puede brindar un vino. Para ello el sommelier tiene como aliados al olfato y al gusto. Se trata de los sentidos más emocionales e instintivos, necesarios para apreciar los diferentes aromas que se desprende de las diferentes variedades de vino.

Estos dos órganos van ligados, siendo el olfato es más sensible y complejo. La temperatura corporal fomenta la liberación de aromas, y en el instante de tragar, el movimiento de la faringe crea una suave presión que conduce los vapores generados hacia la nariz.

Los aromas en los vinos no son añadidos o sintéticos, son resultado del proceso y los recuerdos olfativos a lo largo de la vida, por lo que las notas de un vino pueden disparar diferentes recuerdos aromáticos en cada sommelier. Oler el vino es una parte esencial en una cata, y los aromas serán los que nos darán una información valiosísima de qué tipo de vino estamos a punto de tomar. En el proceso de fabricación del vino se forman ciertas moléculas. Algunas estaban presentes en las uvas, otras se desarrollan con el tiempo, la fermentación o la temperatura.

Es importante que la nariz del vino se interconecte con la nariz humana. Los aromas se vuelven argumentos para detectar la preferencia a la hora de catar un vino. Para ello hay que distinguir los distintos tipos de aromas que seducen la nariz humana de un sommelier de vinos, el cual va entrenando su memoria tanto del olfato como del gusto.

Aromas primarios: La uva del vino

Los aromas primarios son los provenientes de la uva. Aquí deben poner especial atención en la frutalidad del vino. Por ejemplo, aquí son importante las notas dulces o cítricas que puedan desprender. Por ejemplo, es normal detectar trazos de cereza, frambuesa, fresa, ciruela, zarzamora, arándanos, o cualquier tipo de frutas rojas y negras. Una vez detectados, el aroma también puede determinar la calidad de la uva utilizada dentro del vino. Estos aromas son los más importantes para la nariz de un sommelier porque les mostrarán las cualidades de la materia prima con la que se elaboraron.

Aromas secundarios: La fermentación del vino

Los aromas secundarios provienen de la fermentación. Este es el proceso de cambiar el ácido málico, que se encuentra en varios frutos, en láctico, para reducir acidez. Esto logra en los vinos aromas más delicados y untuosos. La atención olfativa debe estar concentrada en encontrar aromas de panadería, levadura, repostería, además de aromas lácticos como leche, crema, yogurt, queso, mantequilla, o cualquier otro derivado. Es en la combinación donde actúa la memoria del gusto cuando se cata un vino.

Aromas terciarios: El añejamiento del vino

Los aromas terciarios son los relacionados con el añejamiento de un vino en barrica. Los más comunes son vainilla, cacao, chocolate, tabaco, cuero, madera, humo. La complejidad aromática se produce cuando hay una integración perfecta de los tres aromas en un vino. Por ejemplo: Si los aromas de la madera se integran con los de fruta y los de la fermentación, el resultado es un vino con intensidad y complejidad aromática.

Un buen paso para empezar a entrenar la nariz humana para detectar un vino es intentar encontrar un aroma en común que describa la totalidad del vino. Con el tiempo y la práctica un sommelier entrenado podrá separar los aromas primarios de los secundarios y a su vez de los terciarios.

Comprender el orden y la proveniencia de las notas de nariz para poder catar vinos es fundamental a la hora de acercarse hacia la nariz una copa.

Los vinos hablan y la mezcla de los aromas son su lenguaje para seducir la nariz del sommelier para transportarlo a lugares, momentos, personas mediante la motivación de su memoria emotiva y despertando la emoción de nuevas sensaciones en su imaginación.

Un artículo de Manuel Rivera
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